سفت شدن کباب کوبیده یکی از چالش های اصلی هنگام پخت آن است. روش تهیه کباب کوبیده نسبت به سایر کباب ها سخت تر است و نکات پیچیده تری دارد که در صورت عدم رعایت آن ها کبابتان بی نقص نمی شود. با شادمگ همراه باشید تا روش های پیشگیری از سفت شدن کباب کوبیده و فوت و فن های تهیه آن را یادتان دهیم.
علت سفت شدن کباب کوبیده
کباب کوبیده یکی از انواع کباب‌های مجلسی و خوشمزه ایرانی است که از محبوبیت بسیار بالایی، هم در بین ایرانی‌ها و هم در بین توریست‌ها برخوردار است. جالب است بدانید این کباب لذيذ ایرانی جزو پرمصرف‌ترین کباب‌ها در بین خانواده‌های ایرانی به شمار می‌آید، تا حدی که از شمال تا جنوب و از شرق تا غرب ایران کمتر کسی را می‌توان پیدا کرد که از طعم بی‌نظیر کباب کوبیده خوشش نیاید.
اما تهیه کباب کوبیده آنقدرها هم راحت نیست و گاهی افراد در حین پخت با چالش‌هایی مواجه می‌شوند. سفت شدن کباب کوبیده یکی از این چالش‌هاست که علت آن می‌تواند شامل موارد زیر باشد.
نمک
یک از مهمترین دلایل سفت شدن کباب کوبیده می‌تواند به‌خاطر نمک باشد.استفاده بیش از حد از نمک و اضافه کردن آن در ابتدای مراحل آماده‌سازی کباب باعث خشکی گوشت می‌شود. بهترین زمان اضافه کردن نمک در انتهای کار و نزدیک به آماده شدن کباب است.
باید بدانید به ازای هر ۱ کیلو گوشت باید ۲ قاشق چای خوری (کوچک) نمک به گوشت اضافی کنید و اگر می‌خواهید کباب شما خوش نمک باشد می‌توانید یک قاشق بیشتر له ترکیب بیفزایید. برای رفع شوری کباب کوبیده هم می توانید از لیموترش استفاده کنید.
قسمت مناسب گوشت
بهترین قسمت گوشت گوسفند برای کباب، گوشت دم سینه و قلوه‌گاه است، که خیلی چرب است و در عین حال گوشت سفت و محکمی دارد و برای چرخ کردن و تهیه کباب کوبیده از آن بهتر است با گوشت گوساله مخلوط شود.
مصرف جوش شیرین و نان خشک
اگر از مواد اضافی مانند جوش شیرین و نان خشک برای جلوگیری از ریختن کباب کوبیده از سیخ در ترکیب کباب استفاده کنید، خروجی خوبی نخواهید داشت. این مواد می‌توانند باعث سفت‌شدن کباب شوند و طعم آن را هم تحت اثرات منفی خودشان قرار بدهند.
جهت مناسب برش گوشت
برش دادن گوشت در خلاف جهت بافت‌های آن باعث جمع شدن بافت و سفت شدن آن می‌شود. مراقب باشید که گوشت در جهت بافت آن برش داده شود.
چربی گوشت
برای جلوگیری از سفت شدن کباب کوبیده در خانه از ترکیب ۳۰ درصد سرشانه گوساله و ۷۰درصد قلوه‌گاه گوسفند استفاده کنید. اگر نیز تمایل به خوردن یک کباب کوبیده چرب و چیلی دارید می‌توانید به هر کیلو گوشت ۳۵ درصد چربی اضافه کنید.
پیاز ناکافی
نقش و حضور پیاز رنده‌شده در انواع کباب کوبیده بسیار پررنگ است. اگر قصد ندارید که با سفارش کباب کوبیده و خرید آسان، خودتان را مهمان یک وعده غذای آماده کنید، باید به این نکات در پخت و آماده‌سازی کباب واقف باشید.
بعد از رنده‌کردن پیاز حتما باید آب آن را بگیرید و اجازه بدهید که چند ساعت در یخچال بماند. با این کار هم تندی پیاز گرفته می‌شود و هم حضور آن در بافت کباب مانع از سفت‌شدن بافت غذا می‌شود. یادتان باشد که به‌ازای هر کیلو گوشتی که در کباب استفاده می‌کنید، ۲۰۰ گرم پیاز کنار بگذارید. برای رنده‌کردن هم از رنده ریز استفاده کنید.
نکات طلایی برای جلوگیری از سفت‌شدن کباب کوبیده
درباره دلایل سفت‌شدن کباب کوبیده برایتان گفتیم. با دانستن این دلایل دیگر کباب‌هایتان سفت نمی‌شود و بافت لاستیکی پیدا نمی‌کند. به نکات تکمیلی زیر هم دقت کنید تا دست‌پخت‌تان از خوشمزه هم عالی‌تر شود:
- به‌ازای هرکیلو گوشت، ۲ قاشق چای‌خوری نمک اضافه کنید.
- از هیچ ادویه‌ای به‌جز نمک و فلفل استفاده نکنید.
- با اضافه‌کردن ۲۵۰گرم پیاز اضافی، بافت کباب نرم‌تر می‌شود.
- گوشت قلوه‌گاه گوسفند و راسته یا فیله گوساله مناسب‌ترین نوع گوشت هستند.
- برای اینکه مایه کباب منسجم باشد و در عین‌حال سفت هم نشود، گوشت آن را چندبار چرخ کنید.
علت پاره شدن کباب کوبیده
پارگی و از هم پاشیده شدن کباب کوبیده بر روی سیخ، یکی از مهم ترین مشکلاتی ست که در حین پخت این کباب اتفاق می افتد. برای جلوگیری از این اتفاق، آب پیاز را جدا نموده و خوب مایه گوشت را ورز دهید. استفاده از گوشت گوسفندی کوبیده را بیش از حد چرب و استفاده از گوشت گوساله کوبیده را بیش از حد خشک می کند پس حتما از ترکیب این ۲ گوشت استفاده نمایید تا کوبیده، بافت بهتری پیدا کرده و از روی سیخ نریزد. استفاده از سیخ پهن و کاملا خشک یکی دیگر از نکاتی ست که باید حتما رعایت شود. توصیه می شود سیخ ها را قبل از کباب زدن، ۱ ساعت درون یخچال بگذارید. اگر سیخ نو و استفاده نشده است، آن را مدتی بر روی آتش قرار دهید تا از خامی دربیاید.
مغز پخت شدن کباب کوبیده
بعد از به سیخ کشیدن کباب با استفاده از انگشت وسطی و شصت روی کباب را شیار بیاندازید تا کباب تان زیباتر شده و به خوبی مغز پخت و نرم شود. نقش انداختن را با احتیاط انجام دهید زیرا اگر سیخ از زیر گوشت معلوم شود، کوبیده شما خشک می شود.
علت شیرین شدن کباب کوبیده
جدا نکردن آب پیاز، یکی از مهم ترین دلایلی ست که موجب شیرین شدن طعم کباب کوبیده می شود. قبل از اضافه کردن پیاز به مایه گوشت، آن را با دست بفشارید و آبش را به طور کامل خارج کنید.
ورز دادن کوبیده
مهمترین مرحله در تهیه کباب کوبیده، ورز دادن آن است. هر چقدر بیشتر ورز دهید بهتر است. خودتان بعد از مدتی متوجه می شوید که گوشت کمی رنگش در اثر ورز دادن تغییر می کند و دیگر به ظرف یا انگشتانتان نمی چسبد. برای یک تا دو کیلو گوشت کبابی این کار چندان سخت نیست اما برای میزان بیشتر، حتما گوشت ها را جدا جدا ورز دهید.
جوش شیرین در کباب کوبیده
در کباب کوبیده های بازاری و رستورانی مقدار بسیار کمی جوش شیرین استفاده می شود به همین خاطر بافت کباب نرم و آبدار است و ترک نمی خورد. همچنین جوش شیرین می تواند بوی بد گوشت و چربی را از بین ببرد. نوک قاشق چای خوری جوش شیرین برای حدود ۱ کیلو گوشت کفایت می کند و نباید در مصرف این ماده زیاده روی کنید زیرا مضر است.
نکات طلایی کباب کوبیده
گوشت مناسب کوبیده
برای کباب کوبیده بهتر است از گوشت سر دست و گردن استفاده کنید. نمی توان کباب کوبیده را خیلی خشک درست کرد پس حتما به همراه گوشت، کمی دنبه نیز تهیه کنید. گوشت فاقد چربی برای این کباب مناسب نیست و باعث خشک شدن و سفت شدن کباب می شود.
شستن گوشت ممنوع
یکی از نکاتی که باعث منسجم شدن کباب کوبیده رستورانی می شود این است که گوشت را قبل از چرخ کردن نمی شویند، پس گوشت کباب را نباید بشویید. این کار باعث می شود که گوشت چسبندگی خودش را از دست بدهد. به همین دلیل بهتر است از مراکز پروتئینی معتبر گوشت را تهیه کنید.
روش چرخ کردن
برای این گوشت کباب کاملا یکدست باشد، بایدگوشت و دنبه را با هم چرخ کنید، به این صورت که گوشت و تکه های چرب یار به صورت کوچک خرد کنید و به صورت ترکیبی چرخ کنید. . برای اینکه گوشت کاملا له شود می توانید بیش از یک بار آن را چرخ کنید.
کباب کردن کوبیده
برای داشتن کباب خوشمزه بهتر است آن را روی ذغال کبابی کنید. البته کباب پز نیز می تواند به شکل یکسانی حرارت را منتقل کند و برای این کار مناسب است. در ابتدای کباب کردن، باید شعله بالا باشد تا روی کباب خودش را کمی بگیرد. باید به سرعت سیخ ها را بچرخانید و همین طور آتش را باد بزنید. با این کار هر دو سمت کباب به شکل یکسانی نیم پخت می شود. بعد از نیم پخت شدن کباب ها، باید حرارت را کم کنید و اجازه دهید تا کباب ها به خوبی مغز پخت شوند.
