تهیه خورش قورمه سبزی خوشمزه و مورد علاقه تمامی ایرانی ها نیاز به رعایت نکات پخت حرفه ای برای جا افتادن خوب و صحیح دارد که ما در گروه آشپزی شادمگ آن ها را به شما گفته ایم. با ما همراه باشید.
خورش قورمه سبزی
خورش قورمه سبزی از محبوب ترین خورش های ایرانی است که تاریخچه آن به ۲۰۰۰ تا ۵۰۰۰ سال پیش بر می گردد که شاید کمتر ایرانی پیدا شود که عاشق این خورش خوشمزه نباشد. خورش قورمه سبزی از اصیل ترین غذاهای ایرانی محسوب می شود که در بیشتر نقاط کشورمان با یک دستور خاص تهیه می شود.
البته در برخی شهرها این خورش با مواد دیگری طبخ می شود که خیلی متفاوت نیستند مثلا به جای استفاده از لوبیا قرمز از لوبیا چیتی استفاده می شود و در برخی نقاط به جای استفاده از سبزی خورشتی متداول از سبزی های معطر کوهی و محلی استفاده می شود.
تاریخچه قرمه سبزی
قورمه سبزی از آن دسته غذاهای سنتی و معروف ایرانی که مانند خورش کرفس ،خورش آلو اسفناج و … با همون دستور پخت همیشگی نسل به نسل در بین آشپزهای ایرانی چرخیده و پخته شده.
یعنی قورمه سبزی که صد سال پیش طبخ می شد با قورمه سبزی که این روزها در خانه های ایرانیان طبخ می شود تفاوت چندانی ندارد. می توان گفت این خورشت ابتدا در بین عشایری که به کار دامپروری مشغول بودند شکل گرفت ؛ آنها با ذبح گوسفندان و خرد کردن گوشت و جداسازی چربی آن (برای تهیه روغن حیوانی) مراحل اولیه پخت قرمه سبزی را طی میکردند و با اضافه کردن سبزیجات کوهی و گرد لیمو آن غذا را تهیه می کردند.
مواد لازم تهیه خورش قورمه سبزی
- گوشت گوسفندی ۴۰۰ گرم
- سبزی خورشتی ۱ کیلو گرم
- لوبیا قرمز یا چیتی ۲۰۰ گرم
- لیمو عمانی ۴ عدد
- نمک و فلفل سیاه به میزان دلخواه
- آب به میزان لازم
- پیاز ۱ عدد
- سیر ۲ حبه
طرز تهیه خورش قورمه سبزی
مرحله اول
برای تهیه قورمه سبزی مجلسی در ابتدای کار، لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی را درون یک کاسه حاوی آب می ریزیم و اجازه می دهیم از حداقل ۶ ساعت قبل به خوبی خیس بخورد تا نفخ آن به طور کامل گرفته شود.
مرحله دوم
در این مرحله پیاز را شسته و پوست می کنیم. سپس آن را به صورت نگینی ریز خرد می کنیم. در ادامه سیر را هم به صورت ساطوری ریز خرد می کنیم. حالا یک قابلمه مناسب را روی حرارت ملایم قرار می دهیم.
مرحله سوم
در این مرحله کمی روغن به قابلمه اضافه می کنیم و صبر می کنیم تا روغن به خوبی داغ شود. سپس پیاز خرد شده را اضافه کرده و چند دقیقه تفت می دهیم تا سبک و طلایی شود.سیر ساطوری شده را هم اضافه می کنیم.
مرحله چهارم تهیه خورش قورمه سبزی
سیر را در حدی تفت می دهیم که عطر آن بلند شود. وقتی که عطر و بوی سیر خارج شد، گوشت را به صورت خورشتی تکه تکه کرده و به مواد اضافه می کنیم و تفت می دهیم. تفت دادن گوشت را تا زمانی که تغییر رنگ دهد ادامه می دهیم.
مرحله پنجم
در این مرحله لوبیا را که از قبل خیس کرده ایم، آبکشی می کنیم، سپس به گوشت اضافه می کنیم. لوبیا را هم در حد یک دقیقه تفت می دهیم، سپس ۴ تا ۶ لیوان آب جوش به قابلمه اضافه می کنیم و درب قابلمه را می گذاریم.
مرحله ششم
حالا حرارت زیر قابلمه را زیاد می کنیم تا آب درون قابلمه به جوش آید. وقتی که آب به نقطه جوش رسید، حرارت را کم کرده و اجازه می دهیم گوشت و لوبیا به طور کامل بپزند. حالا تخمه های درون لیمو عمانی را خارج می کنیم.
مرحله هفتم
می توانیم لیموهای عمانی را در آب قرار دهیم تا خورش را تلخ نکنند. سبزی خورشتی را به صورت کاملا ریز خرد می کنیم. سپس به همراه روغن درون یک تابه مناسب تفت می دهیم تا به طور کامل سرخ شده و رنگش تغییر کند.
مرحله هشتم
پس از اینکه گوشت و لوبیا نیم پز شدند، سبزی خورشتی سرخ شده را به قابلمه اضافه می کنیم. پس از اینکه لوبیا و گوشت به طور کامل پختند، لیمو عمانی را به همراه مقداری نمک و فلفل را اضافه می کنیم.
مرحله نهم
در مرحله پایانی اجازه می دهیم خورش با حرارت ملایم جا بیفتد و روغن بینداز برای اینکه روغن خورش روی آن جمع شود می توانیم یک قالب کوچک یخ به قابلمه اضافه کنیم. در پایان خورش را به همراه برنج آبکش سرو می کنیم.
گوشت مناسب قورمه سبزی
برای تهیه قورمه سبزی به دلخواه می توان از انواع گوشت های متداول مثل گوشت گوساله، گوسفند یا حتی مرغ استفاده کرد. اما اگر بخواهیم قورمه سبزی مجلسی داشته باشیم بهتر است مانند دستور بالا از گوشت گوسفندی استفاده کنیم.
نکته ای که باید به آن توجه داشته باشیم این است که گوشت گوسفندی چون پر چرب است، بعد از پخت جمع می شود و به همین دلیل باید تکه های گوشت گوسفندی را به صورت درشت خرد کنیم تا در پایان پخت در خورش مشخص باشند.
روغن انداختن خورش
برای اینکه خورش به خوبی روغن بیندازند باید نکاتی را رعایت کرد. یکی از این نکات این است که سبزی خورشتی به خوبی سرخ شود و نکته دیگر این است که در پایان پخت خورش یک تکه یخ کوچک درون خورش بیندازید. این کار باعث شوک به سبزی خورش می شود و به روغن انداختن خورش کمک می کند.
سبزی خورشت قورمه سبزی
سبزی خورشتی مخصوص قورمه سبزی متشکل از اسفناج ، شنبلیله ، تره ، گشنیز و جعفری است که به راحتی می توانید از سبزی فروشی ها تهیه کنید. تره زیادی در سبز خورشتی باعث تندی خورش و شنبلیله زیادی در سبزی خورشتی باعث تلخ شدن طعم خورشت می شود.
ترفند گرفتن تلخی لیمو عمانی
اگر می خواهید لیمو عمانی را با خیال راحت به قورمه سبزی اضافه کنید. آنها را به همراه ۱ لیوان داخل یک قابلمه کوچک بریزید. سپس قابلمه را روی حرارت قرار دهید و اجازه دهید آب درون قابلمه به نقطه جوش برسد.
پس از اینکه آب شروع به جوشیدن کرد، ۱۵ دقیقه زمان بگیرید، سپس حرارت زیر قابلمه را خاموش می کنیم .درب آنرا بگذارید. حالا در ۱۵ تا ۳۰ دقیقه پایانی پخت خورش، لیمو عمانی ها را از قابلمه خارج کرده و درون خورش بیندازید.
عطر قورمه سبزی
برای اینکه در پایان عطر قورمه سبزی در تمام خانه بپیچید، می توانید از یک ترفند ساده استفاده کنید. برای این منظور ۱ قاشق شنبلیله خشک شده را پودر کنید و در روغن چند ثانیه تفت دهید. سپس در ۳۰ دقیقه پایانی پخت خورش، به قابلمه اضافه کنید. این کار عطر بسیار جذابی به خورش شما می دهد.
فوت فن های تهیه خورش
هرچقدر سبزی خورش قورمه سبزی ریزتر خرد شود بهتر جای می افتد در غیر این صورت هرچقدر خورش روی گاز بماند هم جا افتاده نمی شود.
نکته مهم در هنگام سرخ کردن سبزی این است که همان ابتدا با ریختن سبزی روغن را اضافه کنید .هم بزنید تا سبزی خوب داخل روغن سرخ شود.
می توانید سبزی را به همراه لوبیا و گوشت از ابتدای پخت اضافه کنید و یا بعد از سرخ کردن اضافه شود.
بهتر است از سبزی تازه برای تهیه قورمه سبزی استفاده کنید.
هرچقدر قورمه سبزی کم آب تر و غلیظ تر شود بهتر است.
بنا به ذائقه و منطقه خود می توانید از لوبیا چیتی یا سفید برای تهیه این خورش استفاده کنید.
بهتر است از گوشت گوسفندی برای تهیه خورش قورمه استفاده کنید.
برای روغن بیشتر قورمه سبزی و مقوی شدن آن بهتر است از عصاره قلم استفاده کنید.
