بهترین روش فریز کردن قارچ بدون سیاه شدن و تغییر رنگ

فریز کردن قارچ اغلب باعث سیاه شدن قارچ می شود؛ اما آیا راهی وجود دارد که بدون تغییر رنگ بتوان از قارچ برای مدت طورلانی نگهداری کرد؟ روش های فریز کردن قارچ بدون تغییر رنگ و بافت را در شادمگ یادتان می دهیم.

تاثیر یخ زدگی بر روی قارچ ها

بیشتر قارچ های تازه قبل از نزدیک شدن به تاریخ انقضا و نشان دادن علائمی، همچون نرم، قهوه ای یا حتی لزج شدن، در یخچال حدود 1 هفته دوام می آورند. با اینکه می توانید قارچ را فریز کنید، اما به خاطر داشته باشید که اینکار می تواند بر کیفیت آنها تأثیر منفی بگذارد. با گذشت زمان، محصولات فریز شده مقداری از ارزش غذایی خود را از دست می دهند. قارچ منبع خوبی از مواد مغذی مانند ویتامین های گروه B، مس، پتاسیم و ویتامین D است.

گرچه یخ زدگی روی کالری، فیبر یا مواد معدنی مواد غذایی تأثیر نمی گذارد، اما می تواند محتوای ویتامین های محلول در آب مانند ریبوفلاوین، نیاسین و فولات را کاهش دهد. به خاطر داشته باشید که محصولات تازه با گذشت زمان مواد مغذی خود را نیز از دست می دهند.

در اثر یخ زدگی بافت قارچ نیز می تواند تحت تأثیر قرار بگیرد. با اینکه می توانید قارچ های خام را فریز کنید، اما با توجه به میزان آب زیادی که قارچ ها دارند، هنگامی که یخ آنها آب می شود، می توانند نرم و وارفته شوند. این نوع قارچ می تواند برای سوپ قارچ و خامه، کاسرول یا غذاهای ترکیبی مفید باشد، اما ممکن است قارچ های واررفته را برای غذاهای دیگر مصرف نکنید.

انواع روش فریز کردن قارچ

روش فریز کردن قارچ به صورت معمولی

بعضی وقتها پیش می آید که شما قارچ زیادی دارید ولی وقت برای فریز کردن اصولی آنها ندارید. بنابراین می توانید آنها را به صورت معمولی فریز کنید؛

قارچ ها را خوب بشویید و سپس آنها را با دقت خشک کنید. وقتی که از خشک شدن سطح آنها مطمئن شدید، آنها را در پاکت کاغذی ریخته و در فریزر قرار دهید.

موقع مصرف این نوع قارچ فریز شده باید ۱۵ دقیقه قبل از مصرف، آنها را از فریزر خارج کنید تا از حالت انجماد خارج شوند. سپس به اندازه دلخواه تان برش بزنید و استفاده کنید. البته اگر خیلی زودتر از زمان مصرف، قارچ ها را از فریزر خارج کنید سیاه شده و به صورت آبکی در خواهند آمد.

راز نرم کردن گوشت کبابی سرآشپز ها لو رفت، از دست ندید!

بلانچ کردن یا جوشاندن قارچ خوراکی از روش های فریز کردن قارچ

بعضی ها بر این باورند که آب پز کردن باعث از بین رفتن ویتامین های قارچ می شود ولی باید بگوییم که میزان آنتی اکسیدان قارچ آب پز شده نسبت به قارچ خام بیشتر است. به طور کلی قارچ خام دارای ویتامین های  A و C و رنگدانه کاروتن است که آب پز کردن فقط ویتامین C قارچ را از بین می برد. ضمن این که برای از بین بردن بعضی از آلودگی ها و میکروب های قارچ خوراکی فقط از روش آب پز کردن یا جوشاندن می توان استفاده کرد.

بلانچ کردن یا همان جوشاندن یا آب پز کردن یکی از روش های مهم نگهداری سبزیجات برای مدت طولانی است. بلانچ کردن قارچ به روش زیر است:

قارچ ها را خوب شسته و لکه های سیاه آن را جدا کرده یا پوست بکنید.

قارچ های شسته شده را خرد کرده و در آب سرد بریزید به طوری که در آب غوطه ور شوند و ناخالصی های آنها مثل خاک باقیمانده در قسمت های مختلف آن گرفته شود.

در یک قابلمه با اندازه مناسب آب بریزید و بگذارید به جوش بیاید و مقداری آبلیمو به آن اضافه کنید و یا یک لیموی تازه کوچک را برش زده و آب آن را به ظرف اضافه کنید تا طعم و رنگ قارچ هایتان حفظ شود.

قارچ ها را به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید ۳ دقیقه در آب جوش بپزد.

بعد از ۳ دقیقه قارچ ها را خارج کرده و درون آب سرد بریزید و دوباره این مرحله را تکرار کنید تا به اصطلاح به قارچ ها شوک وارد شود.

نکته قابل توجه این است که تکرار چند باره این مرحله باعث جدا شدن پوست رویی قارچ ها در طول سرد و گرم شدن می شود و قارچ ها به صورت سفید و ضدعفونی شده برای فریز شدن در می آید. همچنین این کار باعث می شود که قارچ ها بعد از فریز شدن، شکل خمیری به خودشان نگیرند.

بعد از اینکه قارچ ها را در آب سرد ریختید بگذارید تا خنک شود و در نهایت قارچ ها را درون آبکش بریزید و بگذارید که آب آنها خشک شود.

حالا قارچ های شما جوشانده شده و می توانید به کمک ظرف درب دار مناسب آنها را در فریزر نگهداری کنید.

بخارپز کردن قارچ خوراکی ؛ روش فریز کردن قارچ

روش سوم در آموزش فریز کردن قارچ ها، بخارپز کردن آنهاست. بخارپز کردن قارچ برای حفظ طعم و عطر قارچ بسیار مناسب است. برای این منظور باید به ترتیب زیر عمل کنید:

قارچ ها را شسته و خشک کرده و به اندازه های دلخواه خودتان خرد کنید. باز هم این نکته را متذکر می شویم که نباید از قارچ های سیاه شده و لکه دار برای این کار استفاده کرد و حذف لکه ها از قارچ قبل از بخارپز کردن الزامی است.

یک ظرف با اندازه مناسب را با آب سرد پر کنید و پس از اضافه کردن آبلیمو قارچ ها را به آن اضافه کنید. آبلیمو کمک می کند که رنگ قارچ ها حین بخارپز شدن تیره نشود. بعد از چند دقیقه قارچ ها را آبکشی کرده و کنار بگذارید تا خشک شود.

حالا قارچ ها را ۳ تا ۵ دقیقه در بخارپز بگذارید تا کاملا پخته شود. قارچ های بخارپز شده را در ظرف آب سرد بگذارید تا خنک شود و بعد از آبکشی و خشک کردن، آنها را با ظرف درب دار مناسب در فریزر بگذارید.

تفت دادن قارچ خوراکی ؛ روش فریز کردن قارچ

نظر بعضی از افراد این است که این روش باعث می شود که عطر و طعم بهتری برای نگهداری طولانی مدت قارچ در حالت فریز شده باقی بماند، البته این موضوع به مقدار ادویه و نوع روغن استفاده شده توسط شما بستگی دارد.

تفت دادن قارچ ها به این صورت است که: قارچ ها را شسته و خشک کرده و به اندازه دلخواه خودتان خرد کنید. آنها را برای مدتی در ظرف آب سرد قرار دهید تا ناخالصی آنها گرفته شود. سپس آنها را آبکشی کرده و بگذارید که خشک شود.

نکته قابل توجه این است که قارچ ها هنگام تفت دادن باید کاملا خشک باشند. تابه ای مناسب آماده کرده و روی حرارت بگذارید و مقدار کمی روغن یا کره را به آن اضافه کنید تا گرم شود. سپس چند قطره آبلیمو و مقدار کمی نمک و فلفل به آن اضافه کنید. در این مرحله می توانید برای طعم دار شدن بهتر قارچ، سیر خرد شده هم به آن اضافه کنید.

قارچ های خرد شده را به روغن اضافه کنید و ۳ تا ۵ دقیقه تفت دهید. در حین تفت خوردن قارچ ها، آن ها را به آرامی هم بزنید تا به طور یکنواخت تفت بخورد و سیاه نشود.

زمانی که احساس کردید قارچ ها به خوبی پخته شده و آب داخلی آن تبخیر شده شعله را خاموش کرده و اجازه دهید قارچ ها کمی سرد شود و بعد از سرد شدن آنها را روی دستمال رولی پهن کنید تا روغن آن گرفته شود. اگر روغن آنها را به خوبی نگیرید باعث خرابی زودرس قارچ ها می شود.حالا قارچ های خود را در ظرف دربدار مناسب ریخته و در فریزر قرار دهید.

نحوه نگهداری قارچ در فریزر و نکات مهم آن ؛ فریز کردن قارچ

• اگر قصد نگهداری طولانی مدت دارید، قارچ هایی را که سالم و صدمه ندیده هستند (اوایل باز شدن چترشان می باشند) را خریداری کنید.
• بهترین شیوه نگهداری قارچ در فریزر این است که آنها را داخل پاکت‌های کاغذی قرار دهید و در یخچال بگذارید. قارچ‌ها را داخل کیسه فریزر نگذارید چون به علت تعریق، زود‌تر نرم و فاسد می‌شوند. با قرار دادن قارچ ها در پاکت کاغذی می توانید تا یک هفته آنها را سالم نگه دارید.
• قارچ‌ها تا چهار روز در یخچال سالم می‌مانند اما بعد از آن تازگی‌شان را از دست می‌دهند.
• قبل از اینکه ظرف یا کیسه‌ها را درون فریزر بگذارید هوای داخل آن‌ها را تا جای ممکن خالی کنید. این کار کمک می‌کند تا از ظاهر شدن اثر سوختگی مواد در هنگام فریز شدن (ظاهری مانند سوختگی بر روی مواد غذایی که در هنگام فریز شدن با هوا تماس دارند) جلوگیری به عمل آید. بهتر است در صورت امکان از FoodSaver (دستگاهی که مواد غذایی را در خلأ بسته بندی می‌کند) برای بسته بندی قارچ‌ها استفاده کنید.
• اگر فضای فریزر شما محدود است، به‌جای اینکه نوع تازه این قارچ‌ها را برای فریز کردن تهیه کنید سعی کنید قارچ‌های خشک شده را خریداری کنید یا خودتان آن‌ها را خشک کنید. بدین صورت فضای کمتری را از فریزر اشغال می‌کنید، زمانی هم که به آن‌ها نیاز دارید به راحتی به طور مجدد آب جذب خواهند کرد.
• توجه داشته باشید که عامل اصلی خراب شدن قارچ رطوبت آن است. پس سعی کنید تا جای ممکن هنگام نگهداری از قارچ در یخچال رطوبت اضافی قارچ‌ها را بگیرید.
• توجه داشته باشید که گاهی اوقات شستشوی قارچ می‌تواند آن‌ها را خیس‌تر کرده و منجر به اثر سوختگی در هنگام فریز آن‌ها شود. بعضی از مردم ترجیح می‌دهند قبل از اینکه آن‌ها را در فریزر قرار دهند قارچ‌ها را برس کشیده یا پاک کنند.
• برای جلوگیری از له‌شدگی و سیاه شدن قارچ‌ها چیزی را بر روی آن‌ها قرار ندهید و همچنین آن‌ها را از مواد غذایی که بوی شدیدی دارند دور نگه دارید، زیرا که قارچ‌ها مانند اسفنج هستند و عطر و بوی مواد غذایی مجاور خود را به راحتی به خود می‌گیرند.
• قارچ‌های منجمد شده باید در طول یک سال مصرف شوند، هرچند بهتر است زودتر مورد استفاده قرار گیرند.

نحوه یخ زدایی قارچ فریز شده

• بیشتر قارچهای فریز شده 9 تا 12 ماه در فریزر شما سالم باقی خواهند ماند.
• قارچ های فریز شده برای غذاهایی که می توانند پخته شوند، مانند: سوپ، آبگوشت یا خورشت یا برای چیدمان پیتزا مناسب تر هستند.
• همچنین می توانید قارچ های یخ زده را به غذاهایی که باید بپزند، اما داخل فر قرار نمی گیرند مانند: ماکارونی، برنج یا کینوا اضافه کنید و آنها را در حین جوش آمدن و پخت به این غذاها اضافه کنید.
• اگر غذایی تهیه نمی کنید که زمان پخت زیادی داشته باشد که به قارچهای منجمد حرارت بدهد و آنها را کاملا بپزد، می توانید یک شب قبل آنها را داخل یخچال بگذارید و یخ زدایی کنید تا نرم شوند.

نگهداری از قارچ خوراکی برای مدت کوتاه

اگر قصد دارید که قارچ های خریداری شده را خیلی زود مصرف کنید بهتر است به روش زیر پیش بروید تا قارچ های سالمتری برای مصرف داشته باشید:

قارچ ها را در کیسه کاغذی قرار دهید

اگر نمی خواهید قارچ ها را در بسته بندی اصلی خود نگهدارید، به جای آن می توانید آن ها را در کیسه کاغذی ذخیره کنید. اندازه کیسه می تواند بسته به این که چقدر قارچ دارید، تغییر کند اما کیسه های کاغذی قهوه ای به طور کلی بهترین انتخاب هستند. همچنین می توانید آن ها را قبل از اینکه در کیسه کاغذی جای دهید، در حوله مرطوب ببندید.

قارچ را در بسته بندی اصلی خود نگه دارید

اگر قرار نیست از قارچ خود استفاده کنید، بسیار خوب است که آن ها را با بسته بندی های پلاستیکی نگهدارید زیرا پوشش پلاستیکی معمولا سوراخ هایی دارد که رطوبت اضافی را بدون خشک کردن قارچ ها از بین می برد.

پاکت کاغذی را باز بگذارید

بالای کیسه قارچ را نبندید رها کردن آن سطح رطوبت را متعادل نگه می دارد، کیسه مقداری رطوبت را به دام می اندازد باز گذاشتن آن باعث می شود از رطوبت بیش از حد قارچ جلوگیری شود.

کیسه را در یخچال نگهدارید

باید کیسه کاغذی قارچ را در یخچال نگهدارید ترجیحا در یکی از کشوهای یخچال این باعث می شود عطر و مزه غذاهای دیگر به قارچ وارد نشود کشوها نیز برای تمیز نگه داشتن سبزیجات تازه به مدت طولانی طراحی شده اند با استفاده از این روش می توان قارچ را یک هفته تا10 روز نگهداشت.

سالم‌ترین روش پخت قارچ

بسیاری از افراد عقیده دارند با آب پز کردن قارچ ویتامین های آن از بین خواهد رفت در حالی که قارچ آب پز شده نسبت به قارچ خام آنتی اکسیدان بیشتری دارد.

قارچ خام دارای ویتامین C، A و کاروتن است که ممکن است در اثر پخت ویتامین C آن از بین برود. اما باید این نکته را در نظر داشت که برخی از آلودگی های قارچ تنها با پختن آن از بین می‌رود.

پخت قارچ در زمان کم از هدرفتن ارزش های غذایی آن جلوگیری می‌کند. قارچ کبابی، تفت داده شده در زمان کم و آب پز از روش های تغییرشکل قارچ هستند.

خواص قارچ

کنترل بیماری های قلبی

قارچ فاقد کلسترول و چربی بوده و کربوهیدرات کمی دارد؛ از این رو مقدار زیادی پروتئین کم چربی را به بدن می‌رساند.

از دیگر خواص قارچ، غنی بودن از فیبر و آنزیم های منحصر به فرد است که منجر به کاهش سطح کلسترول می‌شود. همچنین پروتئین کم چربی قارچ به سوختن کلسترول در هنگام هضم کمک می‌کند.

قارچ بین کلسترول بد(LDL) و کلسترول خوب (HDL) تعادل برقرار کرده و از بیماری های قلبی عروقی مانند حمله قلبی و سکته پیشگیری می‌کند.

این ماده خوراکی به دلیل داشتن فیبر، پروتئین و آنزیم های مفید کلسترول را کاهش داده و به سلامت قلب کمک می‌کند.

کلسترول یکی از علل اصلی بسیاری از بیماری های قلبی است. قارچ به دلیل نداشتن کلسترول و طعمی بی‌نظیر می‌تواند در وعده های غذایی این افراد به کار برده شود.

کلسترول یکی از علل اصلی بسیاری از بیماری های قلبی است. قارچ به دلیل نداشتن کلسترول و طعمی بی‌نظیر می‌تواند در وعده های غذایی این افراد به کار برده شود.

پیشگیری از سرطان سینه و پروستات

بتاگلوکان و اسید لینولئیک کُنژوگه موجود در قارچ خاصیت ضدسرطانی داشته و برای پیشگیری از سرطان پستات و سینه مفید هستند.

همچنین اسید لینولئیک استروژن اضافی بدن را متوقف می‌کند. افزایش استروژن یکی از مهم‌ترین علل بروز سرطان سینه پس از یائسگی است.

از سوی دیگر بتاگلوکان موجود در قارچ از رشد سلول های سرطان پروستات جلوگیری می‌کند. خواص ضدتوموری قارچ در تحقیقات ثابت شده است.

تقویت یستم دفاعی بدن

در قارچ آنتی اکسیدانی قوی به‌نام ارگوتیونین وجود دارد که بدن را در برابر رادیکال های آزاد حفظ کرده و سیستم ایمنی بدن را تقویت می‌کند.

ارگوتیونین در واقع یک آمینواسید سولفور دار است. کمبود سولفور در بدن به ضعف سیستم ایمنی منجر می‌شود.

بسیاری از افراد از کاهش سولفور در بدنشان مطلع نیستند زیرا علائمی ندارد.

شاید تاکنون به سولفور اشاره خاصی نشده باشد اما این ماده مهم سیستم دفاعی بدن را قدرت می‌بخشد.

در ‌قارچ آنتی‌بیوتیک‌های طبیعی مانند پنی‌سیلین یافت شده که از رشد عفونت هایی ناشی از قارچ و باکتری ها جلوگیری می‌کند.

قارچ همچنین با بهره بردن از پلی‌ساکارید‌ها و بتاگلوکان‌ها سیستم دفاعی بدن را تنظیم می‌کند.

این دو ماده برای درمان زخم‌های غشایی مفید هستند. مواد معدنی موجود در قارچ مانند ویتامین C، A و B از دیگر تقویت کننده های سیستم ایمنی بدن به شمار می‌آیند.

قارچ به دلیل داشتن ارگوتیزیون دارای گوگرد است که ازبدن در مقابل رادیکال های آزاد محافظت کرده و سیستم ایمنی بدن را تقویت می‌کند.

ابتلا به دیابت

قارچ کربوهیدرات کمی داشته، چربی ندارد و دارای مقدار زیادی پروتئین، ویتامین، مواد معدنی و فیبر است که به درمان افراد دیابتی کمک می‌کند.

آنزیم های موجود در قارچ عملکرد غدد درون ریز را بهبود بخشیده و به شکستن نشاسته و قندها کمک می‌کنند.

آنتی بیوتیک قارچ عفونت های ناشی از دیابت را کاهش می‌دهد. قارچ انسولین های طبیعی را در خود نهفته دارد که در تنظیم انسولین نقش دارند.

افراد دیابتی به شدت باید در مصرف کربوهیدرات مراعات کنند. قارچ با تنظیم انسولین و مواد معدنی مفید به این افراد کمک شایانی می‌کند.

افراد دیابتی به شدت باید در مصرف کربوهیدرات مراعات کنند. قارچ با تنظیم انسولین و مواد معدنی مفید به این افراد کمک شایانی می‌کند.

مشکلات پوستی

مهم ترین خاصیت قارچ را در تاثیر آن بر پوست می‌توان ذکر کرد. این ماده خوراکی غنی از آنتی اکسیدان و ویتامین D است که از پوست محافظت می‌کند.

امروزه قارچ را به دلیل داشتن آنتی اکسیدان در سرم و محصولات صورت، مرطوب کننده ها و کرم های موضعی به کار می‌برند.

تاثیرات قارچ بر پوست به شکل زیر است:

آبرسانی پوست

در قارچ مرطوب کننده داخلی اسیدهیالورونیک وجود دارد که پوست را سفت می‌کند و چین و چروک را کاهش می‌دهد. پلی ساکارید موجود در قارچ وظیفه آبرسانی به پوست و پرکردن آن را برعهده دارد.

روشن کننده پوست

برخی قارچ ها اسیدکوجیک دارند که روشن کننده طبیعی به شمار رفته و از تولید ملانین بر سطح پوست جلوگیری می‌کند. این اسید یاعث روشن شدن سلول های جدید پوست که پس از سلول های مرده تشکیل شده‌اند، می‌شود. مخلوطی از قارچ کوبیده شده با گرد فلفل و قراردادن آن بر لکه های سفید پوستی ماسکی برای روشن کردن پوست است.

ضد آکنه

قارچ به دلیل داشتن ویتامین D می‌تواند به صورت موضعی بر پوست قرار داده شود که به رفع آکنه کمک می‌کند. عصاره قارچ در محصولات مراقبت از پوست یک ضدآکنه قوی به شمار می‌رود.

کاهش التهابات

این مشکلات معمولا به دلیل افزایش فعالیت رادیکال های آزاد و التهاب به وجود می‌آید. قازچ در خود آنتی اکسیدان و رادیکال آزاد دارد که استفاده موضعی از آن به مبارزه با التهابات پرداخته و به درمان سرعت می‌بخشد.

عصاره قارچ در ‌مشکلات پوستی که اکثرا به دلیل التهاب و فعالیت زیاد رادیکال آزاد به‌وجود می‌آیند، تاثیرگذار است. قارچ، حاوی آنتی‌اکسیدان و ترکیبات دارای خواص ضدالتهابی است.

کاهش وزن

برای کاستن چربی بدن وکلسترول باید چربی اضافه را در روند هضم پروتئین ها سوزاند.

در رژیم ها به استفاده از موادغذایی دارای پروتئین زیاد، کربوهیدرات پایین و فاقد چربی توصیه می‌شود که همه آن ها در قارچ یافت می‌شود.

پروتئین و فیبر موجود در قارچ، چربی سوز هستند زیرا چربی بدن برای هضم پروتئین سوزانده می‌شود.

درمان کم خونی

آهن دلیل اصلی کم خونی است. قارچ در فهرست بالاترین غذاهای حاوی آهن قرار می‌گیرد.

قارچ تقریبا 90% آهن دارد که نیاز گلبول های قرمز به آهن را تامین می‌کند و در مقایسه با دیگر خوراکی ها بیشترین آهن را در خود نهفته دارد.

این ماده خوراکی همچنین حاوی ویتامین C است که جذب آهن در بدن را بالا می‌برد.

از علائم کم‌خونی در بدن به سردرد، خستگی، مشکلات گوارشی و تضعیف عملکرد عصبی می‌توان اشاره کرد.

قارچ به دلیل داشتن آهن به تولید گلبول قرمز کمک کرده و از کم خونی پیشگیری می‌کند. همچنین در قارچ مس یافت می‌شود که موجب جذب بهتر آهن می‌شود.

آنتی بیوتیک طبیعی

پنی سیلین که یک آنتی بیوتیک است از ماده خوراکی قارچ به دست می‌آید.

با خوردن مرتب قارچ می‌توان آنتی بیوتیک طبیعی بدن را که با عفونت های قارچی و میکروبی مبارزه می‌کند، فراهم نمود.

با مصرف قارچ از بروز بیماری ها پیشگیری شده و درصورت ابتلای افراد به بیماری، آنتی اکسیدان قوی موجود در بدنشان آن ها را درمان می‌کند.

پوکی استخوان

کلسیم موجود در قارچ در کاهش ابتلا به پوکی استخوان و بقیه اختلالات استخوانی تاثیر دارد. کلسیم به همراه موادی همچون سلنیوم، مس و آهن به تقویت استخوان و حفاظت از آن کمک می‌کند.

قارچ را نه تنها به‌عنوان میان وعده بلکه در بسیاری از وعده های غذایی می‌توان گنجاند.

کنترل فشارخون

خوراکی های حاوی پتاسیم که قارچ هم جزیی از آن ها است برای کنترل فشار خون مناسب هستند.

پتاسیم به‌عنوان یک وازودیلاتوری خود قادر است فشار رگ های خونی را کاسته و فشار خون را کاهش دهد.