ژلاتین یک ماده طبیعی است که از بافت های پوست، استخوان و غضروف حیوانات، به خصوص گاو و گوسفند، به دست می آید. اصلی‌ترین ماده تشکیل دهنده ژلاتین کلاژن است که در ساختار بافت های حیوانی وجود دارد.
برای تهیه ژله، ابتدا ژلاتین را در آب سرد قرار می‌دهند تا به صورت یک گلوله جامد شود. سپس این گلوله ژلاتین را در آب گرم حل می‌کنند تا به صورت محلولی شفاف درآید. سایر عناصر مانند شکر، اسانس، رنگ و مواد نگهدارنده به محلول ژلاتین اضافه می‌شوند و سپس محلول را در قالب‌های مختلف ریخته و در یخچال قرار می‌دهند تا ژله سفت شود.
ژلاتین مهمترین عامل برای به وجود آوردن سفتی و چسبندگی در ژله است. زمانی که ژلاتین خنک می‌شود، طرحی شبکه‌ای از لیزوزوم‌ها شکل می‌گیرد که آب را در خود جذب کرده و باعث ایجاد سفتی می‌شود. هنگامی که ژله در دهان قرار می‌گیرد، این شبکه از آب آزاد می‌شود و به دلیل واکنش با آب در دهان، تجزیه شده و باعث لذت بردن از تجربه خوردن ژله می‌شود.
تاثیر کلاژن در ژلاتین
کلاژن یک پروتئین ساختاری است که در انسان و حیوانات، به خصوص در بافت‌های مانند پوست، استخوان، غضروف، و لیگامان وجود دارد. کلاژن وظیفهٔ ایجاد سازماندهی و پشتیبانی از بافت‌ها را بر عهده دارد.
برای تولید ژلاتین، از بافت حیوانی که حاوی کلاژن استفاده می‌شود. در فرآیند تهیه ژلاتین، ابتدا بافت مورد نظر (معمولاً پوست و استخوان) با پوسته‌گیری یا جوشاندن در آب استخراج می‌شود. سپس این بافت در محیط‌های اسیدی یا قلیایی قرار می‌گیرد تا کلاژن از آن جدا شود.
پس از جداسازی کلاژن، فرآیند هیدرولیز صورت می‌گیرد که در آن کلاژن به قطعات کوچکتر تقسیم می‌شود. سپس با استفاده از فرآیند تصفیه، روش‌های خشک کردن و آسیاب، کلاژن به شکل پودر می‌تواند به دست آید که به آن ژلاتین می‌گویند.
از این ژلاتین برای تهیه انواع محصولات ژله‌ای، از جمله ژله های میوه ای، مارشمالو، پناکات، و عمدهٔ محصولات شیرینی و آبمیوه های ژله‌ای استفاده می‌شود. ژلاتین، به دلیل ویژگی‌های خاص خود از جمله قابلیت تشکیل ژل و سطح چسبندگی، این محصولات را سفت و چسبنده می‌کند و به آن‌ها الاستیسیته و بافت مطلوب را می‌بخشد.
کاربردهای ژلاتین در تولیدی دراژه
تولید ژله
استفاده اصلی ژلاتین در تهیه ژله جلید است، ژله‌ها به عنوان دسرها، خورشت‌ها، شیرینی‌ها و آبمیوه‌های ژله‌ای محبوب هستند.
تولید محصولات پناکات
ژلاتین در تهیه پناکات‌ها، که شامل شیرینی‌ها با پوستهٔ نرم و ژله‌ای هستند، استفاده می‌شود.
تهیه مارشمالو
ژلاتین در تولید مارشمالو، که یک نوع شیرینی نرم و چسبنده است، استفاده می‌شود.
تهیه محصولات شیرینی
ژلاتین در تولید برخی از محصولات شیرینی مانند شیرینی‌های ژله‌ای، کارامل‌ها و نوشیدنی‌های شیرین مورد استفاده قرار می‌گیرد.
