طرز تهیه آش شله قلمکار بسیار ساده است فقط باید به برخی نکات پخت آن خوب دقت کنید تا به خوبی تهیه شود. ما از این نکته ها در این مطلب از شادمگ برایتان گفته ایم.
آش شله قلمکار
آش شله قلمکار یکی از آش های قدیمی و سنتی ایرانی است که بیشتر به عنوان نذری برای مراسم های مذهبی مانند ماه محرم و ماه رمضان طبخ می شود. این آش شله قلمکار مانند آش بادمجان از غذاهایی محسوب می شود که هر کسی نمی تواند آنرا بخوبی بپزد. البته آش شله قلمکار یکی از معروف ترین آش های ایرانی است.
از آن جایی که در طبخ این آش از انواع حبوبات و سبزی استفاده می شود، این آش سرشار از ویتامین و مواد معدنی است و برای سلامتی بسیار مفید است. این آش برای نخستین بار به دستور ناصرالدین شاه، همراه با آداب و تشریفات ویژه ای در شیراز پخته شد. به دلیل طولانی بودن زمان پخت این آش و رمز و رازهای خودش، اکثر افراد ترجیح می دهند تا آن را از بیرون تهیه کنند. ما در این دستور روشی ساده برای پخت این غذای خوشمزه به شما آموزش می دهیم.
پختن این آش در هوای سرد زمستانی مانند سوپ جو پرک رستورانی ، تهیه سوپ رشته و سوپ قارچ و خامه بسیار دلچسب است.
طرز تهیه آش شله قلمکار
مواد لازم برای طرز تهیه آش شله قلمکار
- نخود و عدس و ماش هر کدام نصف پیمانه
- لوبیا سفید و لوبیا چیتی هر کدام ¼ پیمانه
- برنج ۱ پیمانه
- لوبیا چشم بلبلی یک سوم پیمانه
- گندم ½ پیمانه
- گوشت سردست یا گردن گوسفند ۵۰۰ گرم
- سبزی آش ½ پیمانه
- پیاز ۴ عدد
- مرزه و ترخون ۵۰ گرم
- نمک و فلفل و روغن به مقدار کافی
- نعناع خشک و کشک به مقدار کافی
- دارچین و زیره به مقدار کافی
مراحل طرز تهیه آش شله قلمکار
مرحله اول
برای اینکه نفخ حبوبات گرفته شود، باید آن ها را چند ساعتی در آب خیساند. نخود، لوبیا سفید، لوبیا چیتی و گندم را بهتر است از شب قبل خیس کنید، چون نیاز به زمان بیشتری نیاز دارند، بهتر است چند مرتبه آب درون کاسه ها را تغییر دهیم. برای نگهداری حبوبات در طولانی مدت آنها را باهم ترکیب نکنید.
مرحله دوم طرز تهیه آش شله قلمکار
می توانید لوبیا چشم‌بلبلی، عدس، ماش و برنج را صبح همان روزی که می‌خواهید آش شله قلمکار را بار بگذارید خیس کنید. بهتر است چندباری آب حبوبات را خالی کنید تا نفخ آن به خوبی گرفته شود. می توانید کمی نمک هم به آب حبوبات اضافه کنید.
مرحله سوم
حبوبات خیس خورده را آب بکشید. آن را در ظرف جادار بخیسانید. و با هم در قابلمه ریخته و رویش آب بریزید و اجازه دهید تا کاملا بپزد. بهتر است گندم و برنج را در قابلمه ای جدا با حرارت متوسط بپزید.
مرحله چهارم طرز تهیه آش شله قلمکار
برنج و گندم بعد از پختن به خوبی لعاب می اندازد. مراقب باشید اگر حرارت زیاد باشد ممکن است گندم ته بگیرد. پیازها را پوست کنده و آنها را نگینی و یا خلالی خرد کنید. قابلمه را بر روی حرارت متوسط قرار داده و بعد از داغ شدن, پیازها را به آن اضافه کنید.
مرحله پنجم
ابتدا بدون اضافه‌کردن روغن کمی پیازها را تفت دهید تا آب آن کشیده شود و به‌اصطلاح سبک شود. سپس به آن روغن و کمی زردچوبه اضافه کرده و مرتب هم بزنید تا به شکلی یک‌دست طلایی شود. بهتر است بعد از طلایی شدن باز هم پیاز را تفت دهید.
مرحله ششم طرز تهیه آش شله قلمکار
بهترین حالت برای آش، پیاز کاراملی است که کمی قهوه ای باشد. گوشت را با یک پیاز چهار قاچ و دو عدد چوب دارچین بگذارید تا روی حرارت متوسط بپزد. به هیچ وجه روی گوشت آب سرد نریزید چون باعث دیرپز شدن آن می شود.
مرحله هفتم
نمک هم نباید در این مرحله اضافه کنید چون فرایند پخت را طولانی تر می کند. حدود ۲ ساعت برای پختن گوشت نیاز است. بعد از آن می توانید کمی فلفل و نمک به آن اضافه کنید. در نهایت گوشت را خارج کرده و آب آن را صاف کنید.
مرحله هشتم طرز تهیه آش شله قلمکار
همان طور که می دانید ویژگی بارز آش شعله قلمکار له بودن حبوبات است. باید بعد از اینکه حبوبات پخت نیمی از آن ها را از قابلمه خارج کرده و بکوبید. علاوه بر آن باید گوشت هم له شود. برای کوبیدن گوشت هرگز از غذا ساز یا میکسر استفاده نکنید.
مرحله نهم
بهترین حالت این است که گوشت ها را ریش ریش کرده و کمی با گوشت کوب بکوبید. در قابلمه ی بزرگی حالا همه ی مواد را با هم قاطی کنید. سپس سه چهارم پیاز سرخ کرده را به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید تا کامل با مواد جا بیفتد.
مرحله دهم طرز تهیه آش شله قلمکار
گوشت ریش ریش شده را به همراه سبزی خرد شده به مواد داخل قابلمه اضافه کنید. در این مرحله می توانید به آش نمک فلفل زیره و زعفران را اضافه کنید. در تمام مدت بهتر است آش را هم بزنید. هرچه بیشتر آش را هم بزنید کشدار تر می شود.
مرحله یازدهم طرز تهیه آش شله قلمکار
در این مرحله اجازه بدهید تا آش حسابی جا بیفتد. آش شما حاضر است. حالا برای روی آش کمی نعناع داغ درست کنید. برای این کار نعناع خشک را در روغن تفت دهید. باید در روغن کافی و برای زمان کوتاهی نعناع را تفت دهید.
مرحله دوازدهم
در صورت تمایل می توانید کمی از کشک را با زعفران رنگدار کنید. توصیه ما این است که حتما از کشک پاستوریزه استفاده کنید و آن را مطابق دستور روی شیشه بجوشانید. روی آش را با نعناع داغ و پیاز داغ و کمی کشک تزئین کنید.
نکات تهیه آش شله قلمکار
طرز تهیه آش قلمکار بدون گوشت، به این صورت است که به‌جای گوشت از آب قلم استفاده می‌کنید. آب قلم لعاب لازم را به آش می‌دهد.
هنگام خیسکردن حبوبات، هر چند ساعت یک بار، آب آن را عوض کنید تا نفخ آن بهطور کامل گرفته شود.
گوشت دنده و سرسینه گوسفند برای پخت آش شله قلمکار مناسب است که پس از پختن باید ریش‌ریش شود.
برای تزیین آش شله از کشک و نعنا داغ استفاده نمی‌شود و اغلب با گوشت ریش‌شده، پیازداغ و حبوبات تزیین می‌شود؛ هرچند این موضوع سلیقه‌ای است و به هر شکل که دوست دارید، می‌توانید آن را تزیین کنید.
به‌جای آب گوشت می‌توانید از عصاره گوشت در آش شله قلمکار استفاده کنید.
هرچه پیازداغ این غذا زیادتر باشد، آش خوشمزه‌تری خواهید داشت.
آش شعله قلمکار اغلب به‌صورت تند مصرف می‌شود؛ پس در صورت تمایل فلفل بیشتری به آن بزنید.
فوت و فن طرز تهیه آش شله قلمکار
سبزی این آش متشکل از مرزه، ریحان، گشنیز، جعفری و نعناع به میزان مساوی از هر کدام را با هم مخلوط کرده و خرد می کنیم.
نکته مهم در پخت این آش هم زدن در مرحله دوم پخت می باشد. که همه مواد تقریبا له می شوند.
این آش را 6 ساعته می توان پخت ولی وقتی این آش را برای نذری طبخ می کنند آش به اندازه 3 اذان باید روی حرارت باشد.
