خورش کرفس یکی از غذاهای سنتی و قدیمی ایرانی است که با دستورهای متنوعی تهیه می شود. این خورش خوشمزه معمولا همیشه با خورش قورمه سبزی مقایسه می شود . برای اینکه این خورش خوشمزه و پر خاصیت را در رژیم غذایی خود قرار دهید کافیست آموزش آشپزی کامل و مرحله به مرحله طرز تهیه خورش کرفس را در این مطلب از گروه آشپزی شادمگ بخوانید.
مواد لازم برای تهیه خورش کرفس
- گوشت خورشتی ۳۰۰ گرم
- کرفس ۴۰۰ گرم
- نعناع ۵۰ گرم
- جعفری ۱۵۰ گرم
- پیاز ۲ عدد متوسط
- روغن و زردچوبه به اندازه کافی
- نمک و فلفل سیاه به اندازه کافی
- آبلیمو یا آبغوره به مقدار دلخواه
طرز تهیه خورش کرفس
مرحله اول
برای تهیه خورش کرفس مجلسی ابتدا در مرحله اول برگ های کرفس را از ساقه های آن جدا کنید ، سپس ساقه های کرفس را پس از شستشو یه صورت قطعات یک تا یک و نیم سانتی متری خرد کنید و کنار بگذارید.
مرحله دوم تهیه خورش کرفس
در این مرحله پیازها را به صورت نگینی ریز خرد کنید سپس به همراه مقداری روغن مایع در قابلمه ای که برای پخت خورش در نظر گرفته تفت دهید تا پیاز نرم و شفاف شود. در ادامه کمی زردچوبه به پیاز اضافه کنید و تفت دادن را ادامه دهید تا زردچوبه به طور کامل به خورد پیاز برود.
مرحله سوم
نکته مهم در مورد قطعات گوشت خورشتی این است که باید به طور متوسط خرد شوند. بیش از حد کوچک یا درشت بودن قطعات گوشت ظاهر خورش را خراب می کند. در این مرحله گوشت خورشتی را به صورت قورمه ای خرد کنید و پس از شستشو به قابلمه خورش اضافه کنید.
مرحله چهارم
در این مرحله گوشت را کمی تفت دهید تا تغییر رنگ دهد و کمی سرخ شود. توجه داشته باشید که تفت دادن گوشت باعث خوشمزه تر شدن خورش می شود البته نباید بیش از حد گوشت را تفت داد چون سفت و دیرپز می شود.
مرحله پنجم تهیه خورش کرفس
در صورت تمایل می توانید یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی هم در این مرحله به گوشت و پیاز اضافه کنید. اضافه کردن رب گوجه فرنگی باعث می شود در پایان خورش کرفس شما طعم و رنگ بهتری داشته باشد.
مرحله ششم
در صورتی که رب گوجه فرنگی اضافه کردید آنرا کمی تفت دهید تا طعم و بوی خامی آن گرفته شود.در این مرحله ساقه های کرفس را که در مرحله اول خرد کرده بودید به قابلمه اضافه کنید و فقط برای اینکه حالت خود را در زمان پخت خورش حفظ کنند کمی تفت دهید.
مرحله هفتم
توجه داشته باشید که ساقه های کرفس را نباید زیاد تفت دهید زیرا خشک و سفت می شوند.پس از اینکه ساقه های کرفس را تفت دادید دو تا سه لیوان آب به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید گوشت و ساقه های کرفس با حرارت بسیار ملایم بپزند.
مرحله هشتم
حدود ۲ ساعت زمان نیاز است تا گوشت و ساقه های کرفس به آرامی بپزند.در حین پختن گوشت و ساقه های کرفس ، برگ های کرفس را به همراه نعناع و جعفری به صورت ساطوری خرد کنید و به همراه مقداری روغن مایع تفت دهید تا کمی سرخ شوند.
مرحله نهم
اگر می خواهید رنگ خورش شما تیره تر شود باید بیشتر سبزیجات را تفت دهید ، البته این کار باعث می شود ارزش غذایی سبزیجات کمتر شود. در یک ساعت پایانی پخت گوشت و ساقه های کرفس ، سبزیجات تفت داده شده را به قابلمه خورش اضافه کنید.
مرحله دهم تهیه خورش کرفس
پس از اینکه گوشت به طور کامل پخت مقداری نمک و فلفل سیاه به همراه طعم دهنده هایی مثل آبغوره، آب لیمو ترش و حتی تمرهندی صاف شده اضافه کنید. در مرحله پایانی اجازه دهید خورش به مدت ۴۵ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بماند تا روغن بیندازد و به طور کامل جا بیفتد.
مرحله یازدهم
نکته مهم در مورد سرو خورش کرفس این است که این خورش از خورش هایی محسوب می شود که باید کم آب باشد تا شکل ظاهری بهتری داشته باشد. پس از اینکه خورش آماده شد آنرا به همراه برنج یا کته قالبی سرو کنید.
گوشت مناسب تهیه خورش کرفس
خورش کرفس به طور معمول با گوشت خورشتی تهیه می شود که این گوشت از گوشت گوسفند یا گوشت گوساله تهیه می شود. آشپزهای سنتی بر این باورند که گوشت گوسفندی به دلیل اینکه دارای چربی بیشتری است باعث خوشمزه تر شدن خورش کرفس می شود.
مناسبت ترین قسمت گوشت گوسفندی برای خورش کرفس گوشت سردست می باشد و اگر می خواهید از گوشت گوساله برای تهیه خورش کرفس خود استفاده کنید توصیه می کنیم از گوشت مغز ران گوساله استفاده کنید.
طعم دهنده ها و ادویه ها
از مهم ترین طعم دهنده های خورش کرفس می توان به آبغوره یا آب لیمو ترش اشاره کرد که به طور معمول هم از این طعم دهنده ها در خورش کرفس استفاده می شود. خورش کرفس دارای لیمو عمانی نمی باشد اما اگر دوست دارید از لیمو عمانی در آن استفاده کنید.
به ازای هر نفر می توانید یک لیمو عمانی به خورش اضافه کنید. نکته مهم در مورد اضافه کردن لیمو عمانی این است که حتما تخم های داخل لیمو عمانی را خارج کنید و در ۳۰ دقیقه پایانی پخت خورش به آن اضافه کنید.
زیرا اگر از ابتدای پخت لیمو عمانی را به خورش اضافه کنید ، خورش طعم تلخی می گیرد. اگر دوست دارید این خورش را با طعمی تندتر مانند غذاهای جنوبی درست کنید پیشنهاد ما استفاده از فلفل قرمز و مقدار خیلی کمی زنجبیل تازه است که طعم فوق العاده ای به خورش می دهد.
طرز تهیه خورش کرفس با مرغ
در صورتی که تمایل دارید خورشت کرفس را با گوشت مرغ تهیه کنید توصیه می کنیم که گوشت مرغ را مقداری بیشتری نسبت به گوشت قرمز در نظر بگیرید. مثلا برای ۴ نفر می توانید تا ۸۰۰ گرم گوشت مرغ اضافه کنید. روش پخت خورش کرفس با گوشت مرغ و گوشت قرمز یکسان است و تفاوتی با هم ندارد.
خورش کرفس با رب
خورش کرفس از خورش هایی محسوب می شود که در دستور اصلی آن رب گوجه فرنگی وجود ندارد، اما اگر دوست دارید به این خورش رب اضافه کنید، چون باعث می شود خورش طعم و رنگ بهتری داشته باشد.
برای مقدار مواد بالا یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی را در مقدار کمی روغن تفت دهید تا کاملا سرخ شود سپس در میانه پخت خورش به قابلمه اضافه کنید.
کرفس مناسب برای خورش کرفس
در صورتی که کرفس های موجود در خورش شما خیلی خشک و سفت هستند به این دلیل است که از کرفس های پیر یا مانده استفاده کرده اید. توجه داشته باشید برای دفعات بعدی حتما زمان تهیه کرفس به ساقه های کرفس توجه کنید. کرفس های تازه ظاهری شاداب دارند ولی کرفس های مانده ظاهری پژمرده دارند.
نکته دیگر اینکه برای داشتن کرفس های جوان و تُرد بهتر است کرفس هایی با رنگ سبز کم رنگ که دارای ساقه های نازک تری هستند را انتخاب کنید.
استفاده از لوبیا قرمز یا چیتی
خورش کرفس به صورت متداول بدون لوبیا طبخ می شود ، البته اگر تمایل داشته باشید می توانید برای مجلسی تر شدن خورش از لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی هم در آن استفاده کنید. برای این منظور باید به مقدار ۱۵۰ گرم لوبیا قرمز یا چیتی به مواد لازم اضافه کنید. ابتدا لوبیا ها را از چند ساعت قبل بخیسانید تا نفخ شان برطرف شود سپس بگذارید به مدت ۱۵ دقیقه بجوش و آب قرمز را دور بریزید .
سپس بعد از اینکه گوشت را تفت دادید لوبیاها را آبکشی کنید و به قابلمه اضافه کنید. لوبیا ها را یک تا دو دقیقه تفت دهید سپس مراحل بعدی طبخ خورش را که در بالا توضیح داده شده است انجام دهید.
فوت و فن های تهیه خورش کرفس
بهتر است از گوشت استخوان دار و تکه ای برای تهیه خورش کرفس استفاده شود.
سبزی خورش کرفس برعکس خورش قورمه سبزی نباید خیلی سرخ شود زیرا به دلیل نعنا و جعفری باعث تلخی خورش می شود.
می توانید به جای لیموعمانی در انتهای پخت ۱.۵ ق غذا خوری آبغوره یا آب نارنج یا آب لیموترش اضافه کنید.
خورش کرفس هرچقدر آب کمتری داشته باشد بهتر است.
برای خوشمزه تر شدن خورشت کرفس می توانید از استاک گوشت استفاده کنید.
می توانید به دلخواه مقدار نعنا و جعفری را بیشتر بریزید زیرا طعم و مزه بسیار خوبی به خورش کرفس می دهد همیشه نسبت نعنا و جعفری ۳ به ۱ می باشد.
نکته
برگ های کرفس را کمی کره تفت دهید تا عطر و بوی خوبی به غذا بدهد.
ساقه های خرد شده کرفس را تفت دهید تا شکل و ظاهر آن در حین پخت از بین نرود.
اگر سبزی خورشت خوب خشک نشود در هنگام پخت له می شود.
از کنگر و ریواس برای خوشمزه تر شدن خورشت کرفس می توانید استفاده کنید.
می توانید رب را حذف کنید.
در خورشت کرفس چه مقدار لیمو بریزیم ؟
به ازای هر نفر می توانید یک لیمو عمانی به خورش اضافه کنید.
از نظر آشپز های سنتی چه گوشتی مناسب خورش کرفس است؟
آشپزهای سنتی بر این باورند که گوشت گوسفندی به دلیل اینکه دارای چربی بیشتری است باعث خوشمزه تر شدن خورش کرفس می شود.
