پاک کردن ماهی به نظر سخت می رسد ولی اگر اصول آن را یاد بگیرید قادر خواهید بود به سرعت و راحت اینکار را انجام دهید. با ما همراه باشید تا این ترفند را آموزش ببینید.
چگونه ماهی تازه را پاک کنیم؟
بیایید از ابتدا شروع کنیم. چگونه ماهی تازه را برای طبخ پاک می‌کنید؟ پاک کردن، استیک کردن و فیله کردن سه روش اصلی مهیا کردن ماهی برای طبخ است. ماهی را چرخانده و در خط شکمی اش نزدیک باله ماهی، دنبال یک سوراخ کوچک بگردید. نوک چاقو را در این سوراخ مخرجی فرو برده و متصلاً برش دهید.
در طول ماهی از دم تا آبشش شکاف دهید البته تنها پوست را برش دهید و اندام های داخلی را نبرید. اندامهای داخلی را به طور کامل خارج کنید. روی خط قرمز باریک در امتداد ستون مهره‌ها، شکافی وارد کرده و آن را هم بطور کامل خارج کنید. آبشش‌ها را نیز باید از ناحیه شکاف سرپوش آبششی خارج کنید و یا آبشش‌ها را قطع کنید. ماهی را بار دیگر با آب سرد بشویید.
آماده کردن ماهی برای طبخ بستگی به سلیقه شما دارد. ممکن است بخواهید شکل اصلی ماهی دست نخورده باقی بماند یا تصمیم بگیرید سر، دم و باله‌ها را ببرید. اگر می‌خواهید سر ماهی را بزنید، درست از زیر آبشش، سر را ببرید. دم را از محلی که به بدن متصل می‌شود قطع کنید.
باله‌ها را با مقدار اندکی از پوست ماهی برش دهید. اگر می‌خواهید باله پشتی ماهی را ببرید، با مقدار اندکی از پوست از هر دو طرف باله برش دهید. سپس باله را از جلوی قسمت انتهایی دم ببرید. این راه خوبی برای کشیدن اندکی از استخوانهای متصل به باله پشتی است.
طرز تهیه ماهی سفید را در شادمگ آموزش ببینید.
راه ساده برای پاک کردن ماهی
همیشه ماهی را پاک شده می‌خرید و فکر می‌کنید که از پس تمیز کردنش برنمی‌آیید؟ باور کنید پاک کردن ماهی آسان‌تر از چیزی است که فکر می‌کنید. کافی است چند لایه روزنامه را روی اپن یا میز آشپزخانه پهن کنید و با یک کارد نوک تیز و قیچی آشپزخانه کارتان را شروع کنید.
قدم اول؛ پاکسازی فلس‌ها
ماهی را روی روزنامه بیندازید و با قیچی یا کارد، بالک‌ها را ببرید. اگر اول ماهی را چند دقیقه در آب سرد بخوابانید، یا ۱ تا ۲ ثانیه در آب جوش بگذارید، فلس آن آسان‌تر کنده می‌شود.
با دستمال بیخ دم ماهی را محکم بگیرید و با کارد در جهت خلاف خواب فلس روی ماهی بکشید، به طوری که لبه کارد زیر فلس برود. برای پاک کردن ماهی با ضربه های محکم فلس را از بدنه جدا کنید. اگر از طرف سر و به طرف دم بروید، فلس آسان‌تر کنده می‌شود. (اگه زیاد ماهی مصرف می‌کنید، می‌توانید از بازار فلس‌گیر تهیه کنید.)
دقت کنید که فلس بیخ سر و زیر شکم ماهی هم گرفته شود. پس از تمام شدن این مرحله از کار، لایه رویی روزنامه را با فلس جمع کنید و ماهی و تخته برش را روی لایه زیری روزنامه بیندازید.
قزل آلا سرخ شده را با فوت و فن شادمگ تست کنید.
قدم دوم؛ جدا کردن کله ماهی
برای جدا کردن کله، اول محل اتصال کله و زیر گلو را با نوک کارد ببرید، سپس کله را از لبه تخته یا میز بیرون بگذارید. با یک دست ماهی را روی تخته یا میز نگه‌دارید و با دست دیگر کله را به پایین فشار دهید تا مفصل استخوان جدا شود، سپس با کارد کله را از تنه جدا کنید.
منظور از پاک کرده کله ماهی، جدا کردن آن مقدار گوشتی است که در کله وجود دارد و می‌توان آن را در پخت و پز به کار برد. برای جدا کردن این گوشت، کله ماهی را زیر آب سرد بشویید، به‌طوری که اثری از خون و مواد لزج در آن باقی نماند. پاک کردن ماهی به دقت زیادی نیاز دارد.
سپس کله را در قابلمه بگذارید، اندکی آب اضافه کنید، در قابلمه را ببندید و ۱۰ تا ۱۲ دقیقه روی آتش ملایم بپزید. سپس قابلمه را از روی آتش بردارید و بگذارید خنک شود. اکنون کله ماهی را از قابلمه درآورید، روی تخته بیندازید و گوشت آن را با چنگال جدا کنید. باقی کله ماهی را دور بیندازید.
از میان ماهی‌های جنوب کله ماهی هامور گوشت فراوانی دارد.
قدم سوم؛ تمیز کردن
ماهی را از دو جا می‌توان شکافت؛ از شکم و از گرده. شکافتن گرده ماهی رسم شمال و شکافتن گردن آن رسم جنوب است. برای شکافتن شکم ماهی، نوک کارد را زیر گلوی ماهی فرو کنید و پوست شکم را تا ته شکم بشکافید. سپس برای پاک کردن ماهی درون شکمش را خالی کنید.
برای شکافتن گرده، ماهی را به پهلو بخوابانید و با یک دست آن را نگه‌دارید. با دست دیگر نوک کارد را روی گرده و زیر گوش ماهی فرو کنید و در امتداد خط گرده پوست را تا بالای دم بشکافید. سپس کارد را توی شکاف فروتر کنید و بشکافید تا به حفره شکم برسید و ماهی مانند کتاب باز شود. سپس داخل شکمش را خالی کنید.
اگر قصد پر کردن شکم ماهی را دارید، شکافتن از گرده روش مناسب‌تری است.
ماهی را پس از پاک کردن و شکافتن یا قطعه‌قطعه کردن، زیر آب سرد بگیرید و با برس یا نوک کارد خون و سیاهی را از توی شکم آن بتراشید. سپس آب بکشید و در آبکش بگذارید تا آب آن برود.
بعد از شستن ماهی، برای گرفتن بوی دست، یک برش لیمو را با یک قاشق تفاله قهوه در میانه دو دست بمالید و سپس با آب سرد بشویید.
پاک کردن ماهی با گرفتن پوست
گاهی ماهی را پوست کنده در فر می‌گذارند یا بخارپز می‌کنند. در این صورت البته گرفتن فلس آن لازم نیست. آسان‌ترین راه برای کندن پوست ماهی، این است که آن را به حالت نیم‌پز از فر در بیاورید و با لبه کارد پوست آن را بردارید. می‌توانید ماهی را پاک کنید و بعد از شستن، برای ۲ تا ۳ دقیقه در آب جوش بیندازید و بعد ازدرآوردن پوستش را جدا کنید.
با کارد نوک باریک تیز هم می‌توانید پوست ماهی خام را بردارید. اما این کار به کمی تمرین نیاز دارد. پس اگر زیاد حرفه‌ای نیستید، پاک کردن ماهی و کندن پوستش را به این شیوه امتحان نکنید.
روش دوم تمیز کردن ماهی ؛ فیله کردن ماهی
۱- ماهی را از یک سمت آن روی میز کار قرار دهید و درست پشت بالای سر ماهی را برش دهید تا حدی که به ستون فقرات آن برسید اما ستون فقرات را نبردید.
۲- این برش را تا دور سر ماهی ادامه دهید. باز هم لازم نیست ستون فقرات را خیلی برش دهید سر ماهی را جدا نکنید.
۳- چاقو را بردارید و به صورت افقی از مرکز ماهی به سمت دم آن ببرید. شما کل آن سمت ماهی را برش دهید و همه پوست را بردارید. چاقو را به صورت عمودی بر ستون فقرات بگذارید تا بتوانید صاف ببرید.
۴- مرحله سوم را بر آن سمت ماهی تکرار کنید. همان فرایند را مجدد تکرار کنید و فیله را جدا کنید.
۵- از چاقوی کوچک تر استفاده کنید باله پشتی را بلند کرده و آنرا درون فیله جدا کنید این باله کوچک تقریبا استخوانهای شفافی در قسمت پایین تر فیله سوم خواهد بود که یک قطعه فیله به دست می آید.
۶- پوست ماهی را کاملا جدا کنید. اگر می خواهید ماهی را با پوستش طبخ کنید, از یک چاقوی کند استفاده کنید تا پوستش را ببرید. از دم تا سر با حرکت کوتاه به سمت بالا تمام پوست را بکنید. اگر پوستش را نمی خواهید به سادگی چاقو را میان ماهی و پوست بگذارید و خیلی راحت پوست را جدا کنید.
۷- از سوی دیگر, از یک چاقوی تیز برای برش مستقیم و کامل ماهی به صورت عمودی و به شکل استیکر استفاده کنید. برای این کار به سادگی عمود بر ستون فقرات به اندازه یک اینچ به صورت استیکی ببرید. در مورد ماهی هایی که بزرگتر هستند مانند قزل آلا و سالمون این کار رایج است و ستون فقرات را از وسط ماهی جدا کنید.
نکات کاربردی تمیز کردن ماهی
فرار ماهی
برای اینکه ماهی هنگام تمیز کردن از دست شما سر نخورد، کمی نمک روی تخته ای که زیر ماهی گذاشته‌اید بپاشید و بعد ماهی را روی آن قرار دهید. ماهی به نمک می‌چسبد و بدون آنکه بلغزد، می‌توانید آن را پاک کنید.
پخش شدن پولک ماهی
برای پیشگیری از پخش شدن پولک ها به هنگام پاک کردن ماهی، آن را درون ظرف بزرگ و پر آبی قرار دهید و فلس ها را داخل آب، از بدن ماهی جدا کنید.
از بین بردن بوی ماهی
برای از بین بردن بوی ماهی از دست، دست‌های خود را با محلول سرکه و آب یا آب و نمک بشویید.
جلوگیری از متلاشی شدن ماهی
اگر جزو کسانی هستید که ماهی آب پز می‌خورید، ولی با این مشکل روبرو هستید که ماهی به هنگام پختن در آب متلاشی می‌شود، برای جلوگیری از این کار، کمی سرکه در آب جوش بریزید و ماهی را در آن بپزید.
شیر و ماهی
هیچ وقت برای ذوب کردن یخ ماهی آن را درون آب نگذارید. آن را درون شیر قرار دهید. شیر مزه یخ‌زدگی را از ماهی می‌گیرد و طعم دلپذیری به آن می‌دهد و همه فکر می‌کنند، ماهی کاملا تازه است.
گیر کردن تیغ ماهی د گلو
اگر تیغ ماهی در گلویتان گیر کرد، کمی سیب زمینی پخته یا تکه ای نان خمیر بخورید. برای کم کردن درد و ناراحتی ناشی از تیغ ماهی در گلو، یک لیمو ترش را از وسط به دو نیم کنید و بعد به آرامی آب لیمو را بمکید. این کار به نرم شدن تیغ ماهی کمک می‌کند و زود احساس راحتی می‌کنید.
