همه افراد به دنبال روش هایی برای جلوگیری از بیات شدن نان می گردند، زیرا ماندن در صف های طولانی نانوایی برای کسی خوشایند نیست. با چند ترفند ساده می توانید از انواع نان به مدت طولانی نگه داری کنید و از بیات شدن آن جلوگیری کنید.
علت بیات شدن نان چیست ؟
علت بیات شدن نان در بخش خمیری نان به خاطر از دست دادن رطوبت نیست بلکه به علت رو به بازگشت و انحطاط گذاردن آمیلوپکتین در نشاسته ژلاتینه شده است که بیشتر حجم نان را می سازد . این امر با اصطلاحاما‌نده شدن نان افزایش مییابد و مولکول های آمیلوپکتین منظم تر چیده میشوند و در نان تازه مولکول های آمیلوپکتین و زنجیره های واحدهای گلوکز که از ان تشکیل‌شده اند به صورت درهم کامل گرانول های نیمه ورم کرده نشاسته چیده گردیده اند .
در پی علت بیات شدن نان ، اکثری از مولکول های آمیلوپکتین به طور خوشه ای چیده گردیده و زنجیره های واحدهای گلوکز به موازات یکدیگر چیده میشوند و به نظر می‌رسد که آنها را شانه زده و مرتب در کنار هم جا داده اند . وجود و یا نبود نظم در نان تازه و بیات به ترتیب به وسیله مطالعات با اشعه تایید شده است .
طی عمل بیاتی نان ، در تغییر از نیمه ژلاتینه شدن نشاسته تا کم و زیاد کریستالیزه شدن ، آب آزاد می گردد و بوسیله پوسته جذب می شود ، به همین علت هم تردی خود را از دست می‌دهد و مثل چرم می شود . در‌حالتی که نان را بدون پوشش بگذارند قالب روی ان دوباره محکم میشود چون رطوبت خویش را به فضا پس می‌دهد ولی پوسته ای مانند پوسته ی نان تازه نخواهد شد .
بهترین زمان برای مصرف انواع نان
زمانی‌که نان تازه پخت شده، بهترین زمان برای مصرف آن است زیرا نانی که از کوره خارج میشود هنوز هیچ‌گونه آلودگی به خود جذب نکرده و از طرفی ارزش غذایییش در بالاترین حالت ممکن قرار دارد.
زمان خرید نان به چه نکاتی باید دقت کنیم
- سعی کنید نانوایی را برای خرید نان انتخاب کنید که نکات بهداشتی را کاملا رعایت کند.
- همانطور که پیش‌تر به آن اشاره کردیم بعد از خروج نان از تنور، آلودگی‌های زیادی جذب نان میشوند بنابراین آن را در بسته‌بندی مناسب قرار دهید.
- قبل از قرار دادن نان در کیسه پلاستیکی یا پارچه‌ای، حتما آن را سرد کنید. داغ بودن نان و تلنبار کردن آنها روی همدیگر موجب تعریق نان و رشد کپک میشود.
- به اندازه نیازتان نان بخرید تا ضایعات نان‌تان کم شود.
- برای حفظ سلامت بدن خود و سایر اعضای خانواده نان سبوس دار خریداری کنید.
دلایل بیات شدن وکپک زدن نان
سرد نکردن نان بعد از خرید و قرار گرفتن در محیط مرطوب باعث رشد کپک در نان میشود.
از دیگر دلایل کپک زدن نان قرار دادن آن در کیسه‌های پلاستیکی بدون گذاشتن در فریزر است.
گذاشتن نان در یخچال عامل اصلی بیات شدن و کپک زذدن نان بعد از گذشت یک الی دو روز است.
روش های جلوگیری از بیات شدن نان و کاهش ضایعات نان
خرید نان به اندازه مصرف افراد خانواده، بسته بندی نان در اندازه مناسب و نگهداری در فریزر از جمله روش‌های مناسب برای کاهش ضایعات نان است.
نان را با توجه به نیازتان به چند تکه تقسیم کرده و در بسته‌های بدون منفذ داخل فریزر قرار دهید. برای هر وعده غذایی متناسب با نیازتان نان از فریزر درآورده و گرم کنید.
نان را در یخچال نگهداری کنیم یا فریزر
برخی از افراد به اشتباه تصور می‌کنند که اگر نان را در یخچال نگهداری کنند مانع از بیات شدن آن میشوند در صورتی‌که رطوبت موجود در فضای یخچال تاثیر منفی روی بافت نان می‌گذارد. تنها راه و بهترین روش برای نگهداری نان به مدت طولانی بسته‌بندی و نگهداری آن در فریزر است. فریز کردن نان آب موجود در بافت آن را در منجمد کرده و مانع از بیات شدن نان میشود.
نگهداری انواع نان در فریزر ؛ جلوگیری از بیات شدن نان
منجمد کردن از بهترین روش‌ها برای نگهداری از نان و تازه نگه داشتن آنهاست. اگر بیش از حد مصرفتان نان خریداری کرده‌اید و یا اینکه وقت خرید روزانه نان را ندارید؛ بعد از سرد شدن نان آنها را برش دهید و در کیسه‌های بدون منفذ بسته‌بندی کنید. برای هر وعده نان را از بیست الی یک ربع قبل از فریزر خارج کرده و در صورت تمایل آن را داخل فر یا مایکروویو به مدت سه الی چهار دقیقه قرار دهید.
-
روش نگهداری نان باگت
نان باگت یا نان ساندویچ جزو نان‌هایی است که به سرعت بیات میشود. برای تازه نگه داشتن آن می‌توانید آن را در فویل‌های آلومینیومی بپیچید و در دمای اتاق نگهدارید. با استفاده از این روش نان تا دو الی سه روز تازه می‌ماند.
در روش منجمد کردن نان باگت می‌تونید آن را تا یک ماه هم تازه نگه دارید، نان باگت را در کیسه‌های پلاستیکی که هیچ هوایی در آن وجود ندارد بسته‌بندی کرده و فریز کنید.
-
نان سنگک ؛ جلوگیری از بیات شدن نان
با توجه به حجیم بودن بافت نان سنگک قبل از اینکه آن را در فریزر قرار دهید حتم برش زده و سپس در نایلون یا فویل آلومینیومی بپیچید. نان سنگک را به مدت دو الی سه ماه می‌توان در فریزر نگهداری کرد. برای یخ زدایی از نان سنگک، بعد از اینکه نان را از فریزر خارج کردید باید در فر از پیش گرم شده قرار دهید.
-
نان لواش
مدت ماندگاری نان لواش در فریزر از یک هفته تا شش ماه است. برای یخ زدایی از نان لواش کافیست آن را از فریزر خارج کرده و در دمای اتاق قرار دهید تا نرم و لطیف شود.
-
نان بربری ؛ جلوگیری از بیات شدن نان
نان بربری نیز مانند نان سنگک جزو نان‌های حجیم بشمار می‌رود. اگر مایلید که نان بربری مانند روز اول طعم خوب و دلپذیری داشته باشد کافیست بعد از خارج کردن آن از فریزر داخل مایکروویو یا فر از پیش گرم شده قرار گیرد.
شرایط نگهداری نان در فریزر
- برای نگهداری نان در فریزر لازم است نان خریداری شده كاملا خنك شود، به قطعات كوچك و مناسب تقسیم گردد و پس از قرار دادن در كیسه‌های پلاستیكی مناسب در حداقل زمان ممكن به فریزر انتقال یابد.
- برای مصرف نیز مقدار مورد نیاز را از بسته خارج كنید و برای خروج از حالت انجماد در بسته پلاستیكی و در محیط اتاق یا آشپزخانه قرار دهید. بهتر است درب بسته نان به صورت باز باشد تا رطوبت محتوی بسته اجازه خروج داشته باشد.
- اگر نان قبل از بسته‌بندی خنك نشود، به دلیل تعریق رطوبت موجود در نان، پوسته نان بسته‌بندی شده حالت خیس و مرطوب به خود می‌گیرد و محیطی مناسب برای رشد كپك ایجاد خواهد شد. علاوه بر این باعث بیات شدن زودرس، افزایش ضایعات نان و ایجاد بیماری گوارشی می‌گردد.
- در فرآیند انجماد همیشه توصیه می‌گردد اگر قطعه نان خیلی بزرگ نباشد، تا حد امكان به صورت كامل (برش نخورده) منجمد گردد، چون در این حالت قابلیت حفظ طعم و بو افزایش مییابد.
- زمانی كه قطعات كامل یا بریده شده نان در بسته‌های پلاستیكی برای فریز كردن آماده میشوند، خارج نمودن هوای موجود در كیسه یا بسته مربوط به نگهداری نان، روند بیات شدن و همچنین تشكیل كریستال‌های یخ را كاهش می‌دهد و طبیعی است كه نان نگهداری شده پس از خروج از حالت انجماد، شادابی بافت و مزه خود را بیشتر حفظ خواهد نمود.
چگونه به وسیله فر یا مایكروویو نان را از حالت انجماد خارج نماییم ؟
خروج از انجماد در فر
در موارد ضروری و نیاز فوری می‌توان نان فریز شده را از بسته‌بندی خارج نمود و برای گرم شدن، آن را مستقیما در فر قرار داد كه طبیعی است در این حالت، نان خشك‌تر از حالت طبیعی خواهد بود، ولی برای این امر لازم است ابتدا نان از بسته پلاستیكی خارج شده و به طور كامل در یك لفاف آلومینیومی پیچیده شود و سپس در فر با دمای 175 درجه سانتیگراد، برای مدت حدود 10 تا 20 دقیقه (بسته به حجم قطعه نان) قرار بگیرد.
خروج از انجماد در مایكروویو
خروج از انجماد نان با بهره‌گیری از مایكروویو نیز میسر است كه در این حالت، به دلیل انتقال مولكول‌های آب، خروج از انجماد صورت می‌گیرد و با توجه به زمان‌های انتخابی كنترل شده، می‌توان نانی بسیار ترد، نرم و یا مرطوب و بعضا خمیری و لاستیكی به دست آورد.
چرا نان را در روزنامه نپیچیم ؟
روزنامه‌های ما معمولا کیفیت چاپ خوبی ندارند و مرکب نوشته‌ها روی کاغذ به سادگی جدا میشوند و به موادی که کنارشان هستند، نفوذ می‌کنند.
اگر شما دستتان را روی کاغذ روزنامه بکشید، حتما خواهید دید که انگشتانتان سیاه میشوند و این سیاهی، ناشی از جداشدن مرکب نوشته‌هاست. حالا حسابش را بکنید که نان داغ، وقتی داخل روزنامه قرار بگیرد، کمی هم رطوبت ایجاد کرده و این رطوبت، کار انتقال جوهر نوشته‌های روزنامه به نان را ساده‌تر می‌کند.
ضمنا مرکب چاپ حاوی سرب و فلزات سنگین (کادمیوم و آرسنیک) است که تجمع آنها در درازمدت می‌تواند باعث بروز بیماری‌ها و علایمی مانند احساس خستگی یا سردرد شود.
بهتر است تمام کسانی که می‌خواهند به نانوایی بروند، یک پارچه نخی سفید و بدون چاپ و نوشته همراه خود ببرند و نانشان را درون آن قرار دهند. آنها می‌توانند از یک نایلون بدون رنگ و چاپ هم برای قرار دادن نان استفاده کنند.
مدت زمان نگهداری نان چقدر است
برای جلوگیری از کپک زدن نان عمر نگهداری نان با توجه به نوع نگهداری و شرایط نگهداری مختلف است اما در هر یک از حالت ها به صورت میانگین به شرح زیر است
- (1) مدت زمان نگهداری نان در محیط خانه بین 3 تا 4 روز
- (2) مدت زمان نگهداری نان در یخچال بین 3 تا 5 روز
- (3) مدت زمان نگهداری نان در فریزر بین 1 تا 6 ماه
دقت کنید که زمان های فوق بر اساس بیات شدن و فاسد شدن نان بیان شده اند و در حالت در صورت مشاهده کپک، آثار فساد، تغییر غیر طبیعی در رنگ، بو و طعم نان از خوردن آن خودداری کنید
