فوت کوزه گری سفت شدن ماست را هر کسی نمی داند . اگر می خواهید کدبانو حرفه ای باشید حتما این مقاله شادمگ را خوب مطالعه کنید تا بدانید چطور با چند نکته ساده می توانید ماست خانگی را سفت و خامهای کنیم؟
فوت و فنهای تهیه ماست سفت
ماست سفت و خوشقوام یکی از دستاوردهای محبوب آشپزی خانگی است که با رعایت چند نکته ساده اما مؤثر میتوان به آن دست یافت. در ادامه، به بررسی فوت و فنهای تهیه ماست سفت و جلوگیری از آب انداختن آن میپردازیم:
فوت کوزه گری کوفته را از شادمگ آموزش ببینید.
1. استفاده از شیر پرچرب و باکیفیت
برای تهیه ماست سفت، استفاده از شیر پرچرب و با کیفیت اهمیت زیادی دارد. شیرهای کمچرب یا بیکیفیت ممکن است باعث شل شدن بافت ماست شوند. همچنین، استفاده از شیر پاستوریزه و فاقد آنتیبیوتیک و بار میکروبی توصیه میشود.
2. دمای مناسب شیر هنگام افزودن مایه ماست
دمای شیر هنگام افزودن مایه ماست باید حدود ۴۰ درجه سانتیگراد باشد. اگر شیر خیلی داغ یا خیلی سرد باشد، باکتریهای مایه ماست نمیتوانند بهدرستی عمل کنند و این امر باعث عدم سفت شدن بافت ماست و جدا شدن آب میشود.
3. استفاده از مایه ماست مناسب
مایه ماست باید با کیفیت و تازه باشد. استفاده از مایه ماست کمچرب یا بیکیفیت ممکن است باعث شل شدن بافت ماست شود. همچنین، استفاده از مایه ماست سفت و پرچرب توصیه میشود.
4. افزودن مواد غلیظکننده
برای سفتتر شدن ماست، میتوان از مواد غلیظکنندهای مانند نشاسته ذرت، شیر خشک، پودر آگار یا گلاتین استفاده کرد. این مواد باعث افزایش غلظت ماست و جلوگیری از آب انداختن آن میشوند.
5. تنظیم دمای محیط تخمیر
دمای محیطی که ماست در آن تخمیر میشود باید در حدود ۴۲ تا ۴۶ درجه سانتیگراد باشد. دمای بالاتر یا پایینتر ممکن است باعث شل شدن یا ترش شدن ماست شود.
6. جلوگیری از تکان دادن ظرف ماست
پس از افزودن مایه ماست به شیر، باید ظرف را تکان ندهید. تکان دادن ظرف میتواند باعث شکستن ساختار پروتئینی ماست و در نتیجه آب انداختن آن شود.
7. زمانبندی مناسب برای انتقال به یخچال
ماست باید حدود ۳ تا ۶ ساعت در محیط گرم قرار گیرد تا سفت شود. سپس میتوان آن را به یخچال منتقل کرد. انتقال زودهنگام به یخچال ممکن است باعث شل شدن ماست شود.
نکات تکمیلی
- استفاده از ظرف شیشهای: استفاده از ظرف شیشهای برای تهیه ماست میتواند به حفظ دمای یکنواخت و جلوگیری از تغییر طعم کمک کند.
- جلوگیری از تماس با قاشق: تماس با قاشق یا همزن ممکن است باعث شکستن ساختار ماست و در نتیجه آب انداختن آن شود.
- استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز: این آنزیم میتواند پیوندهای کازئینی را تقویت کرده و از آب انداختن ماست جلوگیری کند.
طرز تهیه ماست سفت خانگی
برای درست کردن ماست سفت خانگی، چند نکته و مرحله کلیدی وجود داره که با رعایتشون میتونی ماستی خوشقوام و سفت داشته باشی. اینجا یه روش ساده و کاربردی برات توضیح میدم:
مواد لازم:
- شیر تازه (پرچرب بهتره، حدود ۳ تا ۴ لیتر)
- ماست آماده و با کیفیت (مایه ماست) به مقدار حدود ۲ قاشق غذاخوری
مراحل تهیه:
- گرم کردن شیر:
شیر رو داخل قابلمه بریز و روی حرارت ملایم بذار تا به دمای حدود ۸۰ درجه سانتیگراد برسه (تا حدی که کمی بخار از شیر بلند بشه ولی نجوشه). این کار باعث میشه باکتریهای مضر از بین برن و پروتئینها برای سفت شدن بهتر آماده بشن. - خنک کردن شیر:
قابلمه رو از روی حرارت بردار و بذار شیر به دمای حدود ۴۰ درجه سانتیگراد برسه. این دما برای اضافه کردن مایه ماست ایدهآله چون باکتریها در این دما فعالتر میشن. - اضافه کردن مایه ماست:
ماست آماده رو خوب هم بزن، بعد حدود ۲ قاشق غذاخوری از آن را با کمی از شیر گرم شده مخلوط کن تا رقیق شود. سپس این مخلوط را به قابلمه شیر اضافه کن و خوب هم بزن تا یکنواخت شود.
- نگهداری برای تخمیر:
قابلمه یا ظرف محتوی شیر و مایه ماست را در جای گرم (دمای حدود ۴۲-۴۵ درجه سانتیگراد) قرار بده. میتونی از دستگاه ماستساز استفاده کنی یا ظرف رو داخل فر با چراغ روشن و در بسته قرار بدی یا کنار بخاری بگذاری. - صبر کن تا ماست ببنده:
معمولاً ۴ تا ۶ ساعت طول میکشه تا ماست کاملاً ببنده و سفت بشه. هر چه بیشتر بمونه، ماست ترشتر و سفتتر میشه. - انتقال به یخچال:
بعد از تخمیر، ماست رو در یخچال بگذار تا سرد شود و قوام آن بیشتر بشود.
چند نکته برای سفت شدن بهتر ماست:
- استفاده از شیر پرچرب کیفیت ماست رو بالا میبره.
- اگر دوست داری ماست خیلی سفت داشته باشی، میتونی یک قاشق غذاخوری شیر خشک بدون چربی به شیر اضافه کنی قبل از اضافه کردن مایه ماست.
- از ظرف شیشهای یا سرامیکی برای تخمیر استفاده کن، فلز و پلاستیک ممکنه روی طعم تأثیر بذاره.
- بعد از اضافه کردن مایه ماست، ظرف رو تکان نده تا ساختار پروتئینی به هم نریزه.
- بعد از بسته شدن ماست، حتماً داخل یخچال نگهداری کن تا بافتش بهتر حفظ بشه.
- در صورت تمایل، میتونی کمی نشاسته ذرت (نیم قاشق مرباخوری) را در شیر حل کنی تا ماست سفتتر شود.
