خرد کردن پیاز یکی از چالش های آزار دهنده هنگام آشپزی است. احتمالا شما هم بسیاری از روش ها را امتحان کردید ولی نتیجه ای نگرفته اید. شادمگ روش های موثر برای جلوگیری از اشک ریختن هنگام خرد کردن پیاز را در اختیارتان قرار داده است.
چرا هنگام خرد کردن پیاز اشکمان می‌ریزد ؟
فرمول ریختن اشک بر اثر خرد کردن پیاز کمی پیچیده است، ولی به بیان بسیار ساده، پیاز حاوی اسیدهای آمینه به نام «سولفوکسید»ها است و وقتی آن را برش میدهید، به پوسته آنها آسیب میرسانید. این آسیب پوستی، سولفوکسیدها را به یک ماده شیمیایی آزاردهنده تبدیل میکند. دو بخش آنزیمی و گوگردی موجود در پیاز بعد از برش، در هوا پخش شده و تبدیل به گاز میشوند.
این ترکیبات گوگردی هنگامی که با اشک چشم ترکیب شوند، باعث ایجاد اسید سولفوریک و ریزش اشک خواهند شد. با این فرآیند، غده‌های اشک فعال شده و اسید سولفوریک بر پایه‌های عصبی چشم اثر می‌گذارند. این روند، سوزش چشم را به دنبال خواهد داشت.
کارشناسان دانشگاه بریستول بر این باورند که بهترین راه برای جلوگیری از ریزش اشک ناشی از خرد کردن پیاز این است که در وهله اول گاز از چشم دور شود، اما راه‌های دیگری هم در کنار این مورد وجود دارند که در ادامه آورده ایم.
روش های جلوگیری از اشک ریختن هنگام خرد کردن پیاز
استفاده از چاقوی تیز برای برش زدن پیاز
برای طرز تهیه پیاز داغ مجلسی چاقویی که با آن پیاز را خرد می‌کنید، حتما باید تیز باشد. تیز بودن چاقو علاوه بر این که سرعت کار شما را بالا می‌برد، باعث می‌شود مدت کمتری در مجاورت با اسیدهای پیاز قرار بگیرید. از طرفی بافت پیاز با چاقوی تیز، نرم نمی‌شود و آسیب نمی‌بیند که این موضوع به جلوگیری از اشک ریختن کمک میکند.
قرار دادن پیاز در فریزر
لازم نیست پیاز را برای مدت طولانی در فریزر بگذارید. ۱۰ تا ۱۵ دقیقه قبل از برش زدن پیاز، آن را در فریزر قرار دهید. با این کار آنزیم‌های موجود در پیاز بعد از برش، با سرعت کمتری در هوا پخش میشوند. از یخچال هم می‌توانید استفاده کنید، ولی قرار دادن پیاز در فریزر راه بهتری است.
پیاز را با آب سرد بشویید
شستن پیاز با آب سرد هم در خرد کردن پیاز بدون اشک ریختن موثر است. هر چند تاثیر آن به اندازه قرار دادن در فریزر نیست، ولی تاثیر خود را دارد. بهتر است پیاز را از وسط، قاچ و به دو قسمت تقسیم کنید و سپس بشورید.
خرد کردن پیاز در آب
شاید این کار کمی غیر معمول به نظر برسد، ولی اگر پیاز را در حالی که در آب قرار داده‌اید، خرد کنید، دیگر چشمتان نمی‌سوزد. البته باید خودتان را برای از هم پاشیده شدن پیاز در آب آماده کنید. در این روش بعد از خرد کردن پیاز باید اجازه دهید آب آن خشک شود و بعد سرخ کنید.
هنگام خرد کردن پیاز آدامس بجوید
جویدن آدامس در هنگام خرد کردن پیاز یکی از راه‌های دیگر برای جلوگیری از اشک ریختن است. در حین خرد کردن پیاز، آدامس بجوید و تمرکزتان را روی جویدن آدامس جمع کنید.
کنار پنجره یا هود پیاز را خرد کنید
خرد کردن پیاز در کنار هواکش، هود آشپزخانه یا کنار پنجره، باعث تهویه هوا می‌شود و جریان هوا باعث پخش شدن گازهای متساعد از پیاز خواهد شد.
استفاده از سرکه روی سطح
کمی سرکه روی تخته بریزید. این کار باعث می‌شود آنزیم‌ها تا حدی فعالیت خود را کاهش دهند.
پیاز را در آب نمک بخیسانید
آب نمک هم مانند سرکه باعث غیرفعال کردن آنزیم‌های پیاز می‌شود. چند دقیقه پیاز را در مقداری آب نمک بگذارید و تا قبل از این که پیاز آب نمک را به خودش بکشد، آن را خرد کنید. البته بد نیست بدانید که استفاده از آب نمک و سرکه باعث می‌شود تا حدی طعم پیاز تغییر کند.
از روش شمع استفاده کنید
قبل از خرد کردن پیاز، شمعی را نزدیک تخته خردکن روشن کنید. گازهای آزاد شده هنگام خرد کردن به سمت شعله شمع کشیده می شوند. اگرچه این راه نیز بهترین گزینه نیست و بسیاری می گویند این کار تنها باعث ایجاد رایحه (اگر شمع معطر دارید) می شود اما حداقل آشپزخانه تان خوش بو می شود.
شمع روشن کنید
کنار تخته‌ای که پیاز را خرد می‌کنید، یک شمع روشن کنید. با این کار گازهای پیاز به سمت شعله می‌روند.
قرار دادن چوب کبریت در دهان
چند چوب کبریت را از قسمت انتهایی در دهانتان بگذارید. سر کبریت که آغشته به جیوه است، باید بیرون باشد. این روش هم تاثیر خوبی در جلوگیری از ریزش اشک دارد.
یک تکه نان در دهانتان بگذارید
استفاده از یک تکه نان که قسمتی از آن در خارج دهانتان باشد هم در مورد برخی افراد جواب می‌دهد و از اشک ریختن موقع خرد کردن پیاز جلوگیری میکند. در این حالت، قسمتی از نان را که در دهانتان قرار دارد، کمی بجوید.
سرتان را بالا نگه دارید
وقتی سرتان را بالا نگه می‌دارید، احتمال ترکیب شدن گوگرد با اشک کمتر می‌شود. ممکن است این کار باعث شود روی خرد کردن پیاز نتوانید به خوبی تمرکز کنید، ولی حتما در کاهش میزان اشک ریزی تاثیر دارد.
هنگام خرد کردن پیاز سوت بزنید
سوت زدن باعث ایجاد جریان هوا در مقابل صورت شما می شود. با این کار باز هم از رسیدن گاز پیاز به چشم خود جلوگیری کرده و هر تعداد که می خواهید پیاز خرد کنید.
خرد کردن پیاز در کنار بخار آب
یک کتری آب در حال جوش، هنگامی که بخار از آن بلند می‌شود هنگام خرد کردن پیاز حسابی به کارتان می‌آید. بخار آب، گاز پیاز را به خود جذب میکند و با این ترفند می‌توانید از اشک ریختن جلوگیری کنید.
استفاده از پنکه
اگر در فصل گرما قصد خرد کردن پیاز، آن هم به میزان زیاد دارید، می توانید به کمک یک پنکه ، گازها را از خود دور کنید. البته می توانید در کنار پنجره و یا هواکش قوی نیز این کار را انجام بدهید. علاوه بر پنکه، خرد کردن پیاز کنار بخار کتری یا قابلمه نیز می تواند مفید باشد.
استفاده از ماسک و عینک شنا
شاید خنده دار به نظر برسد، ولی عینک شنا یا عینک آزمایشگاهی که روی صورتتان کیپ شود، در جلوگیری از اشک ریختن بسیار موثر است. اگر مجبورید که حجم زیادی پیاز خرد کنید، این روش یکی از بهترین‌هاست.
ماسک هم هر چند تنها روی دهان و بینی تان را می‌پوشاند، اما قدم موثری است پس از آن استفاده کنید، چون با این کار عصب بویایی شما تحریک نمی‌شود.
تنفس از راه دهان
از راه دهان نفس بکشید. البته کمی از زبانتان را بیرون بیاورید، چون رطوبت روی زبان، حرکت گاز از روی آن را راحت میکند. در ضمن تنفس از راه دهان باعث می‌شود عصب بویایی تحریک نشود.
ریشه و مغز پیاز را جدا کنید
حتما دقت کرده‌اید که بعد از بریدن ریشه، مایع سفیدی از آن خارج می‌شود. هرچه آنزیم‌ها بیشتر باشند، این مایع هم بیشتر خواهد شد. اگر قسمت ریشه را برش بدهید، این گوگرد و آنزیم‌ها در هوا آزاد شده و با اشک ترکیب میشوند. حتما هنگام خرد کردن پیاز، قسمت ریشه را جدا کنید و ترجیحا زیر آب بگیرید تا گوگردها اذیتتان نکنند. در عین حال مغز پیاز که همان قسمت مخروط مانند وسط آن است، بیشترین میزان تندی پیاز را در خود دارد.
قبل از خرد کردن پیاز و بعد از جدا کردن ریشه، این مخروط را بیاورید و سپس اقدام به خرد کردن پیاز کنید. با این کار سوزش چشمانتان کاهش پیدا میکند. می‌توانید در آخرین مرحله این قسمت را خرد کنید یا اینکه آن را به صورت خام در کنار غذا سرو کنید.
استفاده از خردکن
خردکن‌های پیاز، مخصوصا خرد کن‌های برقی این امکان را به وجود می‌آورند که در مجاورت گازهای خارج شده از پیاز قرار نگیرید و تماس مستقیمی با آنها نداشته باشید. در ضمن برش پیاز را یکدست‌تر می‌کنند که نقطه قوت آنها به حساب می‌آید.
خاصیت اشک پیاز
طبق برخی تحقیقات اشک پیاز می تواند باعث خروج سموم از چشم شود. هر چند مطالعه کاملی در این مورد صورت نگرفته است، اما اشک هم مانند عرق کردن بدن می تواند به دفع سموم کمک کند که باعث ضد عفونی شدن چشم ها می شود. البته اشک پیاز ممکن است مضراتی هم داشته باشد که باید تحقیقاتی کامل در این مورد صورت بگیرد.
یک پیاز خلالی چند فنجان است ؟
مقدار حاصل از یک پیاز خرد شده بسته به اندازه پیاز متفاوت است:
از یک پیاز متوسط حدود ۲ فنجان پیاز خرد شده به دست می‌آید.
از یک پیاز بزرگ حدود ۳ فنجان پیاز خرد شده به دست می‌آید.
