لعاب دار کردن خورش یکی از معضلاتی است که برخی از خانم ها به خصوص خانم های مبتدی با آن روبرو می‌شوند. زمانی که خورش شما لعاب دار باشد، هم طعم لذیذتر و هم شکل بهتری دارد. اگر شما هم با این مشکل مواجه شدید که غذای تهیه شده لعاب نداشته باشد، این مقاله را تا انتها بخوانید و با روش های لعاب دار کردن انواع خورش آشنا شوید.
راهکارهایی برای لعاب دار کردن انواع خورش ها
لعاب دار کردن خورش قیمه
یکی از خورش هایی که بیشتر افراد آن را شناخته و طرفدارش هستند، خورش قیمه است. اگر در تهیه این خورش دقت کرده و نکاتی را رعایت کنید، یک خورش قیمه خوشمزه و بی نظیر خواهید داشت. در ادامه به شرح نکاتی برای لعاب دار شدن خورش قیمه مانند تهیه قیمه نذری می‌پردازیم.
لیموعمانی موجود در خورش قیمه، ممکن است رنگ آن را تیره و طعم خورش را تلخ کند. برای پیشگیری از بروز این مشکل، لیموها را جداگانه پخته و حدودا نیم ساعت قبل از سرو، به خورش اضافه کنید.
به هیچ عنوان از رب انار یا نارنج بعنوان چاشنی استفاده نکنید زیرا ممکن است رنگ خورش تیره شود.
زمانی که خورش در حال پخت است، می‌توانید بجز رب از گوجه رنده شده نیز استفاده کنید. این کار موجب لعاب دار شدن خورش شما خواهد شد.
خورش فسنجان
یکی از غذاهای شمالی خوشمزه، خورش فسنجان است. این غذا هم با گوشت و هم با مرغ تهیه شده و استفاده از رب انار مرغوب و طبیعی و گردوی تازه در آن بسیار تاثیرگذار است. دستور خورشت فسنجون را قبلا در شادمگ به اشتراک گذاشتیم.
زمانی که خورش در حال پخت است، حرارت آن را ملایم کنید. حرارت ملایم موجب جوشیدن و غلیظ شدن خورش خواهد شد. بعلاوه در حین جوشیدن، درب ظرف را نگذارید.
در صورتی که خورش شما بیش از حد غلیظ شد، مقداری آب به آن اضافه کرده و روی حرارت ملایم قرار دهید.
اگر پس از آماده شدن خورش فسنجان، متوجه شدید که روغن نینداخته، کافیست دو قالب کوچک یخ در آن بیندازید.
برای لعاب دار شدن، حتماً گردو‌ها را دو بار چرخ کنید. سپس تفت دهید و سریع دو لیوان آب یخ به گردو اضافه کنید و روی شعله گاز قرار دهید تا گردو با آب به جوش بیاید.
استفاده از ۳ تا ۴ عدد آلوبخارا، در لعاب دار شدن غذا تاثیر بسزایی دارد.
برای یکنواخت شدن بافت خورش، پیاز را با دنده های ریز، رنده کنید.
اگر می‌خواهید خورش شما تیره شود، مقداری شکر به آن اضافه کنید. بجای شکر می‌توانید از شکلات تخته ای نیز استفاده نمایید.
طعم رب انار در این خورش، پس از جا افتادن نشان داده می‌شود. در نتیجه در مراحل اول طعم آن را نچشید.
لعاب دار کردن خورش قورمه سبزی
کمتر کسی است که این خورش محبوب را نچشیده باشد. در واقع قرمه سبزی یکی از غذاهای پرطرفدار و اصیل است که در دل بسیاری از ایرانی ها جا باز کرده است.
برای آبکی نشدن خورش، قبل از تهیه آن، سبزی قورمه را به خوبی ریز کرده و سرخ کنید.
اسفناج و تره حتما باید در سبزی قورمه وجود داشته باشد تا خورش غلیظ شود. در صورت نبود اسفناج، از برگ چغندر نیز می‌توانید استفاده کنید.
این خورش برای جا افتادن به ۳ الی ۴ ساعت زمان نیاز دارد.
برای پخت قورمه سبزی از همان اول آب به اندازه کافی به خورشت اضافه کنید تا در هنگام پخت خورش، احتیاج به اضافه کردن مجدد آب نباشد. در صورتی که لازم شد حتما از آب جوش استفاده کنید.
ترجیحا از گوشت گوسفندی در آن استفاده نمایید.
در صورتی که پس از پخت، هنوز خورش شما آبکی بود، درب قابلمه را برداشته و حرارت را زیاد کنید تا آب اضافی آن تبخیر شود.
افزودن نمک و لیمو باید در انتهای پخت خورش انجام شود. در غیر اینصورت لوبیا و گوشت، دیر پخته شده و خورش شما غلیظ نخواهد شد.
آماده کردن خورش کاری لعاب دار
برای اینکه خورش کاری را لعاب دار کنید، روش‌های مختلفی وجود دارند. برای مثال استفاده از پوره سیب زمینی که طعمی ندارد، راهی برای لعاب دار کردن انواع خورش از جمله خورش کاری به حساب می‌آید. علاوه بر این افزودن کمی آرد ذرت به خورش کاری لعاب آن را افزایش می‌دهد. این در حالی است که افزودن ترکیب آرد و روغن جامد به این خورش برای لعاب دار کردن آن کاربردی است. توجه داشته باشید که استفاده از مواد باید به حدی باشد که طعم و رنگ آن تغییر نامطلوبی نداشته باشد.
خورش بامیه لعاب دار
خورش بامیه به دلیل وجود بامیه لعاب دار خواهد بود. در واقع ماهیت این غذا به گونه ای است که لعاب قابل توجهی خواهد داشت. البته این در صورتی است که میزان غلظت آن کافی باشد و از آلو خورشی به حد کافی در آن استفاده شده باشد. شما می‌توانید با افزودن پوره گوجه فرنگی به خورش همراه با رب گوجه فرنگی، لعاب غذا را به حد کافی افزایش دهید.
لعاب دار کردن انواع خورش؛ خورش مرغ و قارچ
بعضی از خانواده‌های ایرانی هنگام تهیه خوراک مرغ از قارچ نیز استفاده می‌کنند. این در حالی است که بعضی از مردم خطه شمال ایران خورش قارچ را در برنامه غذایی خود قرار می‌دهند. بنابراین بهتر است به شیوه لعاب دار کردن انواع خورش از جمله خورش مرغ و قارچ هم بپردازیم.
برای اینکه کار لعاب دار کردن خورش مرغ و قارچ را به سهولت انجام دهید، بهتر است میزان آرد را که در دستور غذایی آن قرار دارد، کمی تغییر دهید. افزایش آرد به لعاب دار کردن این خورش کمک می‌کند. البته باید همچون تهیه سایر خورش‌ها صبور باشید و بگذارید غلظت این خورش به حد کافی برسد. اگر تصمیم به افزایش آرد ندارید، می‌توانید کمی جو پرک را آسیاب کرده و به آن اضافه کنید. بهتر است بدانید که جو پرک آسیاب شده برای لعاب دار کردن انواع خورش و غذا کاربرد دارد. اما این غذا با توجه به وجود آرد، با وجود جو پرک خوشمزه تر و با لعاب کافی خواهد شد.
لعاب دار کردن انواع آش
آش رشته یکی از انواع محبوب آش در ایران است که تهیه کردن آن با ترفندهای مختلف به درستی انجام می‌شود. لعاب دار کردن انواع خورش و غذا مانند آش رشته با راهکارهای مختلفی امکان پذیر است. مهم ترین آنها، افزودن نخود و لوبیا به غذاست. هرچند نباید فراموش کنیم که آش به دلیل وجود رشته آشی لعاب دار می‌شود. در ضمن شما باید از سبزی آشی تازه استفاده کنید تا آش را به شکلی خوشمزه تر و با لعاب کافی سرو کنید.
لعاب دار کردن آبگوشت و آش
آبگوشت و دیزی در میان غذاهای سنتی قرار دارند که خوشمزه بودن آنها به دلیل گوشت، حبوبات و سیب زمینی کافی است. شما با افزودن گندم یا جو پرک آسیاب شده می‌توانید مراحل لعاب دار کردن انواع خورش و غذا را با موفقیت اجرا کنید. البته افزودن پوره گوجه فرنگی راه دیگری برای لعاب دار کردن آبگوشت و دیزی است. کافی است میزان حبوبات این غذای سنتی را افزایش دهید و صبر کنید تا به طور کامل جا بیفتد. به این ترتیب لعاب غذا به مقدار مورد نظر می‌رسد.
راز لعاب دار کردن سوپ
سوپ به عنوان یکی از پیش غذاهایی است که لعاب دار کردن آن کار دشواری نیست. برای مثال اگر سوپ جو آماده کرده باشید، برای لعاب دار کردن آن کافی است میزان جو را افزایش دهید. هرچند افزودن کمی آرد ذرت یا جو پرک آسیاب شده می‌تواند در لعاب دار کردن این غذا مفید باشد. سوپ رشته هم با داشتن رشته سوپی کافی و جعفری خرد شده کمی بیشتر از حد معمول می‌تواند لعاب کافی داشته باشد.
خورش بادمجان
اگر از طرفداران بادمجان هستید، این غذا را در برنامه غذایی خود قرار دهید. این خورش هم با گوشت و هم مرغ تهیه شده و در صورت استفاده از بادمجان تازه، طعم فوق العاده‌ای خواهد داشت.
برای خوش رنگ و لعاب دار شدن خورش، چند عدد گوجه را با رنده درشت رنده کرده و با مقداری رب در کمی روغن تفت دهید. پس از افزودن زردچوبه به خورش، آن را اضافه کنید.
ترجیحا از بادمجان های تازه استفاده نمایید و پس از پوست کندن، آن را کمی در آب نمک غلیظ قرار دهید تا تلخی بادمجان کشیده شود.
خورش بادمجان
لعاب دار کردن خورش کرفس
از جمله خورش های مقوی و خوشمزه، خورش کرفس است. تهیه این خورش با کرفس تازه، یک طعم به یادماندنی برای شما به جای خواهد گذاشت.
ترجیحا از گوشت گوسفندی استفاده کرده و آن را جداگانه بپزید.
تا جای ممکن رب را حذف نکنید زیرا کرفس به تنهایی لعابی نداشته و رب به لعاب دار شدن آن کمک زیادی خواهد کرد.
از نعنا به اندازه استفاده کرده و مقدار آن را زیاد نکنید زیرا طعم آن بر کرفس غالب می‌شود.
برای لعاب دار شدن خورش می‌توانید از رب آلو، لواشک و یا رب انار استفاده کنید.
نیم ساعت آخر پخت غذا، درب قابلمه را بردارید.
در دستور اصلی خورش کرفس، لوبیا وجود نداشته و اکثرا به دلیل لعاب دار شدن، آن را اضافه می‌کنند.
فوت‌وفن‌های جا افتادن خورش
نکات کلی مهم جهت لعاب دار کردن خورشت
حرارت خورش را کم کنید. چنانچه خورش در طول زمان معمولی پخت و پز به اندازه کافی لعاب دار نشود، حرارت شعله را کم کنید تا آرام آرام بجوشد و غلیظ شود. توجه کنید که در این مدت درب ظرف را نگذارید.
چنانچه خورش بیش از اندازه غلیظ شد، هیچ نگران نشوید. قدری آب اضافه کنید تا خورش کمی رقیق شود.
سخن آخر
لعاب دار شدن غذا یکی از مسائلی است که برای تمامی آشپزها و خانم های خانه دار از اهمیت بالایی برخوردار است. در این مطلب به شرح روش‌هایی برای لعاب دار کردن خورش ها پرداختیم.
