دستور خورشت فسنجون خیلی راحت و آسان است ولی فوت و فن هم دارد. ما در گروه آشپزی شادمگ همه فوت و فن های دستور خورشت فسنجون در اختیارتان گذاشتیم. در این مطلب دستور خورشت فسنجون با گوشت قلقلی و مرغ توضیح داده شده است.
خورشت فسنجون
خورشت فسنجون یا فسنجان یکی از اصیل‌ترین و خوشمزه‌ترین خورشت‌های ایرانی است. خواستگاه و اصالت خورشت فسنجون از استان گیلان است. اما به دلیل طعم بی‌نظیر و خوشمزه آن در اکثر شهرهای ایران پخته می‌شود.
این غذا معمولا با گوشت یا مرغ برای ناهار درست می‌شود که این بار قصد داریم طرز پخت آن با مرغ را به شما عزیزان آموزش دهیم. اگر قصد دارید این غذا را با گوشت‌های قلقلی درست کنید، طرز تهیه فسنجان با گوشت قلقلی را دنبال کنید.
گفته می‌شود که خورشت فسنجون یکی از قدیمی‌ترین غذاهای سنتی ایرانی است که قدمت آن به دوره ساسانیان بر می‌گردد. در مناطق شمالی در تهیه فسنجون از گوشت اردک و گاهی گوشت قلقلی استفاده می‌کنند. در ادامه شما را با طرز تهیه خورشت فسنجون با گوشت مرغ آشنا خواهیم کرد.
این خورشت خوشمزه را برای شام شب یلدا و مراسم دیگر نیز سرو می‌کنند.
دستور خورشت فسنجون با گوشت مرغ
مواد لازم برای تهیه خورشت فسنجون
- مغز گردو ۳۰۰ گرم
- مرغ ۴ تکه ران یا سینه
- رب انار ۴ قاشق غذا خوری
- پیاز ۱ عدد بزرگ
- شکر ۲ قاشق غذا خوری
- زعفران آب کرده ۱ قاشق غذا خوری
- روغن مایع به مقدار لازم
- نمک، زردچوبه و فلفل سیاه به مقدار لازم
دستور تهیه خورشت فسنجون
در مرحله اول تهیه خورشت فسنجون، مرغ ها را پاک کنید و خوب بشویید و در داخل آبکش قرار دهید، تا آب آن خشک شود. سپس بر روی مرغ‌ها مقداری نمک و فلفل سیاه بپاشید.
یک تابه مناسب انتخاب کنید و درون آن مقداری روغن مایع بریزید و بر روی اجاق گاز با حرارت ملایم قرار دهید تا داغ شود. سپس مرغ‌ها را درون روغن قرار دهید و تفت دهید تا سرخ شوند.
بعد از اینکه یک طرف مرغ‌ها سرخ شد آن‌ها را برعکس کنید تا طرف دیگر نیز سرخ شود. بعد از اینکه سرخ کردن مرغ‌ها تمام شد آن‌ها را در یک کاسه بگذارید.
سرخ کردن مرغ در ماهی تابه و اضافه کردن گردو در فسنجون
پوست کندن پیاز
در گام بعدی پیاز را پوست بگیرید و بشویید و به صورت نگینی خرد کنید.
یک قابلمه را انتخاب کنید و درون آن مقداری روغن بریزید و بر روی اجاق گاز با حرارت ملایم قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس پیاز خرد شده را به قابلمه اضافه کنید و تفت دهید تا مقداری بافت پیاز نرم شود.
سپس مقداری زردچوبه به پیازها اضافه کنید و خوب هم بزنید تا مواد یکدست شوند و مجددا آن ها را تفت دهید.
اضافه کردن گردو در دستور خورشت فسنجون
سپس به قابلمه، مغز گردوهای خرد شده را اضافه کنید و سپس خوب مواد را با یکدیگر مخلوط کنید و آن ها را با یکدیگر به مدت ۵ دقیقه تفت دهید.
در مرحله بعد رب انار را به قابلمه اضافه کنید و به آن نیز ۵ دقیقه فرصت دهید تا سرخ شود.
به قابلمه مرغ‌هایی را که از قبل سرخ کردید را اضافه کنید و خوب آن را هم بزنید تا با مواد یکدست شود. سپس کمی آن را تفت دهید و در نهایت چند پیمانه آب به قابلمه اضافه کنید و حرارت اجاق گاز را کم کنید و اجازه دهید تا خورشت فسنجون به آرامی پخته شود.
اضافه کردن آب در دستور خورشت فسنجون
حداقل به خورشت فسنجون ۳ ساعت وقت دهید تا کاملا جا بیفتد و روغن بیندازید و در نهایت در نیم ساعت پایانی پخت خورشت، ۲ قاشق غذا خوری شکر را به همراه ۱ قاشق غذا خوری زعفران دم کرده را به خورشت اضافه کنید.
طرز تهیه خورشت فسنجان بدون استفاده از روغن (رژیمی)
اگر شما تمایل دارید که در پخت فسنجون از روغن استفاده نکنید و وعده غذایی سالم تری را مصرف کنید، می‌توانید از آموزش زیر استفاده کنید که در آن تنها از روغن گردو استفاده شده است.
بعد از پخته شدن خورشت فسنجون آن را در یک کاسه زیبا بکشید و به همراه پلو زعفرانی سرو کنید.
نکات طلایی در دستور خورشت فسنجون
اگر شما طرفدار خورشت فسنجون ترش به مانند روش گیلانی و مازندرانی باشید، دیگر نیازی به افزودن شکر زیاد به خورشت نیست ولی بهتر است مقدار کمی شکر را جهت رنگ و لعاب بیشتر اضافه کنید.
خورشت فسنجون را می توان با گوشت گوسفند، گوشت گوساله، گوشت مرغ، گوشت مرغابی، گوشت بوقلمون، گوشت شتر و … درست کرد. اما با در نظر گرفتن طب سنتی که می‌گوید گردو دارای طبع گرمی است، بهتر است از گوشت گوساله که دارای طبع سرد است، استفاده کنید تا طبع خورشت فسنجون را متعادل کند.
اگر می‌خواهید در خورشت فسنجون از گوشت قرمز استفاده کنید، بهتر است گوشت را به شکل قلقلی در بیاورید تا ظاهر خورشت شما زیباتر به نظر برسد.
چنانچه فسنجان شما تلخ شد و به تلخی مزه آن می‌زد، در مقاله دلیل تلخی فسنجان و رفع آن را مطالعه کنید.
برای اینکه چربی درون گردوها آزاد شود، بهتر است آن‌ها را درون آب سرد بریزید تا به آن‌ها شوک وارد شود و روغن درون آن‌ها به آب منتقل شود. سپس از آب حاصله برای تهیه خورشت فسنجون استفاده کنید.
ادامه نکات
در تهیه خورشت فسنجون نیاز به استفاده زیاد از روغن نیست، چون خود گردو به مقدار لازم چربی ایجاد میکند.
می‌توانید برای طعم بهتر خورشت فسنجون از ۱ قاشق غذاخوری دارچین و ۱ عدد برگ بو به مرغ‌ها در هنگام تفت دادن اضافه کنید.
در هنگام آماده شدن خورشت هنگامی که آب خورشت هنوز رقیق است ولی مرغ شما کاملاً پخته شده است، بهتر است مرغ را از قابلمه خارج کنید و بگذارید تا آب خورشت به تنهایی تبخیر شود. سپس دوباره مرغ را به قابلمه اضافه کنید.
یک روش برای اینکه خورشت فسنجون شما بیشتر روغن بندازد این است که به درون آن چند قالب یخ کوچک بریزید تا به گردوها شوک وارد شود و روغن از آن‌ها خارج شود.
برای اینکه کمی رنگ به خورشت فسنجون بدهید می‌توانید در انتهای آماده شدن آن یک قاشق رب گوجه فرنگی را به خورشت اضافه کنید.
خورشت فسنجون یک غذای زمان‌بر است. بنابراین در تهیه و پخت آن حوصله و صبر به خرج دهید.
فوت و فن های طلایی دستور خورشت فسنجون مجلسی به روغن افتاده
حین درست کردن خورش فسنجان مجلسی گیلانی با گوشت مرغ یا اردک هر ۱۵ دقیقه یک بار بعد از اضافه کردن گوشت، چند تکه یخ داخل قابلمه بیندازید و این کار را تا زمانی که مرغ یا اردک کاملا بپزد ادامه دهید.
وقتی که خورش فسنجان مجلسی گیلانی و شمالی پخت و حسابی به روغن افتاد کفگیر آهنی را از دیگ بیرون بیاورید و شعله را رو خاموش کنید. درب قابلمه را بلافاصله بعد از خاموش کردن شعله گاز بردارید و تا یک ساعت نه خورش را هم بزنید و نه درب قابلمه را بگذارید تا خورش خوب روغن بیندازد و جا بیفتد. اگر هنگام سرو خورش سرد شده بود بدون هم زدن زیاد و سریع خورش، درب قابلمه را بگذارید و روی شعله ملایم داغ کنید.
فسنجان گیلانی‌ها اصالتا ترش است ولی اگر شما فسنجان ملس دوست دارید می‌توانید چند قاشق شکر همزمان با رب انار به خورش اضافه کنید.
برای درست کردن خورشت فسنجان علاوه بر مغز گردو می توانید به همان اندازه از مغز بادام و یا فندوق هم استفاده کنید.
چطور تلخی خورش فسنجان را بگیریم؟
برای اینکه خورش فسنجان تلخ نشود باید از گردوی با کیفیت استفاده کنید. گردوهای سیاه و نه چندان تازه طعم تلخی به خورش فسنجان می دهند. توجه داشته باشید که پوست گردوها کاملا جدا شود و وارد خورش نشود. باید از گردوی پوست سفید برای تهیه خورشت فسنجون مجلسی استفاده کنید. اگر پوست گردوی شما سیاه بود حتما پوست سیاه آن را جدا کنید. ابتدا کمی گردو را تفت بدهید تا پوسته نازک آن به راحتی جدا شود.
مراقب باشید پیاز داغ و زردچوبه نسوزند چون در این صورت فسنجان تلخ می شود.
نکته رب انار
از رب انار با کیفیت برای درست کردن خورشت فسنجان استفاده کنید.
اگر خورش فسنجان به هر دلیلی تلخ شد چن تکه سیب زمینی، کدو یا هویج به آن اضافه کنید. بعد از اینکه چند جوش خوردند آن ها را از خورشت بیرون بیاورید. چند تکه سیب زمینی شیرین هم کار شما را راه می اندازد و به همین ترتیب تلخی فسنجان را می گیرد.
اگر زردچوبه زیاد تفت بخورد طعم تلخی می گیرد. کیفیت زردچوبه هم مهم است. در هر صورت اگر تلخی فسنجان به خاطر زردچوبه بود ۱ استکان آب جوش به خورش اضافه کنید.
اضافه کردن یک یا دو قاشق آبلیمو یا آبغور طبیعی هم تلخی خورش فسنجان را می گیرد.
طرز دستور خورشت فسنجون با ترفند‌هایی برای روغن انداختن
خورشت فسنجون با گوشت قلقلی
مواد لازم برای تهیه خورشت فسنجون با گوشت قلقلی
- گردو: ۵۰۰ گرم
- گوشت چرخ‌کرده: ۳۰۰ گرم
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- رب انار: ۳تا ۵ قاشق غذاخوری
- رب شاتوت: ۳ تا ۵ قاشق غذاخوری
- شکر: ۲ قاشق غذاخوری
- روغن و نمک و فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار لازم
- آب: ۴-۵ لیوان
طرز تهیه خورشت فسنجون با گوشت قلقلی
گردو را با چرخ‌گوشت چندبار چرخ کنید. (می‌توانید از غذاساز و یا آسیاب هم استفاده کنید.) سپس گردوهای چرخ شده را در قابلمه بریزید و روی شعله‌ی کم هم بزنید. هم زدن را تا زمانی ادامه دهید که گردوهای آسیاب شده کمی گرم شوند. می‌توانید با پشت دست خود دمای آن‌ها را بسنجید.
سپس آب سرد را به گردوهای گرم شده اضافه میکنیم. هرگز اجازه ندهید گردوها خیلی داغ شوند. چون در این صورت امکان دارد مزه آن رو به تلخی برود.
دلیل اضافه کردن آب سرد این است که به گردوهای گرم، شک وارد شود و تمام روغن گردوها خارج شوند و لعاب و مزه بهتری به خورشت فسنجون بدهند.
رب انار و رب شاتوت را به مخلوط گردوها و آب اضافه میکنیم و کمی هم میزنیم. آن را روی درجه حرارت ملایم قرار می‌دهیم و چند دقیقه یک بار به آن سر میزنیم.
گوشت‌های چرخ شده را به همراه پیاز و ادویه جات کامل ورز می‌دهیم و آن‌ها را به صورت قلقلی در میاوریم و توی قابلمه قرار می‌دهیم تا آب آن‌ها کمی گرفته شود و سپس روغن را اضافه میکنیم. حرارت را تند میکنیم تا گوشت ها خود را بگیرند و به هم نچسبند. بعد از اینکه گوشت‌ها کاملا خودشان را گرفتند، شعله را کم میکنیم و اجازه می‌دهیم تا تفت بخورند.
نکته آخر دستور خورشت فسنجون
مخلوط گردوها و رب انار و رب شاتوت را که ۳۰ دقیقه روی شعله قرار داشت، هر ۱۰ دقیقه یک بار هم میزنیم.
بهتر است هم زدن را به صورت رفت و برگشت انجام دهید چون فسنجون خیلی زود ته می‌گیرد.
در یک ربع آخری که خورشت در حال جوشیدن است، گوشت‌ها را به آن اضافه میکنیم. در این مرحله پیاز داغ و شکر را نیز اضافه میکنیم.
حتی اگر دوست ندارید خورشت فسنجون شما شیرین شود:
“در این مرحله حتما کمی شکر اضافه کنید زیرا برق خاصی به غذای شما می‌دهد. نکته مهم دیگر این است که از مزه کردن غذا برای تعیین میزان شیرینی در این مرحله اجتناب کنید چون شکر هنوز به خورد غذا نرفته است و ممکن است با اضافه کردن مقدار زیادی شکر، باعث شیرینی بیش از حد این غذا شوید.”
ممکن است که شما تمایل به پخت خورشت فسنجون سنتی و در مدت زمان طولانی‌تری داشته باشید. در ادامه روش پخت را برای شما عزیزان توضیح می‌دهیم. در این روش دیگر از رب شاتوت استفاده نمی‌شود ولی بقیه مواد لازم یکسان هستند.
دستور خورشت فسنجون
گردو را با چرخ‌گوشت چرخ کنید.
یک پیاز متوسط را با رنده درشت رنده کنید و درون قابلمه با مقداری روغن تفت دهید تا طلایی شود. سپس گردوها رو به همراه نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به پیاز در حال تفت اضافه کنید و مدام هم بزنید. به هم زدن ادامه دهید تا گردوها تفت بخورند. سپس به این مخلوط آب اضافه کنید.
خورشت بعد از جوش آمدن با حرارت ملایم سه تا چهار ساعت روی گاز بپزد. وقتی مایع کرم رنگ شد، در این مرحله رب انار را اضافه کنید و اجازه دهید رنگ بیندازد.
آب را آرام روی مواد ریخته و هم بزنید تا مواد در آب حل شوند و شعله را زیاد کنید تا بجوش بیاد. بعد از اینکه به جوش آمد، شعله را کم کنید، در قابلمه را بگذارید تا خورشت روغن بیندازد.
ادامه دستور خورشت
گوشت چرخ‌کرده را هم با یک پیاز متوسط رنده شده و نمک و فلفل خوب ورز دهید. از مواد گوشتی به‌اندازه یک گردو در دست گرد کرده و در مقداری روغن تفت دهید (فقط در حدی که اطراف گوشت طلایی شود).
سپس گوشت‌های قلقلی را به خورشت اضافه کنید تا در آن به‌آرامی و تا حدود دو ساعت بپزد و کاملاً جا بیفتد و روغن بیندازد.
خورشت فسنجون ما آماده شده و می‌توانید آن را با همراه با برنج میل کنید.
البته برای خوشمزه‌تر شدن آن به نکات زیر دفت کنید:
نکته اول دستور خورشت فسنجون
در صورت تمایل می‌توانید برای یکنواخت شدن خورش فسنجون، پیاز را از رنده ریز عبور دهید.
نکته دوم
در تهیه خورشت فسنجون بهتر است به‌جای استفاده از زردچوبه، زعفران را جایگزین آن کنید. در این صورت علاوه بر رنگ موردنظر، عطر مطبوعی به خورشت اضافه خواهد شد. همچنین می‌توانید از یک قاشق چای‌خوری دارچین برای عطر خورشت استفاده کنید که کاملاً سلیقه‌ای است.
اصالت خورشت فسنجون از کدام شهر است؟
خواستگاه و اصالت خورشت فسنجون از استان گیلان است. اما به دلیل طعم بی‌نظیر و خوشمزه آن در اکثر شهرهای ایران پخته می‌شود.
چرا در تهیه خورشت فسنجون نیاز به استفاده زیاد از روغن نیست ؟
چون خود گردو به مقدار لازم چربی ایجاد میکند.
