یکی از سوالات اصلی که در خصوص نگهداری از پنیر همواره مطرح می شود این است که علت لزج شدن آب پنیر چیست؟ چرا با وجود نگهداری پنیر در آب نمک باز هم شاهد لزج شدن پنیر هستیم؟ پنیر یکی از خوشمزه ترین مواد غذایی و لبنی است که باید و نبایدهای زیادی در مورد نحوه نگهداری از آن وجود دارند.
در واقع اگر قصد نگهداری صحیح از پنیر را برای مدت زمان طولانی داشته باشید، نباید چشم بسته عمل کنید. چرا که نکات و راهکارهای مختلفی برای نگهداری از پنیر وجود دارند. در این مطلب از شادمگ قصد داریم ابتدا علت لزج شدن آب پنیر را توضیح داده و سپس روش های جلوگیری از آن را بررسی کنیم.
نبود کلسیم کلراید، مهم ترین عامل لزج شدن آب پنیر
علت لزج شدن آب پنیر، نبود کلسیم کلراید در آب آن است. ساختار پنیر از پروتئین هایی تشکیل شده است که این پروتئین ها با کلسیم به هم متصل شده اند. یعنی یون کلسیم عامل نگهداشتن پروتئین های تشکیل دهنده پنیر در کنار هم است. زمانی که پنیر داخل آب نمک قرار می گیرند، حرکت یون ها جهت ایجاد تعادل آغاز می شود.
یعنی یون ها به مقدار لازم داخل آب نمک می روند تا تعادل یون بین پنیر و آب آن برقرار شود. در نتیجه یون های کلسیم از پنیر خارج شده و ساختار پنیر نرم شده و به کلی بافت آن فرو می ریزد. چرا که دیگر یون کلسیمی وجود ندارد تا ساختار پنیر را محکم کنار هم نگه دارد. در این حالت آب پنیر حالت لزج مانندی پیدا می کند. همچنین با دست زدن به پنیر شاهد نرم شدن آن و فرو ریختن بافت آن خواهیم بود.
علت لزج شدن ترشی مخلوط را در مجله شادمگ بخوانید.
چگونه از لزج شدن آب پنیر جلوگیری کنیم ؟
همان طور که اشاره کردیم علت لزج شدن آب پنیر، خروج یون کلسیم از پنیر جهت ایجاد تعادل یون میان پنیر و آب پنیر است. برای جلوگیری از این اتفاق تنها کافیست مقداری کلسیم کلراید به آب پنیر اضافه کنید. با اضافه نمودن کلسیم کلراید به آب پنیر، دیگر یون کلسیم از ساختار پنیر خارج نمی شود. چرا که یون ها در میان پنیر و آب پنیر تعادل کافی دارند. آب پنیر نیز حالت خود را حفظ کرده و حالت لزج مانند پیدا نمی کند.
آب پنیر بعد از چه مدتی شروع به لزج شدن می کند ؟
بسیاری از افراد علت لزج شدن آب پنیر را نمی دانند چرا که تاکنون با این پدیده مواجه نشده اند. البته حق هم دارند. چرا که لزج شدن آب پنیر و فاسد شدن آن فرایندی نیست که در مدت زمان کوتاهی اتفاق بیفتد. معمولا پنیری که بیش از یک ماه در آب نمک فاقد کلسیم کلراید نگهداری شود، دچار پدیده لزج شدن می شود. اما در کمتر از این زمان احتمال آن بسیار کم است که شاهد لزج شدن آب پنیر باشیم. چرا که خروج یون کلسیم از پنیر به سادگی اتفاق نمی افتد.
کلسیم کلراید را چگونه به آب نمک اضافه کنیم ؟
حال که علت لزج شدن آب پنیر را فهمیدید، بد نیست در مورد نحوه جلوگیری از لزج شدن آن نیز بدانید. برای جلوگیری از لزج شدن آب پنیر تنها کافیست مقداری کلسیم کلراید به آن اضافه کنید. کلسیم کلراید تعادل لازم میان یون های پنیر و آب آن را برقرار می کند.
درصد کلسیم کلراید موجود در آب پنیر باید 25 باشد. یعنی آب پنیر با خلوص کلسیم کلراید 25% برای جلوگیری از لزج شدن آن کافی خواهد بود. برای ایجاد این درصد خلوص می توانید 1 و نیم الی 2 قاشق چای خوری کلسیم کلراید را به یک لیتر آب جوشیده سرد شده اضافه نمایید. درصد خلوص نمک موجود در آب پنیر با توجه به نوع پنیر تعین می شود.
نحوه صحیح نگهداری از پنیرهای سفت
نحوه صحیح نگهداری از پنیرهای سفت با پنیرهای نرم کاملا فرق می کند. در واقع آن گونه که پنیرهای نرم نگهداری می شوند، پنیرهای سفت را نمی توانید نگهداری کنید. پنیرهای سفت چربی بیشتری دارند. بنابراین بهترین مکان برای نگهداری پنیر سفت یک جای خشک و سرد همانند طبقات پایین یخچال است. بهتر است پنیرهای سفت را در کاغذ روغنی نگهداری کنید.
کاغذ روغنی را نه خیلی سفت و نه خیلی شل به دور پنیر بپیچید. بعد از هر بار چرب شدن کاغذ، آن را تعویض کنید. چرا که کاغذ چرب سفت نمی گذارد هوا به پنیر برسد. اگر می خواهید پنیرهای سفت را برای طولانی مدت نگهداری کنید، مقداری روغن زیتون همراه با سبزیجات معطر و یک حبه سیر بهترین روش خواهد بود.
نوع نمک مورد استفاده برای درست کردن آب پنیر
برخی از افراد فکر می کنند که علت لزج شدن آب پنیر می تواند استفاده از نمک بی کیفیت باشد. البته نوع نمک مورد استفاده تاثیر زیادی خراب شدن پنیر دارد. اما علت لزج شدن آب پنیر نمی تواند باشد. برای درست کردن آب پنیر سعی کنید از نمک هایی باکیفیت با درصد خلوص بالا استفاده کنید. چرا که این نمک ها می توانند آب پنیر را با همان درصد خلوصی که می خواهید به شما ارائه دهند. اگر درصد خلوص نمک پایین باشد، باید مقدار بیشتری از آن را به آب پنیر بیفزایید تا به خلوص مورد نظر برسید.
کلسیم کلراید را از کجا خریداری کنیم ؟
برای جلوگیری از لزج شدن آب پنیر کافیست مقداری کلسیم کلراید خریداری کرده و آن را به آب پنیر اضافه کنید. کلسیم کلراید را می توانید در فروشگاه های مواد غذایی و مواد شیمیایی و کشاورزی به راحتی خریداری کنید. البته دقت داشته باشید که کلسیم کلراید کشاورزی با کلسیم کلراید خوراکی (مخصوص آب پنیر) متفاوت است. بنابراین هنگام خرید حتما به این نکته دقت داشته باشید.کلسیم کلراید نقش بسیار مهمی در تصفیه آب و سالم ماندن میوه جات و سبزیجات دارد.
چگونه بفهمیم یک پنیر فاسد شده است ؟
برای آن که بفهمیم یک پنیر فاسد شده است نشانه های زیادی وجود دارند. برخی از نشانه های خراب شدن پنیر به شرح زیر هستند:
- پدیدار شدن لکه های سفید روی پنیر یکی از نشانه های خراب شدن پنیرهای سفید است.
- اگر روی پنیر نرم حالت ترک خوردگی، برآمدگی و تغییر در بافت مشاهده کردید، به احتمال زیاد پنیر خراب شدن است.
- پنیر خراب شده بویی شبیه به بوی آمونیاک دارد.
- دیدن لکه های زرد رنگ و سبز رنگ روی پنیر از نشانه های فاسد شدن آن است.
- پنیر فاسد شده مزه بسیار تندی دارد. هرگونه تغییر در طعم پنیر از نشانه های خراب شدن آن است.
