ریختن کباب کوبیده از سیخ یکی از مشکلاتیست که هنگام پخت کباب کوبیده بوجود می آید. بسیاری از افراد برای آنکه نمیتوانند کوبیده را روی سیخ نگه دارند از پختن آن صرف نظر می کنند و تصمیم میگیرند کوبیده را در رستوران سفارش دهند. اما شادمگ مشکل ریختن کباب کوبیده از سیخ را برای همیشه حل کرده است. تا پایان این مطلب همراه ما باشید تا به شما ثابت کنیم تهیه کباب کوبیده آن طور که فکر می کنید سخت نیست.
انتخاب بهترین گوشت برای کوبیده
نحوه ورز دادن گوشت برای کباب کوبیده
دلیل ریختن کباب کوبیده از سیخ
ریختن مایه کباب کوبیده از روی سیخ دلایل زیادی دارد. برای مثال انتخاب گوشت نامناسب ممکن است دلیل ریختن کباب کوبیده از سیخ باشد یا استفاده از بعضی از ادویه ها نیز در این اتفاق بی‌تاثیر نیستند. همچنین پخش کردن کباب روی سیخ نیز اصولی دارد که بی‌توجهی به آنها باعث ریختن کباب از روی سیخ می‌شود. برای پخت حرفه‌ای کباب کوبیده در خانه باید با دلایل این اتفاق و راه‌حل‌های آن آشنایی داشت. در نظر داشتن این موارد و رعایت آنها در آماده‌سازی اولیه کباب، در نهایت به پخت کبابی لذیذ و رستورانی کمک می‌کند. مهمترین دلایل این اتفاق به شرح زیر هستند:
- استفاده از یک نوع گوشت به تنهایی
- شستن بیش از اندازه گوشت
- ورز ندادن مایه کباب به میزان کافی
- ترکیبات نامناسب مایه اولیه
- استفاده از سیخ نامناسب
- یکنواخت پخش نکردن مایه کباب
- و بسیاری دلایل دیگر که مهمترین آنها موارد گفته شده هستند و در ادامه به طور جداگانه بررسی می‌شوند.
روش نگهداری گوشت و مرغ پخته در فریزر را در شادمگ بخوانید.
ترکیب نکردن چند نوع گوشت باهم
یکی از دلایل رایج ریختن مواد کباب کوبیده از روی سیخ، انتخاب گوشت نامناسب برای تهیه مایه اولیه کباب است. آماده کردن مایه‌ای چسبناک با یک نوع گوشت به تنهایی کار ساده‌ای نیست، برای مثال گوشت گوساله به تنهایی مایه را خشک می‌کند و از روی سیخ می‌ریزد و گوشت گوسفند هم باعث چربی بیش از حد کباب شده و باز هم احتمال ریختن مواد از روی سیخ وجود دارد.
راهکار مناسب برای حل این مشکل، زمانی که علت ریختن مواد استفاده از یک نوع گوشت باشد، ترکیب گوشت گوساله و گوسفند به میزان کافی است. همچنین می‌توان کمی دنبه هم به این ترکیب اضافه کرد تا کباب خوش‌طعم‌تر شود.
بیش از اندازه گوشت را نشورید
دیگر دلیل ریختن کباب کوبیده از سیخ، شستن بیش از اندازه گوشت است. به خصوص زمانی که گوشت در حالت چرخ کرده شسته شود، چسبندگی آن تا حد زیادی کاهش پیدا می‌کند و در نتیجه به خوبی روی سیخ نمی‌نشیند.
در درجه اول بهتر است گوشت را قبل از چرخ کردن شسته و زمانی که کاملا خشک شد، چرخ کنید اما اگر گوشت چرخ کرده بازاری تهیه می‌کنید و ناچار به شستن آن در این حالت می‌شوید، بهتر است مقداری گوشت مرغ چرخ شده هم به گوشت چرخ کرده قرمز اضافه کنید تا به چسبندگی مایه کمک کند.
ورز ندادن صحیح و به اندازه ی گوشت
دیگر علتی که باعث ریختن مواد کباب کوبیده از روی سیخ می‌شود، ورز ندادن مواد به میزان کافی است. این موضوع اهمیت زیادی دارد تا جاییکه بیشتر رستوران‌ها و آشپزهای ماهر راز به سیخ کشیدن حرفه‌ای کباب کوبیده خود را ورز کافی و مناسب آن می‌دانند. البته درست ورز دادن مواد کباب نیاز به پنجه‌های قوی و مهارت در تشخیص میزان مناسب ورز دادن دارد.
همانطور که گفته شد، ورز حرفه‌ای کباب نیاز به پنجه‌های قوی دارد اما اگر قصد پخت کباب در خانه را دارید و توانایی ورز دادن مواد را ندارید هم جای نگرانی نیست. چند دور رد کردن گوشت از چرخ گوشت هم تاثیری مشابه در کباب کوبیده دارد. پس از چند بار چرخ کردن، یک ورز ساده هم بافتی منسجم برای کباب ایجاد کرده و چسبندگی خوبی به آن می‌دهد.
استفاده از ترکیبات نامناسب در مایه گوشت
استفاده از ترکیبات نامناسب مانند پیاز بزرگ یا بعضی ادویه‌ها دیگر دلیل ریختن کباب کوبیده از سیخ است. پیاز بزرگ بافت یکدست کباب کوبیده را خراب می‌کند یا ادویه‌ای مانند زردچوبه از انسجام مواد و چسبندگی آنها جلوگیری می‌کند.
اصول آماده‌سازی ترکیب اولیه
اگر علت ریختن کباب از روی سیخ ترکیبات آن باشد، رعایت چند نکته ساده مانع حل این مشکل می‌شود. برای مثال ریز خرد کردن پیازها راهکاری مناسب برای حل این مشکل است. همچنین استفاده از پیاز سفید به جای پیاز قرمز، برای چسبندگی مواد اولیه کباب کوبیده مناسب‌تر است. همچنین استفاده از ادویه‌های مناسب مانند فلفل سیاه، پودر سماق، پاپریکا و نمک و عدم استفاده از زردچوبه هم در درست چسبیدن کباب به سیخ بی‌تاثیر نیستند.
استفاده از سیخ نامناسب
یکی دیگر از دلایل ریختن مواد کباب کوبیده از سیخ، استفاده از سیخ نامناسب است. سیخ‌های نو و باریک معمولا دچار این مشکل می‌شوند. همچنین اگر سیخ، خیس یا چرب باشد هم مواد روی آن نمی‌چسبد. درست پخش نکردن مواد روی سیخ دیگر علت این مشکل است. اگر مایه کباب در بخشی از سیخ بیشتر و در بخشی کمتر باشد، در اثر حرارت از سیخ جدا شده و می‌ریزد.
از پیاز تو کباب کوبیده غافل نشید
در مرحله بعدی پیازهامون رو چرخ می‌کنیم تا به‌صورت پوره دربیایند.
اگر پیازها را درست چرخ نکنیم چند اتفاق می‌افتد که باعث خراب شدن کباب خواهد شد.
اول اینکه پیاز خوب نمی‌پزد و هنگام جویدن زیر دندان حس میشه و این خیلی ناخوشاینده.
دوم اینکه بافت یکدست کباب رو از بین میبرد. پس پیازها رو خوب چرخ کنید و بعد در آبکش بریزید و اونها رو با دست فشار بدید تا کاملاً آب آن گرفته شود.
این کار رو با دقت انجام بدید چون اگه آب پیازها گرفته نشه گوشت شل میشه و به سیخ نمیچسبه یا از سیخ جدا میشه و میریزه رو آتش.
چندتا ترفند در مورد پیاز کبابمون است که خیلی خیلی تو افزایش چسبندگی کباب کوبیده و طعم کبابمون تأثیر گذارند:
طرز تهیه پیاز برای کباب کوبیده
چطور کباب را سیخ بزنیم که نریزد ؟ علت ریختن کباب کوبیده از سیخ
وزن گوشت لازم برای هر سیخ کوبیده
وزن گوشت لازم برای هر سیخ کباب کوبیده به دلیل اینکه به سلیقه هر فرد متفاوت است، دقیقاً قابل تعیین نیست. با این حال، به طور کلی برای هر سیخ کباب کوبیده، حدود ۲۰۰ گرم گوشت لازم است. برای مثال، اگر شما قصد دارید ۱۰ سیخ کباب کوبیده بسازید، باید حدود ۲ کیلو گوشت را برای آنها استفاده کنید. البته بهتر است برای دقیق‌تر شدن وزن گوشت، از ترازوی دقیق استفاده کنید.
ادویه مناسب برای یک کباب کوبیده خوش طعم
روش جدا کردن کباب کوبیده از سیخ
بعد از این که از پختن کباب‌ها مطمئن شدید، برای بیرون آوردن و جدا کردن کباب کوبیده از سیخ، ابتدا قسمت بالای کباب را در نان و بین انگشتان دست قرار دهید و آن را جدا کنید. بعد سراغ قسمت انتهایی کباب بروید.
آیا به گوشت کباب کوبیده جوش شیرین اضافه کنیم ؟
خیلی‌ها برای اینکه کباب‌کوبیده چسبندگی خوبی داشته باشه و از روی سیخ نریزه پیشنهاد میدن که کمی جوش‌شیرین به گوشت اضافه کنیم.
ولی جوش شیرین بخش زیادی از آهن گوشت رو از بین برده و صد درصد ما اینجا از استفاده ازش خودداری می‌کنیم.
از آرد، نون خشک یا پودر سوخاری هم برای افزایش چسبندگی کباب کوبیده استفاده نکنید.
اگر نکاتی که اینجا به شما انتقال میدیم رو کامل رعایت کنید دیگه نیاز نیست برای نریختن کباب‌کوبیده این مواد رو به گوشت اضافه کرده و طعم اون رو خراب کنید.
بهترین جایگزین جوش شیرین در کباب کوبیده چیست ؟
همانطور که بیان شد اصلی ترین علت ریختن جوش شیرین در کباب کوبیده، حجیم تر کردن و جلوگیری از وا رفتن آن است. هیچ مادی جایگزینی برای جوش شیرین وجود ندارد و تنها رعایت اصول پخت کباب می‌تواند شما را بی نیاز از جوش شیرین کند. در لیست زیر مهمترین نکات برای بی نیاز شدن از ریختن جوش شیرین در کباب را مشاهده می کنید:
- ورز دادن کافی گوشت بعد از ترکیب مواد با همدیگر برای منسجم تر شدن آن و جلوگیری از وا رفتن در هنگام پخت
- چرخ شدن چند باره گوشت قبل از ترکیب با سایر مواد
- استفاده به اندازه از ترکیب چربی و گوشت در کباب
- رعایت میزان درصد گوشت گوسفندی و گاوی در تهیه مواد اولیه
من آخرشم یاد نگرفتم چجوری کوبیده بزنم
کار سختی نیست فقط کافیه تکنیک هایی که یادتان دادیم رو رعایت کنید.