طرز تهیه کله جوش بسیار ساده است و خیلی فوری می توانید این غذای سنتی ایرانی را درست کنید. آموزش مرحله به مرحله این غذای ساده را می توانید در این مطلب شادمگ بخوانید.
طرز تهیه کله جوش
کله جوش یکی از خوراک های سنتی و اصیل ایرانی است. اصالت و خاستگاه این غذا به اصفهان بر می‌گردد. مواد تشکیل دهنده کله جوش کشک، گردو و نعناع هستند. اما در بعضی از مناطق کله جوش را به جای کشک از ماست در تهیه آن استفاده می کنند که آن هم طعم بسیار بی نظیری دارد.
کله جوش به دلیل استفاده از کشک در آن یک منبع غنی و کامل از کلسیم است که برای سلامتی، رشد و بهبود استخوان‌ها بسیار مناسب است. از نظر طب سنتی، طبع کله جوش گرم و خشک است که به افرادی که دارای مزاج بلغمی هستند بسیار توصیه می شود.
در شیوه اصیل کله جوش از گوشت استفاده نمی‌کنند و زمان تهیه غذا بسیار کم است. اما در بعضی از مناطق مانند تبریز و زنجان در کله جوش از گوشت چرخ کرده که به صورت قلقلی است، استفاده می‌شود.
مواد لازم برای طرز تهیه کله جوش
- کشک ۴۰۰ گرم
- گردو ۱۰۰ گرم
- پیاز ۱ عدد متوسط
- نعناع خشک ۱ قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل سیاه به مقدار کافی
- زردچوبه و روغن به مقدار کافی
مراحل طرز تهیه کله جوش
مرحله اول
ابتدا گردوها را پودر می کنیم (زیادی پودر نشود و کمی دانه های ریز آن به اندازه یک عدس زیر دندان حس شود) و کنار می گذاریم. پیاز را پوست می گیریم و می شوییم و روی تخته آشپزخانه نگینی خرد می کنیم و قابلمه ای را روی حرارت ملایم قرار می دهیم.
مرحله دوم
سپس کمی روغن داخل آن می ریزیم و اجازه می دهیم تا کمی داغ شود و پیازها را داخل قابلمه می ریزیم و تفت می دهیم تا سبک و نرم شوند و آنوقت نمک،فلفل و زردچوبه را روی پیازها می پاشیم و تفت می دهیم و بعد نعناع خشک و گردوهای خرد شده را اضافه می کنیم.
مرحله سوم
حالا همگی مواد را زیر و رو می کنیم و کمی تفت می دهیم تا گردوها از حالت خامی بیرون بیایند و ( متناسب با غلظت کشک آب به غذا اضافه می کنیم، اگر کشک بسیار غلیظ بود نیاز است که آب بیشتری اضافه می کنیم)
مرحله چهارم
در آخر ۱ لیوان آب جوش روی مواد می ریزیم و درب قابلمه را می گذاریم تا به مدت ۱۰ دقیقه بجوشد و بعد مجددا اگر غلظت کشک زیاد بود آنرا با کمی آب رقیق می کنیم و اضافه می کنیم و بعد از ۳ دقیقه کله جوش ما آماده شده است.
مرحله پنجم
می توانید همان ابتدا که پیاز را داخل قابلمه تفت می دهیم کمی سیر رنده شده و ۱ قاشق آرد نیز اضافه کنید ولی دستور اصلی همین چیزی است که در بالا اشاره کردیم.کله جوش را داخل کاسه ای می ریزیم و با گردو و نعناع روی آن را تزئین می کنیم و نوش جان کنید. البته ما در شادمگ دستور تهیه آش ماست بسیار راحت و ساده را هم در اختیار تان قرار دادیم.
نکات تکمیلی
انرژی: ۱۹۰ کیلوکالری در ۱۰۰ گرم
زمان آماده سازی: ۳۰ دقیقه
زمان پخت: ۶۰ دقیقه
مواد اولیه مناسب برای: ۴ نفر
کله جوش با ماست
در این نوع کله جوش به جای کشک از ماست چکیده استفاده می‌شود. گروه آشپزی شادمگ نکات مهمی را در خصوص تهیه ماست خانگی خامه ای به شما آموزش میدهد.
مواد اولیه مقدار لازم
- ماست چکیده محلی نیم کیلو
- پیاز ۱ عدد
- سیر ۱ حبه
- گردو خرد شده ۲ عدد
- گوجه فرنگی ۱ عدد
- آب جوش ۲ لیوان
- روغن به مقدار لازم
- نعنا خشک ۱ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل سیاه و زرد چوبه به مقدار لازم
طرز تهیه کله جوش با ماست
در طرز تهیه کله جوش با ماست، ابتدا ماست را حسابی هم بزنید تا یکدست شود.
به آن دو پیمانه آب داغ اضافه کنید. از رازهای داشتن یک کله جوش خوب، داغ بودن آب و خوب هم زدن ماست است تا دانه دانه نشود.
گردوها را در ابعاد یک نخود خرد کنید. البته اندازه گردوها سلیقه ای است و می‌توانید آن‌ها را کاملاً له کنید.
پیاز را نگینی خرد کرده و در تابه با روغن داغ شده بریزید. طلایی رنگ که شد به آن زردچوبه اضافه کنید. سیر خرد شده را نیز به آن اضافه کنید. سیر را زیاد سرخ نکنید تا تلخ نشود.
گردو را به مخلوط سیر و پیاز اضافه کنید و کمی تفت دهید.
گوجه‌ها را شسته و با کمک میکسر یا رنده آن را پوره کنید. آن را به بقیه مواد اضافه کنید.
آب گوجه که بخار شد نعناع خشک و فلفل را روی بقیه مواد بریزید.
ادامه طرز تهیه کله جوش با ماست
زمانی که گوجه و گردو به روغن افتاد مخلوط ماست و آب را به آن اضافه کنید. به آن نمک اضافه کنید.
حرارت را زیاد کنید تا کله جوش به جوش بیاد و زمانی که شروع به جوشیدن کرد، باید حرارت را کم کنید و نیم ساعت به آن زمان دهید تا جا بیفتد.
کله جوش که به غلظت دلخواهتان رسید و نعناع به سطح مواد آمد آماده سرو است.
طرز تهیه کله جوش با گوشت (کله جوش ترکی)
با مواد لازم برای کله جوش ترکی آشنا شوید.
مواد لازم برای تهیه کله جوش با گوشت
کشک: ۲۰۰ گرم
گوشت چرخ کرده: ۴۰۰ گرم
آرد: ۲ قاشق غذا خوری
پیاز: ۱ عدد بزرگ
مغز گردو خرد شده: ۲ قاشق غذا خوری
نعناع خشک شده: ۲ قاشق غذا خوری
نمک، زردچوبه و فلفل سیاه: به مقدار لازم
دستور تهیه کله جوش با گوشت (کله جوش ترکی)
در گام اول گوشت چرخ کرده را با افزودن نمک، فلفل سیاه و زردچوبه طعم دار کنید و گوشت را خوب ورز دهید تا خوب مواد با یکدیگر مخلوط شوند. در ادامه به اندازه یک گردو از گوشت بردارید و در کف دست قرار دهید و آن را به حالت دایره ای و گلوله مانند در بیاورید.
بعد از اینکه همه‌ی گوشت را به این شکل در آوردید، یک تابه را مهیا کنید و درون آن مقداری روغن سرخ کردنی بریزید و بر روی اجاق گاز با حرارت ملایم قرار دهید تا داغ شود. سپس گوشت‌های قلقلی شده را به تابه اضافه کنید و آن ها را در ته تابه بچینید. گوشت‌ها را تا وقتی که تغییر رنگ دهند سرخ کنید.
در گام بعدی یک قابلمه را انتخاب کنید و درون آن چهار پیمانه آب بریزید و بر روی اجاق گاز با حرارت ملایم قرار دهید تا به جوش بیاید.
در فاصله جوش آمدن آب، پیاز را پوست بگیرید و بشویید و به صورت نگینی خرد کنید. سپس در داخل یک قابلمه مناسب مقداری روغن بریزید و بر روی اجاق گاز بگذارید تا داغ شود. پیاز خرد شده را به قابلمه اضافه کنید و تفت دهید تا کم کم نرم شوند. به قابلمه مغز گردو خرد شده را اضافه کنید و مواد را خوب هم بزنید تا کاملا مخلوط شوند و دوباره آن ها را با یکدیگر تفت دهید. تفت دادن را تا زمانی که رنگ پیازها طلایی شد و بافت گردوها نرم شد ادامه دهید.
مرحله بعد
در مرحله بعد که آب به جوش آمده، کشک ها را به قابلمه اضافه کنید و آن را هم بزنید تا کمی در آب رقیق شود. سپس به قابلمه مقداری نمک، زردچوبه و فلفل سیاه اضافه کنید و مواد را مجددا هم بزنید. بعد از گذشت ۱۰ دقیقه نوبت به اضافه کردن گردو و پیاز تفت داده شده به قابلمه است. توجه داشته باشید که میزان حرارت باید ملایم باشد تا کله جوش به آرامی پخته شود و جا بیفتد.
گوشت قلقلی‌های تفت داده شده را به آب و کشک جوش آمده اضافه کنید.
برای آماده کردن نعناع، یک تابه را بر روی اجاق گاز قرار دهید و مقداری روغن به آن اضافه کنید .و بگذارید تا روغن داغ شود. سپس نعناع را به تابه اضافه کنید و تفت دهید. دقت کنید که نعنا را نباید زیاد در روغن سرخ کنید. چون در این صورت نعنا تلخ می شود و طعم کله جوش را خراب می کند.
نکته مهم
چنانچه کله جوش شما حالت رقیقی دارد دو قاشق غذاخوری آرد به آن اضافه کنید. و بگزارید تا کاملاً در آب و مواد حل شده و بجوشد.
در انتهای آماده شدن کله جوش نعناع داغ را به قابلمه اضافه کنید و خوب هم بزنید و ۵ دقیقه بگذارید تا نعناع با مواد بجوشد.
بعد از آماده شدن کله جوش آن را در یک کاسه بریزید و با پیاز داغ و گردو تزیین کنید.
کله جوش کرمانی
این نوع کله جوش که مخصوص کرمانی‌های عزیز کشورمان است، بسیار لذیذ و خوشمزه و یک غذای سریع خواهد بود . بهتر است شما هم این دستور را امتحان کنید و خواهید دید کله جوشی خوشمزه و بی‌نظیر را خواهید داشت.
مواد لازم در طرز تهیه کله جوش کرمانی
کشک : نیم کیلو
گردو : ۵ الی ۶ عدد
گوجه فرنگی : دو عدد
آب : دو لیوان
نعنا خشک : یک قاشق غذا خوری
پیاز : یک عدد بزرگ
نمک و زردچوبه : به مقدار لازم
فلفل سیاه : در صورت دلخواه
طرز تهیه کله جوش
ابتدا کشک باز را تهیه کنید و اجازه بدهید حدود ۲۰ دقیقه روی حرارت بجوشد. بعد گوجه فرنگی را شسته داخل میکسر له کنید و پوره آن را کنار بگذارید.
طرز تهیه کله جوش کرمانی- گوجه میکس کردنگردوها را داخل ظرفی بگذارید و با گوشت کوب بکوبید تا خرد شوند. در اینجا هدف ما له شدن گردوها نیست بلکه هدفمان این است خرد شوند.
طرز تهیه کله جوش کرمانیبعد داخل کشک دو لیوان آب بریزید تا کمی رقیق و از آن حالت سفتی در آید.
قابلمه ای را روی گاز قرار دهید و داخل آن مقداری روغن بریزید. بعد از داغ شدن پیاز را سرخ کنید و در آن گوجه های میکس شده را ریخته و زیر شعله را کم کنید تا آب گوجه ها به کار رود و در همین حین گوجه ها تفت بخورند.
طرز تهیه کله جوش کرمانی زمانی که احساس کردید آب گوجه ها کم شده همزمان گردوی خورد شده و نعنای خشک و زردچوبه و نمکتان را اضافه کنید و خوب هم بزنید .
کشکی را که آماده کرده بودید ، به آرامی داخل گوجه ها بریزید.
نکته
در اینجا نکته ای وجود دارد که حتما باید رعایت شود و آن این است که به هیچ عنوان زمانی که کشک اضافه شد نباید حرارت گاز زیاد باشد در این صورت اگر حرارت زیاد باشد کشک جوش می‌خورد و به اصطلاح کشک میبرد و حالت بریده بریده به خود خواهد گرفت. پس باید به آرامی بپزد.
طرز تهیه کله جوش کرمانیالبته بعضی ها به جای نعنا خشکی که ما بکار بردیم از شنبلیله و ترخون و مرزه خشک شده استفاده می کنند. از عطر و بوی خاصی برخوردار است.
زمانی که کله جوش به آرامی پخت آن را در ظرفی ریخته و با نان سنگگ یا بربری با ترشی میل کنید. البته سبزی خوردن را در کنار این غذا فراموش نکنید.
۳ نکته کلیدی در طرز تهیه کله جوش
برای خوشمزه تر شدن کله جوش می توانید در کنار پیاز داغ خشک از مقداری سیر داغ نیز استفاده کنید.
در بعضی از مناطق در تهیه کله جوش از برنج و لپه نیز استفاده می کنند.
طرز تهیه کله جوش اصفهانی و ترکی که به شما آموزش داده شد، برای چهار نفر مناسب است. در صورت کم یا زیاد شدن افراد، نسبت مواد اولیه را تغییر دهید.
