سوختن روغن سرخ کردنی یک امر طبیعی است. در صورتی که نحوه ی صحیح استفاده از روغن سرخ کردنی را بلد باشید می توانید از سوختن روغن سرخ کردنی جلوگیری کنید. روش های جلوگیری از سوختن روغن سرخ کردنی را در شادمگ بخوانید.
نشانه های سوختن روغن سرخ کردنی
احتمالا شما چند نمونه از نشانه های روغن سوخته را می دانید، شایع ترین این علائم رنگ و بوی روغن است. در ادامه به صورت کامل نشانه های ایجاد سوختگی در روغن را به شما توضیح خواهیم داد.
بوی سوختگی روغن
شایع ترین و در عین حال ساده ترین نشانه برای شناخت روغن سوخته بوی آن است. اگر زوغن را روی حرارت بالا قرار دهید بوی نامطبوعی از خود منتشر می کند که همه آن را با بوی روغن سوخته می شناسند. این مورد را قطعا شما هم می شناسید. حتما چند باری بوی روغن سوخته به مشامتان رسیده است.
زمانی که روغن به دمای بالا یا همان نقطه دود خود می رسد و پایداری خود را از دست می دهد واکنش های شیمیایی در آن ایجاد می شود که موجب انتشار بوی بد روغن سوخته در فضا می شود. زمانی که روغن به این مرحله برسد دیگر قابل استفاده نمی باشد و باید آن را دور بریزید.
تغییر رنگ روغن
یکی از نشانه های اولیه سوختن روغن تغییر رنگ آن است. هرچه روغن بیشتر از حد حرارت ببیند یا زمان زیادی روی حرارت باشد رنگ آن هم بیشتر تغییر کرده و تیره تر می شود. پس اگر دیدید روغن شما تغییر رنگ داده و مایل به تیره شده است باید بدانید که روغن در حال سوختن است. البته که هرچه تیرگی بیشتر باشد نشان از سوختگی بیشتر است. روغن هایی که همچنان مورد استفاده هستند و هنوز بوی سوختگی نمی دهند هم ممکن است کمی تغییر رنگ داشته باشند. این نشان می دهد روغن حرارت زیادی دیده و کم کم به سوختگی نزدیک شده است.
تشکیل کف
هر چه روغن بیشتر روی حرارت قرار بگیرد به مرور شروع به ایجاد حباب هایی ریز میکند. تا زمانی که سطح زیادی از روغن توسط کف پوشانده می شود. در این مرحله روغن سوخته و دیگر قابل استفاده نمی باشد. برای جلوگیری از کف کردن روغن از روغن های با کیفیت استفاده کنید.
غلیظ شدن روغن
روغن هایی که مانده باشند و یا چندین بار استفاده شده باشد غلیظ تر می شوند. وقتی از روغن استفاده کردید و شاهد هیچ بوی سوختگی در آن نبودید، ببینید که آیا روغن غلیظ تر شده است یا خیر. اگر گرانروی روغن افزایش یافته و روغن غلیظ شده است می توانید بفهمید که سوخته است.
این مورد زمانی کاربرد دارد که هیچ نشانه ای از سوختگی یافت نمی شود و روغن سرد شده و در ظرف باقی مانده است. با این روش راحت متوجه سوختگی روغن می شوید. بنابراین اگر می خواهید روغن را برای مصراف بعدی نگهداری کنید پس از سرد شدن آن بررسی کنید که غلظت آن زیاد نشده باشد.
دود کردن روغن
اول روغن تیره می شود، سپس بو می دهد، بعد از آن کف می کند و در نهایت دود می کند. دود کردن روغن آخرین نشانه سوختگی روغن است که به کلی باعث از بین رفتن روغن می شود. شاید بتوان گفت که دود کردن اصلی ترین نشانه برای سوختن روغن است که در صورت مشاهده آن باید روغن را دور ریخت.
آیا می توان از روغن سرخ شده چند بار استفاده کرد ؟
اگر بخواهید هربار که مواد غذایی را سرخ می کنید، از روغن تازه استفاده کنید، به زودی بطری روغن تمام شده و مصرف روغن شما بالا خواهد بود. در این مواقع راهکار نگهداری روغن سرخ‌شده به ذهن افراد می رسد و تصمیم می گیرند که از باقی مانده روغن موجود در ظرف نگهداری کنند، تا از آن مجددا برای سرخ کردن استفاده نمایند.
همچنین ممکن است از بابت ضرر و سرطان زا بودن این کار نگران باشید. اما باید بدانید که سرطان زا بودن روغن به عوامل مختلفی مانند نقطه دود روغن، ساختار مولکولی آن و واکنش های شیمیایی که ممکن است در آن اتفاق بیفتد، بستگی دارد. بنابراین اگر ساختار مولکولی روغن تخریب نشده باشد، سرطان زا نبوده و می-توان چندین بار از آن استفاده کرد.
پس چنان چه قصد نگهداری روغن سرخ‌شده و استفاده مجدد از آن را دارید، باید به نکات نگهداری از آن توجه کنید. به عنوان مثال پس از استفاده درب روغن را نبندید، تا رطوبت حاصل از سرخ شدن، از آن خارج شود. با نگهداری درست و اصولی از روغن سرخ‌شده می توان چندین بار از آن استفاده کرد.
چگونه از روغن سرخ شده نگهداری کنیم ؟
برای نگهداری صحیح از روغن سرخ‌شده، باید آن در دمای مناسب نگهداری کرد. معمولا دمای اتاق برای این کار مناسب محسوب می-شود. همچنین نباید روغن را در معرض نور مستقیم آفتاب نگهداری کنید؛ این کار موجب خراب شدن روغن خواهد شد. نگهداری اصولی از باقی مانده روغن استفاده‌شده باعث حفظ کیفیت آن شده و می توان چندین بار از آن استفاده کرد.
نکات مهم در چند بار استفاده از روغن سرخ کردنی
تعداد دفعات استفاده از روغن سرخ کردنی
یکی دیگر از نکاتی که در نگهداری روغن سرخ‌شده باید به آن توجه کرد، تعداد دفعاتی است که دوباره از آن روغن استفاده می کنید. هر بار سرخ کردن مواد غذایی، موجب کاهش عمر و ماندگاری روغن خواهد شد.
توجه به میزان حرارت روغن
یکی از نکات اساسی و مهم که می تواند موجب تخریب و تغییر در ساختار روغن استفاده شده شود میزان حرارت روغن استفاده شده است. به طور کلی هر چه دمای استفاده از روغن بیشتر باشد ساختار آن زودتر تخریب می شود. برای سلامت روغن بهتر است همیشه روغن را با حرارت پایین استفاده کنید.
رطوبت واردشده در روغن
نفوذ رطوبت در روغن باعث تخریب و اکسید شدن آن می شود. همچنین انداختن مواد غذایی یخ زده در روغن باعث تخریب زودتر روغن شده و روغن غیر قابل استفاده خواهد شد. پس برای جلوگیری از این امر و نگهداری روغن سرخ‌شده به نحو صحیح، درب روغن را برای مدتی نبندید تا رطوبت حاصل از سرخ شدن، از آن خارج شود.
نقطه دود انواع روغن های سرخ کردنی
روغن آفتابگردان
نقطه دود روغن آفتابگردان 450 درجه‌ی فارنهایت یا 232 درجه‌ی سانتی‌گراد است و یکی از بهترین روغنها برای هر نوع سرخ‌کردنی محسوب میشود. این روغن طعم آجیل دارد و با قیمت مناسب، کاملا مقرون‌به‌صرفه به حساب میآید. روغن آفتابگردان می‌تواند روغن مناسبی برای سرخ کردن هر نوع ماده غذایی باشد.
روغن ذرت
نقطه دود روغن ذرت 450 درجه فارنهایت یا 232 درجه‌ی سانتی‌گراد است و میتوان از آن برای سرخ کردن عمیق مواد غذایی استفاده کرد. روغن ذرت طعمی خنثی دارد و برای افرادی که استفاده از روغنهای طعمدار را نمیپسندند، گزینه ایدهآلی به شمار میآید.
