.فریز کردن سبزیجات يكي از روشهاي مناسب براي نگهداري طولني مدت از مواد غذايي است. اين كار كمك بزرگي به شما براي صرفه جويي در وقت آشپزي ميكند. اما براي حفظ ظاهر سبزيجات و حفظ ارزش غذايي حتما از توصيه هاي گروه سبک زندگی شادمگ استفاده كنيد.
صرفه جویی در زمان آشپزی با فریز کردن سبزیجات
یکی از دلایلی که افراد را به فریز کردن انواع سبزیجات و نحوه فریز کردن انواع سبزیجات ترغیب می‌کند صرفه‌جویی در زمان آشپزی است، سبک زندگی امروزی انسان‌ها طوری شده که زن و مرد بیشتر وقت خود را خارج از منزل به‌سر می‌برند و دیگر زمان زیادی ندارند تا صرف امور خانه‌داری و آشپزی کنند، در نتیجه به سمت راه حل‌های ساده و کوتاه می‌گردند.
با فریز کردن سبزیجات شما هر زمانکه بخواهید آن را در دسترس دارید و دیگر لازم نیست فرآیند خرید، شست‌شوی آن و … را طی نمایید.
با توجه به اینکه رشد و برداشت بعضی از سبزیجات محدود به فصلی خاص است، شما نمی‌توانید آن را در فصل دیگری از سال داشته باشید و مصرف کنید در نتیجه می‌توانید با فریز کردن سبزیجات دلخواهتان به طور همیشگی و مداوم از آن استفاده کنید.
پیش از این در رابطه با نگهداری از سبزی خوردن در یخچال بحث کردیم.
مقایسه ارزش غذایی سبزیجات تازه در برابر فریز کردن سبزیجات
شاید این سوال ذهن شما را به خود مشغول کرده باشد که کیفیت سبزیجات فریز شده بیشتر است یا سبزیجات تازه؟
تحقیقات نشان داده که شما با درست فریز کردن سبزیجات می‌توانید ارزش غذایی آن را حفظ نمایید. بنابراین می‌توان گفت که اکثر سبزیجات تازه برتری نسبت به سبزیجات فریز شده ندارند و شما می‌توانید با خیال راحت از آنها در وعده‌های غذایی‌تان استفاده کنید.
چه سبزیجاتی فریز نشوند؟
سبزیجاتی که از خانواده کلم هستند مانند گل کلم، کلم بروکلی، کلم، کلم سفید و کلم قرمز بهتر است به صورت تازه و فریز نشده استفاده شوند زیرا وقتی فریز می‌شوند خاصیت آنتی اکسیدانی خود را از دست می دهند. سیب زمینی و گوجه فرنگی از جمله سبزیجاتی هستند که به خاطر بافت نشاسته‌ایشان نباید فریز شوند زیرا در صورت فریز شدن طعم خوب خود را از دست خواهند داد.
چه نوع از سبزیجات بهتر است فریز شده مصرف شوند؟
آن دسته از سبزیجاتی که ویتامین‌های محلول در چربی دارند و همچنین می‌توانند ویتامین E را در خود نگه دارند برای فریز کردن مناسب‌ترند. سبزیجاتی مانند هویج، سبزیجات برگ‌دار و بروکلی از جمله آنها هستند
عمر مفید سبزیجات فریز شده
فریز کردن سبزیجات بدین معنی نیست که تا هر زمان که مایل بودید آن را در فریزر نگه دارید وهیچ آسیبی به بافت آن نرسد به طور کلی از زمانی که سبزی مورد نظرتان را فریز می‌کنید دو الی سه ماه زمان برای مصرف آن خواهید داشت.
روشهای صحیح فریز کردن چند سبزی پر‌مصرف
با توجه به ساختار هر نوع سبزی نحوه فریزر کردن انواع سبزیجات با دیگری متفاوت است و برای اینکه ارزش غذایی آن کم و یا از بین نرود باید آن را رعایت کنید. در ادامه لیست سبزی‌های پر‌مصرف و روش فریز کردنشان قید شده است.
- سبزی قورمه
- فلفل
- هویج
- لوبیا سبز
- ذرت
- بامیه
- اسفناج
روش فریز کردن سبزی قورمه
قورمه‌سبزی یکی از انواع خورش‌های محبوب ایرانی است که ترکیبات و تازگی سبزی به کار رفته در آن بسیار حائز اهمیت است و تاثیر بسزایی در طعم خورش دارد. اگر سبزی قورمه را با روشی اصولی و درست فریز کنید هم خواصش حفظ خواهد شد و هم اینکه تازه می‌ماند.
برای فریز کردن آن بعد از اینکه سبزی‌ها را پاک کردید و شستید لازم است اجازه دهید تا خشک شوند سپس با چاقوی کاملا تیز و یا دستگاه سبزی خرد‌کن خردشان کنید در مرحله بعدی سبزی‌ها را در ظرفی روی حرارت ملایم بگذارید تا آب سبزی چیده شود، دقت کنید که لازم نیست از روغن برای سرخ کردنش استفاده کنید همین‌که با آب خودش بخارپز شود کافیست. بعد از سرد شدن سبزی آن را در بسته‌هایی با اندازه دلخواهتان بسته‌بندی و فریز نمایید.
فریز کردن سبزیجات فلفل
یکی از منابع غنی ویتامین C در دسته سبزیجات همین فلفل است، برای فریز کردن فلفل ابتدا لازم است آنها را تمیز بشویید سپس در آبکش بریزید و اجازه دهید کاملا خشک شوند بعد از اینکه مطمئن شدید کاملا خشک شده‌اند آنها را در کیسه پلاستیکی مناسب ریخته و در فریزر بگذارید.
فریز کردن سبزیجات هویج
هویج در آشپزی ایرانی جایگاه ویژه‌ای دارد و به خاطر طعم و رنگ جذابش به وفور استفاده می‌شود برای فریز کردن این سبزی خوشمزه ابتدا پوست هویج‌ها را بگیرید و آنها را تمیز بشویید در مرحله بعدی آنها را به مدت پنج دقیقه در آب جوش بریزید و بعد زیر آب سرد آبکش‌شان کنید بعد از اینکه خشک شدند می‌توانید آنها را فریز کنید.
روش فریز کردن لوبیا سبز
یکی از خوشمزه‌ترین انواع سبزی‌ها که در پلو، خورش و انواع سوپ‌ها از آن استفاده می‌کنند لوبیا سبز است بنابراین فریز کردن آن به روش صحیح بسیار مهم است. برای فریز کردن لوبیا سبز بعد از اینکه آنها را شستید به اندازه دلخواه خرد کرده و بعد به مدت ده دقیقه بجوشانید سپس با آب سرد آبکش کنید و بعد از خشک شدن فریز کنید.
روش فریز کردن ذرت
ذرت سرشار از فیبر و ویتامین‌های مختلف است که در همه فصل‌های سال به صورت تازه پیدا نمی‌شود بنابراین می‌توانید با فریز کردن آن از نعمت خوردنش بی‌نصیب نمانید. بهتر است ذرت را به صورت خام فریز کنید، برای این‌کار لازم است بعد از اینکه ذرت‌ها را شستید آنها را به مدت یک رب الی بیست دقیقه در آب درحال جوشیدن قرار داده و سپس زیر آب سرد بگیرید بعد از اینکه خشک شدند آنها را فریزر بگذارید.
روش فریز کردن بامیه
یکی از سبزیجات بی‌نظیر از نظر خاصیت، طعم و مزه بامیه است که در تهیه خوراک بامیه و خورش بامیه از آن استفاده می‌شود. برای فریز کردن این سبزی فوق‌العاده بعد از شستنش باید ساقه‌هایش را جدا کرد و به مدت پنج تا ده دقیقه در آبی که در حال جوشیدن است قرار داد سپس آن را زیر آب سرد بگذارید و بعد از اینکه خشک شدند می‌توانید آنها را در ظرف مورد نظر یا کیسه‌های پلاستیکی فریز کنید.
فریز کردن سبزیجات اسفناج
به جرات می‌توان گفت منبع غنی از آهن در انواع سبزیجات اسفناج است در نتیجه فریز کردن و نگهداری از آن خالی از لطف نیست.
برای فریز کردن اصولی این سبزی خوشمزه بعد از اینکه آنها را پاک کردید و شستید به مدت یک تا دو دقیقه در آب در حال جوش ریخته و سپس زیر آب خیلی سرد قرار دهید، در مرحله بعد آنها را در یک سینی پخش کرده و در فریزر یگذارید تا یخ بزنند بعد از آن می‌توانید آنها را در کیسه فریزر گذاشته و فریز کنید.
انجماد مارچوبه
مارچوبه ها را شسته و قسمت های سفت آن را جدا کنید. ساقه های کوچک آن را به مدت دو دقیقه در آب جوش قرار دهید. برای قسمت های بزرگ تر این عمل چهار دقیقه طول می کشد. سپس آن را با آب سرد خنک کرده و آبکش نمایید.
هنگام بسته بندی مارچوبه ها، آن ها را به صورت یکی در میان (ابتدا و انتهای ساقه) قرار دهید. در ضمن بسته نیازی به فضای خالی ندارد و می توانید آن را در فریزر قرار دهید.
فریز کردن سبزیجات چغندر
وقتی چغندر را تمیز می کنید به یاد داشته باشید؛ یک اینچ (حدود ۲٫۵ سانتی متر) از بالای آن را باقی بگذارید. این عمل باعث می شود مایع قرمز رنگ چغندر حفظ شود. اگر این کار را انجام ندهید مایع قرمز رنگ چغندر خارج شده و هنگام پخت، سفید می شود.
چغندرها را بعد از تمیز کردن و شستن به مدت ۲۵ دقیقه بپزید، سپس در آب سرد خنک کنید و پوست آن ها را جدا نمایید (در این پوست به راحتی جدا می شود). آن ها را به صورت دلخواه برش داده، بسته بندی و در فریزر قرار دهید. ۴-۲ سانت فضای اضافی را در بسته بندی مورد توجه قرار دهید.
کلم بروکلی
ابتدا کلم بروکلی را شسته و سپس پوست ساقه های آن را بگیرید. برای جدا کردن حشرات ریز احتمالی موجود در این نوع کلم، باید آن را به مدت نیم ساعت در محلول حاوی ۵-۴ قاشق چای خوری نمک در یک لیتر آب، قرار داده، سپس آن را شسته و به مدت سه دقیقه در آب جوش غوطه ور کنید.
آنگاه با آب سرد خنک نموده، آبکشی کرده، در ظرف قرار داده و برای انجماد در فریزر قرار دهید (نیاز به وجود فضای خالی در ظرف نمی باشد).
فریز کردن سبزیجات كلم پيچ
برگ های بیرونی را جدا کرده و به صورت دلخواه برش دهید. آن ها را شسته و به مدت ۲ دقیقه در آب جوش حرارت دهید، آن گاه در آب سرد غوطه ور نمایید و آبکشی کنید با در نظر گرفتن ۴-۲ سانت فضای اضافی در بسته، آن ها را بسته بندی کنید کلم پیچ منجمد فقط برای استفاده در غذا مناسب است، نه برای سالاد.
فریز کردن سبزیجات گل کلم
گل کلم را در اندازه های ۱ اینچ (حدود ۲٫۵ سانتی متر) برش دهید و سپس شستشو نمایید. برای جدا کردن حشرات احتمالی موجود در گل کلم باید تکه های آن را به مدت نیم ساعت در محلولی حاوی ۵-۴ قاشق چای خوری نمک در یک لیتر آب قرار دهید.
سپس تکه های آن را در آب شسته و آبکشی نمایید. سپس به مدت سه دقیقه در آب جوش غوطه ور نموده و بلافاصله با آب سرد خنک کنید و در ظرف بسته بندی نموده و در فریزر قرار دهید (نیاز به فضای خالی نمی باشد).
انجماد قارچ
ابتدا قارچ ها را با آب سرد شستشو نمایید. در صورت لزوم آن ها را برای چند ساعت (یا یک شب) در محلول آب نمک بخیسانید تا حشرات آن جدا شوند. سپس قارچ ها را دوباره شستشو نمایید. اگر قارچ ها بزرگ تر از دو سانتی متر هستند می توانید آن ها را برش داده و یا به چهار قسمت تقسیم نمایید.
سپس قارچ ها را به مدت ۵ دقیقه در آب لیمو غوطه ور و آبکش نمایید. همچنین به مدت ۵ دقیقه آن ها را بخار دهید. آن گاه بلافاصله در آب سرد، خنک کنید. در ظرف بسته بندی نموده و سپس داخل فریزر قرار دهید. میزان ۴-۲ سانت فضای خالی در ظرف بسته بندی باید مدنظرتان باشد.
انجماد نخودفرنگی
ابتدا نخودها را از پوست جدا کرده و به مدت ۲ دقیقه در آب جوش، حرارت دهید. بلافاصله با آب سرد خنک کنید و آب کش نمایید. نخودها را در ظرف قرار دهید ۴-۲ سانت فضای خالی را حفظ کرده و سپس آن ها را در فریزر قرار دهید.نخودها را شسته و غلاف های ترد و جوان را به مدت ۲ دقیقه در آب جوش غوطه ور نمایید. سپس بلافاصله با آب سرد، خنک کرده و در داخل ظرف بسته بندی قرار دهید و منجمد کنید.
فریز کردن سبزیجات انجماد فلفل
ابتدا فلفل ها را شسته، برش داده، دانه ها را خارج نموده و سپس خرد کنید. آنگاه در ظرف مناسب بسته بندی نمایید (نیازی به فضای خالی نمی باشد.)
فریز کردن سبزیجات انجماد کدو تنبل
ابتدا کدو را شسته و به چهار قسمت تقسیم کنید. سپس آن ها را بپزید یا بخارپز کنید تا نرم شوند. سپس آبکش کرده و خنک نمایید. آن گاه در داخل ظرفی که ۴-۲ سانت فضای خالی دارد، بسته بندی کرده و فریز نمایید.
انجماد گوجه فرنگی
گوجه ها را شسته و انتهای ساقه را جدا نمایید. سپس به مدت ۴-۳ دقیقه در آب جوش، بجوشانید. بلافاصله با آب سرد خنک کرده و پوست آن ها را بگیرید.
با توجه به اندازه گوجه فرنگی ها می توانید آن ها را به صورت نصف یا یک چهارم شده و یا به شکل کامل در ظرفی مناسب بسته بندی کنید. ۴-۲ سانتی متر فضای خالی را نیز مورد توجه قرار دهید، سپس بسته را در فریزر بگذارید.
ابتدا گوجه فرنگی ها را شستشو نمایید و دم آن ها را بگیرید. سپس به مدت ۴-۳ دقیقه در آب جوش غوطه ور نمایید. بلافاصله با آب سرد، خنک کرده و پوست آن ها را جدا نمایید. آن ها را به چهار قسمت تقسیم کرده و به مدت ۲۰ دقیقه بپزید تا نرم شوند.
قابلمه حاوی گوجه فرنگی پخته شده را در ظرف سرد قرار دهید، تا خنک شود. آن گاه آن را در ظرف مخصوصی بسته بندی کرده و ۴-۲ سانت فضای خالی در نظر داشته باشید و سپس فریز کنید.
بهترین روش فریز کردن سبزیجات
سبزی های منجمد را می توان 2 تا 3 ماه در فریزر نگهداری کرد اما اگر آنها را بیش از این مدت داخل فریزر نگه داری نمایید ارزش تغذیه آن کم نمی شود ولی مواد معطر آن کاهش می یابد. برای فریز کردن سبزی ها :
1. هر مقدار سبزی که لازم دارید را تهیه کنید و آن را پاک کرده و حدود نیم ساعت در آب و نمک خیس دهید و سپس سه بار آب کشی کنید.
2. سبزی را با یک چاقوی تیز خرد کنید. چاقوی تیز سبب می شود که سبزی له نشود و بافت سبزی آسیب نبیند و ارزش غذایی آن حفظ شود.
3. پس از خرد کردن سبزی حرارت مختصری به آن بدهید اما لازم نیست سبزی را با روغن سرخ کنید. سبزی روی حرارت آب می اندازد و بخار روی آن می پیچد، اجازه دهید آب سبزی تبخیر شود.
4. پس از اینکه سبزی ها به طور کامل خنک شدند ، آنها را به اندازه مصرفتان در هر وعده درون کیسه فریزر بریزید و داخل فریزر قرار دهید. توجه کنید که سبزی ها را در حجم کم و بسته های کوچک (یک وعده ای) منجمد کنید. مثلاً اگر می خواهید سبزی را در 4 وعده مصرف کنید، آن را در 4 کیسه بسته بندی یا در 4 ظرف مختلف بریزید.
روش های فریز کردن سبزی
قرار دادن سبزی ها در آب گرم
شما می توانید برای سبزی هایی که نیاز به حرارت دادن ندارند مانند سبزی آش یا سوپ ، برای حفظ رنگ سبزی و جلوگیری از تیره شدن آن ها در فرایند انجماد ، سبزی ها را چند دقیقه در آب گرم قرار دهید تا حجم سبزی ها کم شود و جای کمتری را در فریزر اشغال کند.
ریختن سبزی در قالب یخ
شما می توانید برای فریز کردن سبزی ، قالب یخ پلاستیکی یا سیلیکونی یا فلزی را آماده کنید و یک یا دو قاشق غذاخوری از سبزی خرد شده را داخل هر قالب ریخته و روی آن یک قاشق آب بریزید.
اگر سبزی شما آبدار است می توانید بدون اضافه کردن آب آن را فریز کنید، بدین طریق که سبزی خرد شده را داخل قالب ریخته و با دست کمی فشار دهید تا سبزی به طور فشرده داخل قالب قرار گیرد. شما می توانید به جای آب از یک قاشق غذاخوری روغن زیتون نیز استفاده کنید.
فریز کردن سبزی با آب مرغ
اگر قصد استفاده از سبزی برای سوپ را دارید بهتر است از آب مرغ یا آب گوشت استفاده کنید. به این صورت که موقعی که مرغ یا گوشت یا قلم را پختید آب آن را جدا کرده و از صافی رد کنید و موقع فریز کردن سبزیجات از آب گوشت یا مرغ داخل قالب های یخ بریزید. قالب یخ را داخل فریزر قرار دهید تا سبزی کاملا یخ ببندد.
سپس بعد از یخ زدن کامل، آن را از فریزر و قالب های یخ زده را از قالب اصلی خارج کرده و داخل ظرف مناسب یا بسته بندی فریزری قرار دهید.
موقع استفاده به هر تعداد از این قطعه ها نیاز داشتید از فریزر خارج کرده و باقی را مجددا داخل فریزر بگذارید. سبزی را با این روش به مدت 2 تا 3 ماه می توانید داخل فریزر نگه داری کنید.
نکات مهمی که زمان فریز کردن سبزی باید رعایت کنید:
بعد از تازه خواری ، منجمد (فریز) کردن، بهترین روش نگهداری سبزی است، اما اگر می خواهید سبزی های منجمد شده کیفیت خوبی داشته باشند، به کیفیت سبزی هایی که می خرید ، توجه کنید.
برای نگهداری سبزی ها در فریزر، از ظروف مخصوص نگهداری مواد غذایی یا کیسه فریزرهایی که روی بسته بندی آن درج شده مناسب فریز کردن است، استفاده کنید تا آلودگی داخل سبزی وارد نشود و سلامت مصرف کننده به خطر نیافتد.
اگر بسته بندی سبزی شما بزرگ باشد می توانید بسته را بشکنید و باقی را داخل فریزر قرار دهید اما دقت کنید که نباید بسته بندی آلوده شود.
چنانچه در بخش نکات خانه داری نمناک گفته ایم اگر سبزی فریز شده را از درون فریزر خارج کنید و بگذارید یخ آن باز شود و مقداری از آن را استفاده نمایید و مابقی را دوباره به فریزر باز گردانید ، این کار سبب می شود ارزش تغذیه ای سبزی کاهش یابد و املاح و ویتامین ها و مواد معطر آن خارج شود.
هیچگاه سبزی را با روغن سرخ نکنید زیرا اگر سبزی سرخ شود، مواد مضر روغن در سبزی ذخیره می شود.
سبزی ها را باید در بسته های صاف و مقطع بسته بندی کرد و داخل فریزر قرار داد.
دقت کنید که فریزر شما نباید بیش از حد پر باشد و باید امکان گردش هوای سرد در اطراف مواد غذایی باشد زیرا نوسانات دمایی باعث می شود مواد غذایی و به خصوص سبزی ها به خوبی منجمد نشوند و کیفیتشان پایین بیاید.
خشک کردن یا فریز کردن سبزیجات ؟
هم روش خشک کردن و هم روش فریز کردن سبزی می تواند معایبی را به دنبال داشته باشد و بخشی از ریزمغذی های موجود در سبزی را از بین ببرد. در روش خشک کردن بخش قابل توجهی از ویتامین C سبزی ها از بین می رود و در عوض مقداری از املاح آن ها حفظ می شوند.
این در حالی است که وقتی شما سبزی تازه را فریز کنید و پس از مدتی آن را از حالت انجماد درمی آورید، حالت اکسیداسیون ضعیفی در سبزی رخ می دهد و این اکسیداسیون باعث می شود که برخی از املاح موجود در سبزی، تغییر ظرفیت بدهند و در نتیجه حجم املاح موجود در سبزی کاهش یابد.
مدت زمان فریز کردن سبزیجات
سبزیجات خام ۶ تا ۸ ماه، سبزیجات پخته ۳ ماه قابل نگهداری در فریزر هستند. عمر مواد غذایی پخته در فریزر نصف می‌شود. بنابراین برای استفاده درازمدت، روش مناسبی نیست. به این معنا که اگر سبزی خام را ۶ ماه می‌شود در فریزر نگهداری کرد، سبزی پخته، زمانی ۳ ماهه دارد.
سبزی ها را قبل از اینکه داخل فریزر قرار گیرند در آب جوش قرار می دهیم. سبزی را باید برای مدت زمان خیلی کوتاه در آب جوش غوطه ور کنیم. این عمل باعث می شود آنزیم هایی که سبب تخریب محصول می شوند، غیرفعال شوند، از سویی (سبزی ها) با غوطه ور شدن در آب جوش، به صورت تازه حفظ می شوند.
در ضمن برای جلوگیری از پخت سبزی در حین غوطه ور شدن در آب جوش، باید بعد از مدت زمان مشخصی سبزی را از آب جوش خارج نموده و به درون آب سرد فرو ببریم.
فواید روش های فریز کردن انواع سبزیجات
فریز کردن باعث می شود آنزیم هایی که سبب تخریب محصول می شوند، غیرفعال شوند، از سویی (سبزی ها) با غوطه ور شدن در آب جوش، به صورت تازه حفظ می شوند. در ضمن برای جلوگیری از پخت سبزی در حین غوطه ور شدن در آب جوش، باید بعد از مدت زمان مشخصی سبزی را از آب جوش خارج نموده و به درون آب سرد فرو ببریم.
همچنین هنگام بسته بندی سبزی ها باید فضای خالی (در ظرف) برای انجماد در نظر گرفت. حالا سبزی ها برای قرار گرفتن در فریزر آماده هستند.
بلانچینگ و نحوه انجام آن
بلانچینگ blanching در صنایع غذایی به عمل آنزیم بری و غیر فعال کردن آنزیم ها گفته می شود. آنزیم هایی در میوه ها و سبزیجات به شکل طبیعی وجود دارد . که در بافت ، رنگ و طعم تغییر ایجاد کرده و ماندگاری آنها را پایین می آورد. بلانچینگ علاوه بر تاثیر گذاری بر روی این آنزیم ها می تواند تعدادی از باکتری ها را غیرفعال کند. از این فرآیند که نوعی پاستوريزاسيون محسوب می شود برای سبزیجات و اغلب میوه ها می توان استفاده کرد.
معمولا عمل بلانچینگ را قبل از منجمد کردن سبزیجات و میوه ها انجام می دهند. در طی این پروسه سبزیجات را در مدت زمان کوتاهی در معرض آب جوش یا بخار آب قرار می دهند. سپس به سرعت آنها را در آب یخ قرار می دهند و با این کارمانع از پختن آنها می شوند. بلانچینگ به روشهای مختلفی انجام می شود که استفاده از آب جوش و بخار آب از رایج ترین روشها هستند. به بلاچینگ با بخار آب در صنعت ، بلانچینگ سریع نیز گفته می شود.
