برنج یکی از اصلی ترین غذاهای محبوب ما است که برای حتما روی سفره مهمان ها وجود دارد. برای تهیه و پخت برنج آبکشی مجلسی خواندن این مطلب از گروه آشپزی شادمگ را از دست ندهید.
پخت برنج
پختن پلو و چلو با کیفیت خوب، پایه آشپزی ایرانی است. پس اولین چیزی که بهتر است در آشپزی یاد بگیرید، روش صحیح پخت و دم کردن برنج و دانستن تمام فوت و فن های آن است.قتی یک خانم خانه می تواند ادعا کند یک کدبانو و آشپز واقعی است که بتواند برنج را به اصطلاح خوب دربیاورد.
روش آبکش کردن برنج برای درست کردن برنج مجلسی به روش چلو رستورانی کار سختی نیست و فقط باید فوت و فن‌های آن را بلد باشید. برنج آبکش یکی از رایج‌ترین روش‌های پخت برنج است که موجب می‌شود ظاهر برنج شما دانه دانه و مجلسی شود. معمولاً هر چقدر بیشتر فوت و فن‌های طرز تهیه برنج آبکش ساده خوشمزه را رعایت کنید، برنج شما بهتر از آب در می‌آید.
در بخش آموزش آشپزی امروز ابتدا ده مرحله تهیه پلوی آبکشی را بیان می کنیم و سپس شما را با ترفندها و نکات مهم پخت و دم کردن برنج آشنا می کنیم.
اگر میخواهید روش های از بين بردن شپشک برنج را بدانید این مطلب را از دست ندهید.
مراحل پخت و دم کردن برنج آبکش
۱. برای پخت برنج، اولین مرحله خیساندن آن است. برنج را بعد از پاک کردن، با آب ولرم بدون این که مدام چنگ بزنید، آنقدر بشویید که آب روی برنج شفاف شود.
۲. برنج را داخل کاسه یا لگن ریخته و روی آن آب گرم، نه آب داغ بریزید؛ آب باید تقریبا ۴ بند انگشت بالاتر از سطح برنج داخل کاسه یا لگن باشد.
۳. به آب برنج نمک اضافه کنید. اگر می خواهید آن را آبکش کنید، لازم نیست نگران مقدار نمک باشید، چرا که بعد از آبکشی می توانید با ریختن آب، نمک اضافی آن را بگیرید ولی اگر می خواهید برنج را به صورت کته بپزید، نمک آن را به اندازه بریزید یعنی آب برنج نه شور باشد و نه بی نمک. برای خیس خوردن برنج حداقل ۳ تا ۴ ساعت زمان لازم است.
۴. بعد از این مدت برای پخت برنج آبکشی، قابلمه موردنظر را انتخاب کرده و دوسوم آن را آب بریزید. در قابلمه را بگذارید و آن را روی شعله زیاد اجاق بگذارید تا آب به جوش آید. زمانی که آب به جوش آمد آب برنج را خالی کرده و در قابلمه حاوی آب در حال جوش بریزید و صبر کنید تا داخل آب جوش بپزد.
۵. برای آنکه از زمان آبکش کردن برنج مطمئن شوید، یک دانه برنج در حال جوش را بردارید و بین دو انگشتتان له کنید یا داخل دهانتان بگذارید. مغز دانه برنج نباید سفت، زبر و خشک باشد.
یکی دیگر از نشانه های آبکش کردن برنج این است که در این مرحله مقداری از دانه های برنج در حال جوش، روی آب قرار می گیرند. فقط مراقب باشید برنج را به امان خدا ول نکنید چون ممکن است به راحتی وا برود.
آبکش کردن برنج
۶. وقتی از پخت برنج مطمئن شدید، آن را داخل آبکش ریخته و روی آن آب ولرم بریزید تا هم نمک اضافه برنج گرفته شود و هم کمی از حرارت بیفتد.
۷. برای دم کردن برنج ابتدا قابلمه مناسبی آماده کرده و داخل آن مقداری روغن بریزید، به اندازه ای که کف قابلمه چرب شود. قابلمه را روی شعله اجاق گاز بگذارید تا داغ شود. سپس آن را از روی اجاق بردارید و کف قابلمه را با نان، حلقه های سیب زمینی یا هر ماده دیگر مورد نظر برای ته دیگ بپوشانید.
۸. بعد از اینکه ته دیگ را با سیب زمینی، نان یا هر چیز دیگری پوشش دادید، برنج داخل آبکش را با کفگیر بزرگ داخل قابلمه بریزید به طوری که برنج به صورت کوه داخل قابلمه قرار گیرد و به دیواره های قابلمه نچسبد.
۹. بعد از اینکه کل برنج را در قابلمه ریختید، در کاسه دیگری مخلوط روغن و آب را روی اجاق داغ کرده و روی برنج بریزید، سپس در قابلمه را ببندید؛ در این مرحله شعله اجاق باید زیاد باشد. البته قبل از اینکه در قابلمه را بگذارید با دسته کفگیر داخل برنج چند سوراخ ایجاد کنید.
۱۰. بعد از قرار دادن دم کنی، وقتی صدای جزجز به گوشتان خورد و از قابلمه کمی بخار بیرون زد، دم کنی را بگذارید و شعله را کم کرده و بگذارید برنج دم بکشد. معمولا برای دم کشیدن پلوی ساده همراه با ته دیگ نان یا سیب زمینی یک ساعت و نیم زمان لازم است.
نکات لازم برای آبکش و دم کردن برنج
• موقع آبکش کردن برنج کاسه ای را به صورت برگردان داخل کاسه ظرفشویی قرار داده و آبکش را روی کاسه قرار دهید، زیرا اگر کاسه به صورت معمول زیر آبکش قرار گیرد، داخل کاسه زیر آبکش، پر از آب حاصل از آبکشی برنج شده و برنج داخل آب خراب می شود.
• هنگام دم گذاشتن، سوراخ هایی را با دسته کفگیر در میان توده برنج ایجاد کنید، این سوراخ ها باعث می شود بخار از کف قابلمه به راحتی به سطح آمده و برنج زودتر دم بکشد.
ترفندهای پخت و دم کردن برنج
اگر می خواهید برنج خوب قد بکشد
- موقعی که در اوج جوشیدن است، یک استکان آب سرد داخل برنج بریزید.
- قابلمه را بزرگ انتخاب کنید تا برنج جای کافی برای قد کشیدن داشته باشد.
- هنگام جوشاندن برنج، دو قاشق روغن مایع داخل آب قابلمه بریزید تا هم خوب قد بکشد هم به اصطلاح خوش پخت شود.
- موقع آبکش کردن برنج، روی برنج آب سرد نریزید زیرا به برنج شوک وارد کرده و جلوی ادامه قد کشیدن آن را می گیرد.
اگر برنجتان شور شد
- اگر هنگام پخت برنج کته و موقع جوشیدن برنج در آب، متوجه شدید که برنج خیلی شور شده است، داخل آب برنج چند تکه سیب زمینی پوست کنده بریزید. سیب زمینی، شوری غذا را به خود جذب می کند.
- قبل از آبکش کردن برنج متوجه شوری آن شدید، موقع آبکش کردن، مقدار آب بیشتری روی برنج آبکش شده بریزید.
- اگر دیگر کار از کار گذشته بود و کاری برای جبران شوری برنج نمی توانستید انجام دهید خورش را کم نمک بپزید.
اگر برنج تان ته گرفت
- به سرعت چند تکه نان روی برنج بگذارید. نان بوی سوختگی را به خودش می گیرد.
- با پیاز هم می شود بوی سوختگی برنج را گرفت. چند حلقه پیاز را داخل برنج فرو کنید.
اگر برنج شما بی نمک یا کم نمک شد
- روی غذا با نمکدان نمک بپاشید.
- مقداری نمک را در آب جوش حل کرده و روی برنج بریزید.
- خورش را خوش نمک تر بپزید.
اگر می خواهید برنج پس از پخت سفید شود
به آب برنج، هنگام جوشیدن یک قاشق آبلیمو یا آب نارنج و یا دو قاشق ماست یا دوغ اضافه کنید. مزیت دیگر این کار این است که دانه های برنج به هم نمی چسبند.
اگر می خواهید برنج زعفرانی شود
برای آماده کردن پلوی زعفرانی مقداری پودر زعفران را در مقداری آب جوش داخل یک استکان کوچک حل کرده و استکان را موقع دم کردن روی برنج قرار دهید و در قابلمه را بگذارید تا زعفران هم همراه برنج دم کشیده و رنگ آن پررنگ تر شود.
اگر برنجتان کمی بیشتر جوشید
- اگر برنجتان کمی بیشتر جوشید موقع آبکش کردن برنج، روی برنج آب سرد بریزید و سپس آن را آبکشی کنید برنج کمی خودش را جمع می کند.
- حتي اگر برنجتان کمی بیشتر جوشید هنگام دم گذاشتن آن روی برنج آب و روغن ندهید.
نکات تکمیلی پخت و دم کردن برنج آبکش
عاملی که موجب تفاوت در نتیجه کار می شود اول میزان جوشاندن برنج و دوم میزان آبی است که به صورت آب و روغن و یا تنهایی به برنج اضافه می شود. این آب به هنگام دم افتادن برنج، تبخیر شده و به علت عدم خروج در فضای بسته قابلمه جذب برنج شده و هر چه مقدارش بیشتر باشد برنج را نرم و نرم تر و یا له می کند.
پس نتیجه می گیریم که مقدار آبی که به برنج اضافه می کنیم نبایستی زیاد باشد مثلا برای ۵ پیمانه پلوپز برنج ایرانی ۳ الی ۴ قاشق آب (با عرق هل یا دارچین در صورت تمایل) کافی است و برای همین مقدار از برنج خارجی اگر کمی بیشتر هم شد مانعی ندارد. حتی این مقدار را می توان هنگامی که برنج نرمتر و یا زنده تر در آبکش ریخته شده را تغییر داد مثلا اگر احیانا فراموش کرده اید و دیرتر برنج را آبکش کرده مقدار این آب را کمتر کنید.
من بعد از اینکه برنج را در قابلمه میریزم هیچ چیزی به آن اضافه نمی کنم فقط کمی آب جهت تولید بخار می ریزم چون با غذاهای چرب میانه خوبی نداریم روغن اضافه نمی کنم و در صورت لزوم مقداری روغن حیوانی گرم نشده را سر میز غذا آورده و هر کسی که تمایل دارد از آن استفاده می کند.
انتخاب و خرید برنج
برای داشتن پلو سفید و قد کشیده باید اول از همه در نظر داشت که نوع برنج خیلی مهم است. از برنج مرغوب استفاده کنید. بعد اینکه برنج تازه و برداشت محصول همان سال نباشد. برنج کهنه تر کیفیت بهتری خواهد داشت. دانه های برنج باید باریک و یکدست باشد و داخل آن دانه های شکسته و خرد شده نداشته باشد و رنگ همه یکدست باشد. داخل آن دانه سفید و گرد نداشته باشد.
برنج را موقع خرید برای اینکه بدانید معطر است ، داخل کف دست می ریزید و از نزدیک به آن با نفس دهان می دمید! در همان حال می شود عطر برنج را حس کرد.
معمولا یکدانه آن را زیر دندان می جوند. زیر دندان باید سفت و محکم باشد اگر چند تکه خرد شد برنج بدی نیست می شود وقت گذاشت و آن را امتحان کرد! و اگر خردتر و در واقع پودر شد به امتحان از طریق پخت هم نمی ارزد.
برای شناخت برنج باید با کته آن را امتحان کرد. برنجی که آب زیاد ببرد کیفیت آن بهتر است. اگه هنگام تهیه کته برنج به اصطلاح دون در آمد بطوریکه با آبکش از نظر قد و دانه فرقی نداشت برنج خوبی به شمار می رود.
کیفیت و کهنگی برنج حرف اول را می زند. کیفیت برنج های دیگر هم به نحوه پخت آن بستگی دارد. برای برنج های نه چندان مرغوب معمولا با کمتر ریختن آب و کمتر جوشاندن می شود برنج خوبی تهیه کرد.
به هرحال با چند بار امتحان می شود به نحوه تهیه بهتر آن دست یافت.
اندازه آب برای پخت برنج ایرانی با روش های متفاوت
برای پخت برنج ایرانی در قابلمه
معمولا برای هر پیمانه برنج که قبلا خیس نخورده باشد… دو پیمانه آب سرد
برای هر پیمانه برنج که خیس خورده باشد … یک پیمانه آب سرد
برای پخت برنج ایرانی داخل پلوپز
چون قبلا آب را می جوشانید، آب به میزان هر پیمانه برنج … یک و نیم پیمانه آب لازم است.
هنگام خیس کردن برنج باید حتما نمک به آن اضافه شود که موقع پخت وا نرود و زیادی شکفته نشود.
برای پخت برنج ایرانی به صورت کته
هر پیمانه برنج که خیس خورده باشد، یک پیمانه آب سرد لازم دارد.
معمولا برای کته مقدار آب کمتری ( از آنچه که گفته شد ) می ریزم و وقتی آب آن را کشید – اگر برنج دون و زنده بود – خیلی کم دوباره آب می دهم روی آن … ( مثلا نصف پیمانه آب ) …. اینطوری مقدار آب از دستم در نمی رود.
پخت برنج ایرانی به روش چلو آبکش
برای تهیه برنج ابتدا باید کاملا آن را پاک کرد که مبادا داخل آن، سنگ یا فضله موش باشد. سپس باید شست. برنج را موقع شستن نباید چنگ زد. موقع شستن مقداری از نشاسته برنج خارج می شود. تا وقتی که آب زلال شود معمولا ۳ بار شسته می شود.
سپس برنج را با مقداری نمک داخل ظرف بزرگی خیس کرد تا برنج پس از خیس خوردن و زیاد کردن حجم، جای آن تنگ نباشد. هنگام خیس کردن برنج نمک یادتان نرود. برنج خیس کرده بدون نمک هنگام پخت زود شکفته می شود و برنج پس از آماده شدن نرم و خمیر می شود.
البته بعضی برنج ها را باید یک شب قبل خیس کرد و بعضی را ۳ الی ۴ ساعت قبل که این به نوع برنج و تازگی و کهنگی برنج بستگی دارد. برنج های کهنه را می شود از قبل خیس کرد و با خیس کردن خیلی کیفیت بهتری پیدا می کنند البته اگه دیر خیس شوند و مدت کمی داخل آب بوده باشند هنگام پخت آب بیشتری طلب می کنند تا ری کنند ( زیاد کردن حجم برنج ” ری ” نام داره ).
ولی برنج های تازه با خیس کردن زیاد کیفیت خودشان را از دست می دهند و باید مدت کمی در آب مانده باشند و هنگام پخت هم آب کمتری برای پختن طلب می کنند.
ترفندهای قد کشیدن برنج آبکش
موقع جوشاندن برنج داخل آب آن می توانید دو قاشق آبلیمو یا سرکه بریزید تا رنگ آن سفید شود و قد بکشد. بعضی ها از حلقه های پیاز استفاده می کنند. بعضی نیز در پایان کار وقتی می خواهند برنج را آبکش کنند کمی یخ داخل برنج می ریزند تا بهتر قد بکشد.
برخی آشپزهای خبره و قدیمی از مقدار کمی زاج کوبیده استفاده می کنند. که در صورت تهیه چلو برای اینکه برنج سفیدتر شود یک قطعه کوچک زاج (به اندازه یک فندق) را کوبیده در آب برنج و یا نصف شیشه ماست را بتدریج بعد از ریختن برنج داخل ظرف می ریزند. بعد آبکش می کنند.
قابلمه ای که برنج داخل آن می جوشد باید جای کافی برای جوشاندن برنج داشته باشد. داخل آب آن می توانید از کمی روغن ( یک قاشق ) استفاده کنید تا برنج بهتر قد بکشد و به هم نچسبد و دانه دانه شود. بعد از آبکش کردن بهتر است قابلمه ای که برای دم کردن برنج در نظر گرفته شده جا دار باشد و روغن هم داغ باشد. برنج را هم کله قندی یا هرمی داخل قابلمه می ریزند. یعنی وسط قابلمه برنج بیشتری ریخته می شود.
این کمک می کند که حرارت از اطراف قابلمه که برنج کمتری دارد به مرکز قابلمه و تمام محتوای برنج برسد و بخار داخل آن بپیچد تا زودتر و بهتر دم بکشد. حالا پس از کشیدن برنج روی نان ته دیگ یا سیب زمینی ته دیگ، برای دم کردن برنج – اول بگذارید جسم قابلمه داغ شود و خیلی کوتاه شعله را زیاد کنید تا بخار توی قابلمه بپیچد و بخار کند بعد شعله آن را کم کنید و آب و روغن را به هه جای برنج اضافه کنید و بعد دمکنی روی آن بگذارید.
از کنار اجاق گاز کنار نروید!! قدیمی ها هنگام استفاده در قابلمه های رویی یا آلومینیمی دست شان را خیس می کردند و به جدار بیرون قابلمه می زدند اگر صدا می داد وقت گذاشتن دمکنی بود!اگر برنج در مدت طولانی دم بکشد بهتر است تا اینکه عجله کنید و ته دیگ تان بسوزد و برنج تان بوی سوخته بگیرد.
نکته مهم برای له نشدن دانه‌های برنج آبکش
یکی دیگر از نکات ضروری که ممکن است اضافه کردن یک فنجان آب سرد به قابلمه بعد از هشت دقیقه جوشیدن است. این کار فرایند جوشیدن را کند می‌کند و به برنج کمک می‌کند بدون این که بیش از حد پخته شود طولانی شود. این کار از له شدن یا شکستن دانه‌های درسته برنج جلوگیری می‌کند.
برنج را چند بار هم بزنید. بعد از حدود 10 دقیقه دانه‌های برنج را امتحان کنید. دانه برنجی که امتحان می‌کنید باید نرم شده باشد، اما در عین حال، نباید خیلی لطیف و شکننده باشد طوری که به راحتی با بین دو انگشت له شود. وقتی به این حد رسید، آن را در یک صافی آبکش کنید و سریع با آب سرد بشویید تا نمک برنج گرفته شود و برنج شور نشود.
اولین چیزی که بهتر است در آشپزی یاد بگیرید چیست؟
روش صحیح پخت و دم کردن برنج و دانستن تمام فوت و فن های آن است.
چرا باید موقع آبکش کردن برنج کاسه ای را به صورت برگردان داخل کاسه ظرفشویی قرار دهید ؟
زیرا اگر کاسه به صورت معمول زیر آبکش قرار گیرد، داخل کاسه زیر آبکش، پر از آب حاصل از آبکشی برنج شده و برنج داخل آب خراب می شود.
