شکرک زدن مربا یکی از مشکلات شایع هنگام نگهداری از آن است. متاسفانه عوامل زیادی باعث شکرک زدن مربا می شوند که با شناخت این عوامل می توانید از ایجاد آن جلوگیری کنید. تا پایان این مقاله از شادمگ همراه باشید تا یادتان دهیم چگونه از مربا به مدت طولانی نگهداری کنید.
علت شکرک زدن مربا
به طور کلی، بالا بودن میزان شکر استفاده شده در فرایند پخت، عامل اصلی شکرک زدن مربا است که به شکل‌های متفاوتی اتفاق می‌افتد. برای تهیه‌ی مربا عموما از ساکارز (Sucrose) یا قند معمولی استفاده می‌شود؛ زمانی که ساکارز یا قند حرارت ببیند، مقداری از آن به قند اینورت (Inverted sugar syrup) تبدیل می‌شود. قند اینورت از شکرک زدن مربا جلوگیری می‌کند اما اگر میزان ساکارز بیش از حد استاندارد باشد و تمام آن به قند اینورت تبدیل نشود، احتمال کریستالیزاسیون ساکارز و شکرک زدن وجود دارد.
تنظیم حرارت و استاندارد بودن میزان آن حین پخت عامل دیگری است که از شکرک زدن مربا جلوگیری می‌کند؛ چرا که در صورت بالا بودن دمای پخت محصول، حجم آب بیشتری تبخیر می‌شود و مقدار زیادی شکر اضافی درون آن باقی می‌ماند. این شکر اضافی به شکل کریستالی و شکرک خود را نشان می‌دهد.
طرز تهیه مربای گیلاس خانگی با ماندگاری بالا و بدون شکرک را در شادمگ بخوانید.
روش های جلوگیری از شکرک زدن مربا
پخت به اندازه
مربا را به اندازه بپزید و اجازه ندهید که بیش از اندازه سفت شود تا از شکرک زدن آن جلوگیری شود. البته آبکی بودن و داشتن آب اضافی مربا نیز باعث کپک زدن آن می شود پس به غلظت آن توجه داشته باشید.
ریختن آب جوش
اگر غلظت مربای شما بیش از حد است و نگران شکرک زدن آن هستید مقداری آب جوش و اندکی آبلیمو به آن اضافه کنید و اجازه دهید مجددا بجوشد.
پخت با حرارت ملایم
اگر می خواهید از شکرک زدن مربای خود جلوگیری کنید در پخت آن عجول نباشید و به جای پخت با حرارت بالا آن را با حرارت ملایم بپزید.
جوشاندن شیشه مربا
اگر در شرایطی هستید که نیاز دارید سریعا شکرک مربای خود را حداقل برای مدت کوتاهی رفع کنید به این روش عمل کنید. مربا را در یک شیشه درب دار تمیز بریزید و درب آن را تا جای ممکن محکم ببندید و درون یک قابلمه پر از آب بیندازید. قابلمه را روی شعله قرار دهید تا آب آن به مرور داغ شود و گرمای آن به شیشه مربا منتقل شود.
دقایقی که از جوشیدن آب قابلمه بگذرد باعث حل شدن و آب شدن شکرک ها می شود و این روش اگرچه باعث از بین رفتن دائم شکرک نمی شود اما سریع و کارآمد است.
تنظیم قند اینورت
اگر قصد تهیه مربا از یک میوه ترش مانند تمشک را دارید مقدار قند اینورت آن را با افزودن مقدار مناسب شکر به مربا تنظیم کنید تا از شکرک زدن آن جلوگیری شود.
اگر با یک میوه شیرین مانند هویج یا زردآلو قصد تهیه مربا دارید میزان قند اینورت آن را با افزودن مقدار مناسبی آبلیمو یا سرکه تنظیم کنید تا از شکرک زدن آن جلوگیری شود.
طرز تهیه مربای پوست هندوانه را در شادمگ بخوانید.
میزان ترشی (اسید)
اگر مربا به اندازه لازم ترشی یا اسیدیته داشته باشد ترشی آستانه تبلور قند آن را بالا می برد و مانع شکرک زدن آن می شود به این منظور می تواند از مقداری آب لیمو یا آب نارنج استفاده کنید.
استفاده از جوهر لیمو
جوهر لیمو یا اسید سیتریک از آنجایی که نوعی ترشی مطلق است می تواند به راحتی ترشی مورد نیاز شرین ترین مرباها را نیز جبران کند البته از مخلوط جوهر لیمو و جوهر انگور نیز استفاده کنید.
استفاده از میوه سالم
اگر می خواهید مربای شما دچار بسیاری از مشکلات ازجمله شکرک، کپک و… نشود اصلی ترین قدم این است که میوه سالم، تازه و تمیز برای تهیه مربا استفاده کنید.
بسیاری از افراد عادت دارند از میوه های باقی مانده و خراب مربا تهیه کنند اما استفاده از میوه لک، پلاسیده، له شده، آلوده و… قطعا کیفیت مربا را پایین آورده حتی شما را در میزان افزودنی ها به مربا دچار مشکل می کند.
آیا شکرک مربا خطرناک است ؟
بسیاری از افراد فکر می کنند که اگر مربا شکرک بزند نشانه خراب بودن مربا است و دیگر نمی شود آن را خورد اما شکرک با کپک زدن فرق می کند..شکرک زدن مربا یک مسئله رایج و طبیعی می باشد و به هیچ عنوان نشانه بی کیفیت بودن یا فاسد شدن مربا نیست و مصرف آن هیچ ضرری ندارد.
جلوگیری از شکرک زدن مربا
- مخلوط ساکارز و قند اینورت از حلالیت بالایی برخوردار است و به سرعت در آب حل می‌شود. در نتیجه با افزودن آب و اصطلاحا هیدرولیز کردن مقداری از قند، آن را به قند اینورت تبدیل می‌کنند تا میزان شکر و قند به سطح مطلوب برسد.
- استاندارد بودن درجه حرارت حین پخت بسیار ضروری است. در روش سنتی دمای پخت بین ۱۰۰ تا ۱۰۵ درجه سانتی‌گراد و در روش مدرن ۵۰ الی ۶۰ درجه است.
- وجود میزان اسیدیته لازم در مربا احتمال شکرک زدن را کاهش می‌دهد. بسیاری از میوه‌ها به صورت طبیعی دارای این اسیدیته هستند، اما در مورد میوه‌هایی که قادر به تولید آن نیستند، از موادی نظیر اسیدسیتریک (Citric acid)، آبلیمو یا اسید تارتاریک استفاده می‌شود.
با مربای شکرک زده چکار کنیم ؟
شکرک روی مربا را با کپک زدن اشتباه نگیرید. اگر روی مربا یا شیشه‌ی آن آثاری از شکر می‌بینید دلیل بر بی‌کیفیت بودن و فاسد شدن مربا نیست. کافی است مربا را روی شعلهی ملایم گذاشته، مقداری آب جوش و کمی آب لیمو به آن اضافه کنید تا مربا به حالت مطلوب برسد.
دلیل کپک زدن مربا
- یکی از دلایل کپک زدن مربا این است که به قوام خوبی نرسیده و شل است و اگر احساس کردید مربا رقیق است حتما آن را دوباره روی شعله قرار دهید تا قوام پیدا کند.
- اگر بعد از پخت مربا آن را درون ظرف خیس بریزید باعث کپک زدن مربا می شود.
شکرک زدن مربا های مختلف
همانطور که می دانید آنچه که شاید میزان افزودنی مرباهای مختلف را تغییر می دهد نوع میوه ای که از آن مربا تهیه می شود است.
طبیعتا اگر میوه ترش یا شیرین باشد میزان افزودن شکر یا آب لیمو و… به آن فرق می کند به طور کل میزان سه فاکتور قند (شیرینی) ، ترشی (اسید) و انگم (پکتین یا صمغ) و توزان این سه فاکتور در مربا آن را از شکرک ضدن یا بی کفیت بودن در امان نگه می دارد و فرقی نمی کند چه نوع میوه ای باشد.
اگر در مورد این سه فاکتور گیج شده اید به مثال های زیر توجه کنید:
1- در میوه هایی مانند زردآلو، هلو، شلیل و… اگرچه میزان شیرینی و ترشی بالا است اما انگم کمی دارند
2- در میوه هایی مانند به، سیب و… انگم بالایی وجود دارد اما ترشی و شیرینی آن ها کم است
3- در میوه هایی مانند نارنج، لیمو، پرتغال و… انگم و ترشی بالا است اما شرینی کمی دارند و…
ما در مرباهای خود فقط به فاکتور شیرینی توجه و آن برا با افزدون شکر جبران می کنیم اما توجهی به کمبود ترشی و انگم مربا نداریم
استفاده از آب لیمو و یا جوهر لیمو
یکی از رایج‌ترین راه‌ها برای رفع شکرک مربا بخصوص در مرباهای شیرین، استفاده از آب لیمو و یا جوهر لیمو (به عنوان یک اسید) است. علت چنین توصیه‌ای نیز قدرت بالای این مواد اسیدی در بالا بردن آستانه تبلور قند است. تاثیری که در رفع شکرک مربا نقش بسیار پر رنگی دارد.
دقت داشته باشید که میزان آب لیمو و یا جوهر لیمو استفاده شده برای رفع شکرک مرباهای ترش، باید کمتر از مقداری باشد که شما از این مواد برای از بین بردن شکرک در مرباهای شیرین استفاده می‌کند. علت چنین مسئله‌ای نیز بالا بودن میزان اسید در میوه‌های با طعم ترش است.
از چه ظرفی برای نگهداری مربا استفاده کنیم ؟
- موضوع مهم دیگر استفاده از ظروفی است که آلوده یا خیس هستند. حتما شیشه‌ها را کاملا بشویید و خشک کنید.
- بهتر است قبل از ریختن مربا در شیشه، شیشه مربا را استریل کنید. برای استریل کردن شیشه‌ها، آن‌ها را در آب بجوشانید.
- فراموش نکنید که استفاده از ظروف شیشه‌ای بهتر از ظروف پلاستیکی است. ظروف شیشه‌ای به هیچ وجه با موادی که در آن‌ها ریخته و نگهداری می‌شوند، واکنش شیمیایی نمی‌دهند. پس بهترین گزینه به حساب می‌آیند.
- درب ظرف شیشه‌ای مربا را حتما از نوعی انتخاب کنید که ضد‌زنگ باشد و به مرور زمان خراب نشود.
- بهتر است شیشه‌هایی که برای نگهداری مربا انتخاب می‌کنید، سایز کوچکی داشته باشند. در این صورت مرباها زودتر تمام می‌شوند و به دفعات زیاد، در(ب) آن‌ها باز و بسته نمی‌شود.
اگر مربا تغییر رنگ دهد نشانه چیست ؟
برخی افراد گمان می کنند این که رنگ مربا تیره‌تر از میوه اولیه است، دلیلی بر فساد آن است ولی چنین نیست. به مرور زمان و بعد از چند ماه نگهداری از مربا، ممکن است رنگ آن تغییر کند. این موضوع اصلا نگران کننده نیست. چون میوه‌ها بعد از برش خوردن، اکسید شده و رنگدانه‌های موجود در آن‌ها دچار پارگی می‌شوند.
هر چقدر این میوه‌ها بیشتر در معرض هوا، نور و حرارت قرار بگیرند، رنگ آن‌ها هم بیشتر عوض می‌شود. این تغییر رنگ غیر‌قابل اجتناب است و نشانه سالم نبودن میوه نیست. اگر چه این فرآیند تا حدی ارزش غذایی میوه را کم می‌کند و تغییر می‌دهد.
