گروه آشپزی شادمگ سراغ آموزش و دستور آش جو یکی از مقوی‌ترین و خوشمزه‌ترین آش‌های قدیمی و سنتی ایرانی رفته است. این مطلب را دنبال کنید.
دستور آش جو
این آش در سراسر کشور روشهای پخت متفاوت اما مواد تشکیلدهنده یکسانی دارد که از مهمترین آنها میتوان به جو، حبوبات، سبزی آش و کشک اشاره کرد.
آش جو را میتوان با گوشت و حتی بدون گوشت طبخ کرد اما تنوع این آش خوشمزه تنها به این دو مورد ختم نمی‌شود.
آش جو با سیرابی، آش جو با جو پرک، آش جو با سبزی خشک و سایر مدل‌های متنوع، تنها بخشی از انواع مدل‌های پرطرفدار این آش دلچسب است.
جالب است بدانید که از آش جو در برخی مناطق مانند آش رشته، برای نذری در ماه محرم و سایر مناسبت‌ها استفاده میشود.
از آش جو میتوان به عنوان پیش‌غذا، میان‌وعده یا حتی ناهار استفاده کرد. در این مطلب قصد داریم به دستور آش جو سنتی فوری و خوشمزه که از ارزش غذایی بسیار بالایی برخوردار است، بپردازیم پس با ما همراه باشید.
مواد لازم آش جو
- جو پوست‌کنده: یک پیمانه
- بلغور گندم یا گندم پوست‌کنده: ۱/۴ پیمانه
- پیاز بزرگ: یک عدد
- عدس: ۱/۲ پیمانه
- نخود: ۱/۲ پیمانه
- لوبیاچیتی: ۱/۲ پیمانه
- نعنا: ۳ قاشق غذاخوری
- آب قلم یا استاک گوشت: به مقدار نیاز
- سبزی آش: ۵۰۰ گرم
- پیاز داغ، سیر داغ و کشک: به میزان لازم
- نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
- روغن برای سرخ کردن: به میزان لازم
دستور پخت آش جو
- حبوبات را از ۲۴ ساعت قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید. جو را هم به همراه گندم خیس کنید.
- پیاز را به صورت نگینی خرد کنید و سپس تفت دهید تا طلایی رنگ شود. بعد نمک، فلفل و زردچوبه را اضافه کنید و سپس آب قلم را به مخلوط اضافه کنید.
- اجازه بدهید تا آب به جوش بیاید و بعد جو و گندم پوست‌کنده را اضافه کنید.
- بعد از یک ساعتی که از پخت جو گذشت، عدس را اضافه کنید ولی اگر عدس را جدا پخته بودید، باید بعد از پخت کامل جو آن را به قابلمه اضافه کنید. در قابلمه را به صورتی که کاملاً کیپ نباشد قرار دهید تا جو همراه با عدس بپزد.
- برای اینکه حبوبات زودتر پخته شوند و میزان نفخ آنها کاهش یابد باید حتما آنها را از چندین ساعت قبل خیس دهید و طی آن چند بار آب آن را عوض کنید۵. وقتی عدس پخت، نخود و لوبیا را بعد از آبکش کردن به آش اضافه کنید. (از قبل حبوبات را بپزید.)
- سپس سبزی آش را اضافه کنید. آش را چند بار به هم بزنید تا همه مواد درون آش به صورت یکنواخت پخته شوند و در ضمن آش ته نگیرد.
- برای درست کردن نعنا داغ، ۶ قاشق غذاخوری روغن را داخل تابه بریزید و بعد از اینکه روغن کمی داغ شد، ۳ قاشق پودر نعنا خشکی را که داشتیم به روغن اضافه کنید.
- برای کمتر از ۱ دقیقه نعنا خشک را با روغن تفت دهید و بلافاصله از روی حرارت بردارید؛ چون حرارت بیش از حد خیلی سریع باعث سوختن و تیره رنگ شدن نعنا داغ میشود و طعم خیلی تلخی هم پیدا می‌کند.
- سپس نعنا داغ را به آش جو اضافه کنید و بعد اجازه دهید تا آش جا بیفتد. در این مدت هم چندین بار آش را هم بزنید تا ته نگیرد.
نکات و ترفندهای کلیدی در مورد خوشمزه شدن آش جو
همیشه در تهیه و پخت مواد غذایی، ترفندهایی برای خوشمزه شدن آن وجود دارد که ما در این بخش قصد داریم به تمامی نکات کلیدی در تهیه آش جو بپردازیم.
- معمولا آش جو بدون گوشت پخته میشود ولی اگر دوست دارید که در آش جو از گوشت استفاده شود لازم است که گوشت یا سیرابی را آبپز کرد و در اواسط پختن آش جو، آن را به قابلمه اضافه کنیم.
- اگر دسترسی به تهیه سبزی آش ندارید میتوان از سبزی خشک شده برای تهیه آش جو استفاده کنید. برای این کار لازم است ۲۵۰ گرم سبزی خشک را به قابلمه آش اضافه کرده و از طعم آش جو با سبزی خشک لذت ببریم.
- آش جو لعاب بیشتری دارد اگر در مراحل پایانی پخت آش، مقداری جو پرک به آن اضافه کنیم و اجازه دهیم به همراه آش پخته شود.
- می توانید برای خوشمزه‌تر شدن آش جو باید حوصله و وقت کافی برای پخت آش داشته باشید تا جو کاملا باز شود و لعاب بیندازد.
- سبزی آش را به نسبت سبزی خورشتی درشت‌تر خرد کنید.
- سبزی آش جو شامل گشنیز، جعفری، تره و اسفناج یا برگ چغندر است و هر چه مقدر گشنیز آش بیشتر باشد آش خوشمزه‌تر میشود.
- زمان پخت، غلظت، میزان هم زدن و میزان آب آش جو متفاوت‌تر از سایر آش‌ها است. به طوری که بعضی‌ها در این آش مقداری رب اضافه می‌کنند و نیز خیلی‌ها سبزی بیشتری داخل آش می‌ریزند تا آش سبزتر شود.
مواد لازم متفاوت دستور آش جو
از کشک ساده، کشک زعفرانی، ماست چکیده، حبوبات پخته شده، پیاز داغ و نعنا داغ می‌توانید برای تزیین آش استفاده کنید.
- برای اینکه آش مزه بهتری پیدا کند می‌توانید در آخر پخت آش، دو قاشق غذاخوری آرد و مقداری زعفران را در کمی روغن داغ تفت دهید و به آش اضافه کنید.
- هرچه آب آش کشیده‌تر باشد آشتان خوشمزه‌تر میشود.
- اگر به جای آب از آب قلم در تهیه آش استفاده کنید آش شما خوشمزه‌تر خواهد شد.
- برای اینکه حبوبات زودتر پخته شوند و میزان نفخ آنها کاهش یابد باید حتما آنها را از چندین ساعت قبل خیس دهید و چند بار آب آن را عوض کنید.
دستور آش جو با کشک
برخی از افراد دوست دارند آش جوی آنها مزهی کشک دهد. در این صورت، می‌توانید از دستور پختی که در ابتدای متن گفته شد استفاده کنید. تنها لازم است در سی دقیقه پایانی، به مرور کشک را به آش اضافه کنید و مخلوط را به خوبی هم بزنید تا آش جو با کشک شما یک‌دست شود. برای رسپی بالا، شما نیاز به ۳۰۰ گرم کشک مایع دارید.
اگر کشک جامد است یا غلظت بالایی دارد می‌توانید به کمک کمی آب جوش آن را مایع کنید.
آش جو با سیرابی یا گوشت
همان‌طور که در دستور پخت بالا دیدیم، می‌توانیم از آب قلم گوشت استفاده کنیم. اما اگر ترجیح می‌دهید مزهی گوشت را در هنگام خوردن آش بهتر متوجه شوید، مقداری گوشت یا سیرابی را از پیش بپزید و بعد از اضافه کردن سبزی، آن را به مواد آش اضافه کنید.
آش جو بدون گوشت
اگر گیاه‌خوار هستید یا به هر دلیلی می‌خواهید میزان گوشت مصرفی خود را مدیریت کنید، می‌توانید از مراحل استفاده از گوشت در آش صرفه نظر کنید. مطمئن باشید آش جو بدون گوشت هم طعمی خارق‌العاده و خواص بسیار زیادی دارد.
آش جو را به روش اراکی ها
مواد لازم برای ۸ نفر
- نخود یک سوم پیمانه
- لوبیا چیتی یک سوم پیمانه
- عدس یک سوم پیمانه
- جو پوست کنده ۲ پیمانه
- برنج ½ پیمانه
- قلوه گاه گوسفند با استخوان ۴۰۰ گرم
- استاک گوشت ( آب گوشت ) ۱۰ پیمانه
- سبزی آشی ۴۰۰ گرم
- کره ۲۵ گرم
- تخم گشنیز ۱ قاشق چای خوری
- نعناع خشک و زعفران به مقدار کافی
- کشک و روغن به مقدار کافی
- نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار کافی
دستور تهیه آش جو
مرحله اول
برای درست کردن آش جو مجلسی و خوشمزه، باید جو پوست کنده را از ۲۴ ساعت قبل خیس کنید. بعد جو را با مقدار کافی آب، به مدت ۳تا ۴ساعت روی حرارت متوسط بپزید. می توانید از همان ابتدای پخت، گوشت هم به قابلمه اضافه کنید.
مرحله دوم
سپس بگذارید تا به همراه جو کامل بپزد. در انتخاب گوشت می توانید از گردن گوساله و یا قلوه گاه استفاده کنید. همان طور که گفتیم این آش بیشترین شباهت را به هلیم دارد پس هیچ اشکالی ندارد که غلات و گوشت از همان ابتدا با هم بپزد.
مرحله سوم
توجه داشته باشید که بهتر است حبوبات را به مدت ۲۴ ساعت تا ۴۸ ساعت به خوبی بخیسانید تا نفخ شان برطرف شود. سپس آب اضافی آن را خالی می کنید و حبوبات مرطوب را در همان ظرف یک شبانه روز بگذارید تا کمی جوانه بزند.
مرحله چهارم
بهتر است روی حبوبات یک دستمال نخی مرطوب بیندازید تا به خوبی جوانه بزند. حبوبات باید خارج از یخچال بماند تا جوانه بزند. حبوبات جوانه زده از خاصیت بسیار بیشتری برخوردار است. می دانیم که میزان پخت حبوبات مختلف با هم متفاوت است.
مرحله پنجم
اما در مورد دستور آش جو از آن جاییکه باید به مدت طولانی به مدت حداقل ۴ تا ۸ ساعت کل مواد بپزد، می توانید کل حبوبات را با هم خیس کنید. بعد از ۳ ساعت، که جو و گوشت کاملا با هم پخت باید حبوبات را به آن اضافه کنید.
مرحله ششم
بعد از اضافه کردن حبوبات جوانه زده، درب قابلمه را گذاشته و اجازه دهید که به آرامی بپزد تا به خوبی لعاب بیاندازد. سبزی ها را شسته و خرد می کنیم. نکته بسیار مهم در مورد سبزی آش این است که بر خلاف سبزی قورمه سبزی که باید آن را ریز ساطوری کنیم،
مرحله هفتم
توجه داشته باشید که سبزی آش باید کمی درشت باشد. می دانیم که گشنیز به آش عطر و بوی شگفت انگیزی می دهد. به همین خاطر بهتر است علاوه بر تخم گشنیز کمی از گشنیز تازه هم برای آخر پخت آش کنار بگذارید.
مرحله هشتم
هنگامی که حبوبات در قابلمه در حال پختن است، باید پیاز داغ درست کنید. پیاز داغی داخل آش نگینی و کاملا کاراملی یا قهوه ای شود. برای اینکار آن ها به آرامی و باحوصله سرخ کنید.
مرحله نهم
حرارت باید همواره یکنواخت باشد تا پیازها به شکلی یک دست کاراملی شود. بعد از اینکه کاملا کاراملی شد، آن را با زردچوبه و فلفل کمی دیگر تفت دهید. هرچقدر پیاز داغ آش شما بیشتر باشد، آش خوشمزه تر و لذیذ تر می شود. نصف پیاز داغ را به قابلمه اضافه کنید.
مرحله دهم
بعد از اینکه کمی مواد با هم پخت نصف کره را به قابلمه اضافه کنید. این کار باعث می شود که آش شما ته نگیرد و خوشمزه تر شود. در تمامی مراحل هر زمان که آش به آب نیاز داشت از استاک گوشت ( آب گوشت ) به قابلمه اضافه کنید.
مرحله یازدهم
بعد از اینکه کاملا آش پخت، در نیم ساعت آخر سبزی را به آن اضافه کنید. می توانید در این مرحله کشک هم به آن اضافه کنید. بهتر است علاوه بر اینکه از کشک برای روی آش استفاده می کنید کمی هم داخل آن بریزید.
مرحله دوازدهم
با این کار طعم و رنگ آش بسیار بهتر می شود. بعد از اینکه آش کاملا پخت گوشت را خارج کرده و آن را با گوشت کوب بکوبید. هدف این است که این آش کاملا کشدار باشد. دو سوم آش را داخل میکسر ریخته و له کنید . مواد دوباره به قابلمه اضافه کنید.
مرحله سیزدهم
در دستور آش جو دقت کنید که هرگز گوشت را داخل غذاساز نریزید. آش شما حاضر است. حالا برای روی آش کمی نعناع داغ درست کنید. برای این کار نعناع خشک ، تخم گشنیز و کمی گشنیز خشک شده را در روغن تفت دهید.
مرحله چهاردهم
در صورت تمایل می توانید کمی از کشک را با زعفران رنگدار کنید. حتما از کشک پاستوریزه استفاده کنید و آن را مطابق دستور روی شیشه بجوشانید. در تمام مراحل به جای اضافه کردن آب از استاک گوشت استفاده کنید،
مرحله پانزدهم
هم برای پختن حبوبات و هم در زمان پختن آش . اگر به استاک گوشت دسترسی نداشتید، در ۱۰ پیمانه آب دو عدد قرص گوشت را حل کرده و از آن استفاده کنید. می توانید به جای کشک کمی پنیر پارمزان داخل آش بریزید.
از مهمترین مواد آش جو چه هستند؟
این آش در سراسر کشور روشهای پخت متفاوت اما مواد تشکیلدهنده یکسانی دارد که از مهمترین آنها میتوان به جو، حبوبات، سبزی آش و کشک اشاره کرد.
آیا آش جو با گوشت تهیه می شود؟
معمولا آش جو بدون گوشت پخته میشود ولی اگر دوست دارید که در آش جو از گوشت استفاده شود لازم است که گوشت یا سیرابی را آبپز کرد و در اواسط پختن آش جو، آن را به قابلمه اضافه کنیم.
