ترشی هفت بیجار گیلانی از جمله ترشی های اصیل و خوش طعم ایرانی است که با ترکیبی رنگارنگ از سبزیجات تازه آماده می شود. جالب است بدانید که هر یک از سبزیجات موجود در این ترشی، سرشار از مواد مغذی و فواید بی شمار برای بدن هستند. به عنوان مثال سیر موجود در آن به تنهایی یک تقویت کننده طبیعی فوق العاده به شمار می آید.
مهم تر اینکه فرآیند درست کردن ترشی هفت بیجار گیلانی، ارزش غذایی این مواد را حفظ می کند. به طوریکه حتی آب ترشی نیز مملو از ویتامین ها، املاح و فیبرهای موجود در سبزیجات به کار رفته است. قطعا به همین خاطر است که این ترشی لذیذ نه تنها یک چاشنی دلچسب برای سفره های ایرانی است، بلکه نوعی همراه سالم و پرخاصیت برای وعده های غذایی محسوب می شود.
طرز تهیه ترشی هفت بیجار گیلانی
مواد لازم برای درست کردن ترشی هفت بیجار گیلانی
- گوجه فرنگی کال: ۵ عدد درشت
- بادمجان: ۲ عدد درشت
- سیر: ۱ بوته کامل
- فلفل تند سبز یا قرمز: ۱۰ عدد
- سبزی معطر (نعناع، پونه، خالواش، چوچاق): ۲۵۰ گرم
- نمک و گلپر: به مقدار لازم
- سرکه یا آبغوره: به مقدار مورد نیاز برای پوشاندن مواد
طرز تهیه ترشی بادمجان کبابی را در شادمگ بخوانید.
مراحل درست کردن ترشی هفت بیجار گیلانی
مرحله اول
برای درست کردن ترشی هفت بیجار گیلانی در ابتدا سبزی های معطر مخصوص شمال (ترکیبی از نعناع خوش بو، پونه معطر، خالواش و چوچاق محلی) را با دقت در آب سرد می شوییم تا تمام خاک و ناخالصی ها پاک شوند. سپس آنها را درون آبکش بزرگ قرار می دهیم و اجازه می دهیم به طور کامل خشک شوند. چون وجود آب اضافی می تواند باعث کپک زدگی ترشی شود. اگر به سبزی تازه دسترسی نداشتیم می توانیم از سبزی خشک معطر نیز استفاده کنیم. ولی قطعا طعم سبزی تازه دلپذیرتر است.
مرحله دوم
در مرحله دوم از درست کردن ترشی هفت بیجار، بعد از خشک شدن سبزی ها، آن ها را به صورت درشت خرد کرده و داخل یک ظرف بزرگ می ریزیم. بعد بادمجان ها را یا به طور کامل پوست می گیریم، یا به شکل دلخواه با پوست نگه می داریم و سپس به قطعات مکعبی کوچک خرد می کنیم. فراموش نکنید که اضافه کردن بادمجان بافت ترشی را لطیف تر و طعم آن را متعادل می کند. نکته مهم دیگر در این مرحله این است که تکه های بادمجان باید تقریباً هم اندازه باشند تا در ترشی یکنواخت پخش شوند.
مرحله سوم
در این بخش سیرهای تازه را جدا کرده پوست می گیریم و با دقت به صورت ریز خرد می کنیم تا عطرشان در کل ترشی پخش شود. فلفل های تند (سبز یا قرمز) را هم به برش های کوچک تقسیم می کنیم تا تندی آن یکنواخت شود.
حال گوجه های کال را که راز اصلی طعم خاص این ترشی هستند به اندازه دلخواه خرد کرده و اضافه می کنیم. اگر گوجه ها کمی تلخ بودند، پیش از اضافه کردن می توانیم کمی نمک روی آنها بپاشیم و چند دقیقه صبر کنیم تا تلخی شان گرفته شود.
مرحله چهارم
حالا نوبت طعم دهی مواد فرا می رسد. به مواد داخل ظرف، حدود ۱ قاشق غذاخوری نمک و ۱ قاشق چایخوری گلپر تازه آسیاب شده اضافه می کنیم. این ادویه نه تنها طعم محلی و خاصی به ترشی می دهد، بلکه عطر آن را ماندگار می کند. سپس، بسته به سلیقه، سرکه طبیعی یا آبغوره تازه اضافه می کنیم تا کاملاً روی مواد را بپوشاند. دقت کنید که مایع باید تمام سطح مواد را بگیرد تا ترشی مدت طولانی سالم بماند. در پایان همه مواد را خوب و آرام مخلوط می کنیم.
مرحله پنجم
در مرحله پنجم که تقریبا مرحله آخر درست کردن ترشی هفت بیجار می باشد نوبت به آماده کردن شیشه های ترشی است. در اینجا شیشه های تمیز و خشک مخصوص ترشی را آماده می کنیم. باید مطمئن باشیم که هیچ قطره آبی داخل آنها باقی نمانده باشد. چون وجود رطوبت می تواند باعث فساد ترشی شود. مواد آماده شده را تا لبه ی شیشه پر می کنیم و با قاشق کمی فشار می دهیم تا حباب هوا میان مواد باقی نماند.
سپس درب شیشه ها را محکم می بندیم. از آنجایی که این ترشی به سرکه یا آبغوره تازه تهیه شده بنابراین می توانیم بلافاصله بعد از آماده کردن از آن لذت ببریم، هرچند ماندن چند روزه باعث بهتر شدن طعم و جاافتادن آن می شود.
طرز تهیه ترشی هفت بیجار شمالی
پاییز که از راه می رسد در خانه های مردم اقصی نقاط کشور بوی سرکه و صدای خرد شدن سبزی و سبزیجات در هوا می پیچد. کمتر خانه ای را می بینید که در این فصل دست به کار ترشی انداختن نشده باشد. انگار پاییز و زمستان برای مردم همه کشور بدون ترشی، مثل سفره ای بدون نان ناقص و بی روح است. اگر شما هم کنجکاوید بدانید این ترشی محلی چه داستانی دارد و طعم جادویی آن از کجا می آید، کافیست دست هایتان را آماده کنید و پس از تهیه مواد لازم، راهی سفر خوشمزه ترشی هفت بیجار گیلانی شوید.
مواد لازم برای تهیه ترشی هفت بیجار شمالی
برای شروع پیش از هرچیز مواد لازم را فراهم کنید. مقادیر زیر برای تهیه ترشی کافیست که جمعی حدود ۱۰ نفره را میهمان طعم شور و ملس آن کند.
- گل کلم: ۲ کیلوگرم
- بادمجان: ۱ کیلوگرم
- هویج: ۱ کیلوگرم
- خیار: ۱ کیلوگرم
- سیب زمینی ترشی: ۲ عدد متوسط
- به: ۲ عدد متوسط
- لوبیا سبز: ۱ کیلوگرم
- سیر: ۵ بوته کامل
- فلفل سبز تند: ۲۵۰ گرم
- فلفل دلمه ای: ۱ عدد بزرگ
- سبزی مخصوص ترشی: ۵۰۰ گرم (ترکیب ترخون، مرزه، نعناع، جعفری و گشنیز)
- ادویه مخصوص ترشی: به مقدار لازم
- سرکه سفید: حدود ۵ لیتر
دستور تهیه ترشی هفت بیجار شمالی
برای درست کردن ترشی هفت بیجار شمالی وقتی همه مواد آماده شد دیگر نوبت اجرای مراحل است. مجموع کار اگر زمان رسیدن ترشی را حساب نکنیم حدود یک ساعت وقت می گیرد.
آماده کردن گل کلم
فرقی نمی کند که بخواهید ترشی هفت بیجار گیلانی یا مدلی از سایر شهرهای شمالی درست کنید. چراکه تمامی مراحل آن ها شبیه به هم می باشد. پس بیایید دست به کار شویم. در ابتدا گل کلم ها را با دست به قطعات متوسط تقسیم کرده سپس در محلول آب و نمک بشویید تا هم تمیز شوند و هم از حشرات احتمالی خالی شوند.
شست وشوی سبزیجات
حالا تمام سبزیجات شامل خیار، هویج، بادمجان، فلفل دلمه ای، سیب زمینی ترشی، لوبیا سبز و فلفل سبز را خوب شسته و آبکشی کنید. سپس همه را به جز فلفل سبز، به خردی یکدست برش دهید تا ظاهر ترشی زیبا و یکنواخت باشد.
آماده سازی سبزی معطر
در این مرحله سبزی ترشی (ترخون، مرزه، نعناع، جعفری، گشنیز) را بعد از شست و شوی کامل روی پارچه تمیز پهن کنید تا قطره ای آب باقی نماند. سپس آن را ساطوری نمایید.
ترکیب اولیه:
حال همه مواد خردشده را داخل یک ظرف بزرگ بریزید و ادویه ترشی و مقدار دلخواه نمک را اضافه کنید. پوست سیرها را بگیرید و حبه ها را از هم جدا نمایید.
چیدن در ظرف اصلی
در این مرحله از درست کردن ترشی گیلانی ظرف یا دبه متناسب با حجم مواد را انتخاب کنید. مواد را لایه لایه درون آن قرار دهید و بین لایه ها مقداری سیر، فلفل سبز و سبزی خشک اضافی بپاشید. وقتی زیر سر دبه رسیدید، روی سطح آخر هم تعدادی حبه سیر، فلفل و سبزی خشک قرار دهید.
افزودن سرکه
سرکه باید دست کم یک بند انگشت بالاتر از سطح مواد باشد تا همه چیز کاملاً در مایع فرو برود. این کار مانع کپک زدن و فساد می شود.
زمان رسیدن
حالا درب دبه را محکم ببندید و آن را به مدت ۱۰ روز در جای خنک و دور از نور مستقیم نگهداری کنید. پس از این مدت، ترشی آماده ی سرو خواهد بود.
ادویه ترشی هفت بیجار گیلانی
اگر یک ترشی پز ماهر و قهار باشید قطعا می دانید جان اصلی ترشی هفت بیجار گیلانی در ادویه هایش نهفته است. مهم تر اینکه ترکیب درست آن ها، طعمی منحصر به فرد و رایحه ای ماندگار به ترشی می بخشد. برای آماده کردن ادویه مخصوص، مواد زیر را لازم دارید:
- پودر گلپر: ۱۰ قاشق چای خوری
- جوز هندی: ۱ قاشق چای خوری
- پودر تخم گشنیز: ۵ قاشق چای خوری
- پودر زیره سبز: ۲ قاشق چای خوری
- فلفل سیاه: ۱ قاشق چای خوری
- پودر رازیانه: ۱ قاشق چای خوری
- دارچین: ۱ قاشق چای خوری
- فلفل قرمز: ۱ قاشق چای خوری
برای آماده کردن ادویه مخصوص ترشی هفت بیجار گیلانی در ابتدا همه ادویه ها را آسیاب کرده و خوب با هم ترکیب کنید. توجه داشته باشید که مقدار گلپر بیش از اندازه نباشد، چون عطر قوی آن بر دیگر طعم ها غلبه می کند. سپس مخلوط را دو دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید تا عطرشان دوچندان شود.
