طرز تهیه کباب برگ رستورانی را به صورت گام به گام یادتان داده ایم تا بتوانید در خانه به آسانی آن را تهیه نمایید. مهم ترین نکات در طرز تهیه کباب برگ، انتخاب گوشت مناسب و نرم کردن آن است که در شادمگ یادتان داده ایم.
کباب برگ
کباب برگ یکی از انواع کباب های قدیمی و سنتی ایران است که از محبوبیت خاصی در میان ایرانیان برخوردار است. این کباب به دلیل اینکه از گوشت لخم و یکدست تهیه می شود به عنوان یکی از مجلسی ترین کباب ها شناخته می شود.
در گذشته کباب برگ فقط با گوشت گوسفندی درجه یک تهیه می شده است ولی امروزه این کباب خوشمزه با گوشت های سفید مثل گوشت مرغ هم تهیه می شود. کباب برگ به دلیل استفاده از گوشت لخم و یکدست گوسفندی به عنوان یکی از گران قیمت ترین کباب های ایرانی هم شهرت دارد. در ادامه همراه ما باشید تا نرم کردن گوشت کبابی را یادتان دهیم.
طرز تهیه کباب برگ
مواد لازم کباب برگ
- کره ۱۰۰ گرم
- پیاز بزرگ ۲ عدد
- گوجه فرنگی ۴ عدد
- گوشت راسته ۱ کیلوگرم
- زعفران ۱ قاشق غذاخوری
- روغن مایع ۳ قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل سیاه به اندازه کافی
دستور پخت
ابتدا گوشت را داخل ظرف گذاشته و کمی نمک و فلفل به آن اضافه کنید.
سپس پیازها را درشت خرد کرده و رو و زیر گوشت را کامل با پیاز بپوشانید.
سپس در ظرف را بسته و در فریزر و دمای زیر صفر بگذارید تا کمی منجمد شود و یخ بزند. بعد از اینکه یخ زد از فریزر بیرون آورید و در یخچال قرار دهید تا یخ آن آب شود و بعد گوشت‌ها را از ظرف بیرون آورید و پیازها را از آن جدا کنید. این مراحل را برای طرز تهیه کباب ترش یا هر نوع کباب دیگری نیز باید انجام دهید.
گوشت را برداشته و کف دستتان را با آب ولرم کمی خیس کنید و کمی آب هم روی تخته بریزید.
سپس گوشت را روی تخته قرار داده و چاقو را وسط گوشت انداخته و آن را باز کنید. فقط مراقب باشید که قسمت انتهایی گوشت را کامل باز نکنید.
سپس گوشت را به صورت عمودی روی تخته گذاشته و با چاقو به آن ضربه بزنید. به دو طرف گوشت ضربه بزنید و نگران پاره شدن گوشت نباشید.
سپس چاقو را برگردانده و با قسمت پشت آن هم به هر دو طرف گوشت ضربه وارد کنید تا گوشت به دو قسمت مساوی تقسیم شود.
پاک کردن و بریدن راسته
راسته را پیش از بریدن برای کباب باید پاک کرد.
یعنی ۳-۴ سانتی‌متر از سر کلفت آن که محل اتصال به استخوان است باید برید و لایه‌ی رگ و ریشه‌ی روی راسته را برداشت.
در راسته‌ی چهارپای پروار ممکن است رگه‌های نازکی از چربی سفید رنگ دیده شود؛ این رگه‌ها باعث نرمی و لطافت کباب خواهند شد.
کاردی کردن راسته
یک ورقه را روی تخته بیندازید و یک کارد سنگین به دست بگیرید و ورقه‌ی راسته را کاردی کنید.
یعنی با پشت کارد روی گوشت بزنید تا خطهای موازی با هم و عمود بر سر و ته برش‌خورده پدیدار شود.
ضربه‌ها را آهسته بزنید و در این کار زیاده روی نکنید، وگرنه گوشت له میشود.
اکنون با کارد عمود بر خطهای موازی ورقه‌ی گوشت را نصف کنید. باقی ورقه‌ها را به همین ترتیب کاردی و نصف کنید.
به سیخ کشیدن کباب برگ
یک تکه از ورقه‌های کاردی‌شده را روی تخته قرار داده، سیخ کباب برگ را عمود بر خطهای کارد از وسط گوشت گذرانده و گوشت را تا پایین سیخ بکشید.
سپس تکه‌ی دیگری را به همین ترتیب به سیخ بکشید و تا پشت تکه‌ی اول بیاورید.
وقتی که طول کباب روی سیخ به اندازه‌ی کافی (۲۰-۲۵ سانتی‌متر) رسید، سیخ کباب را روی تخته بخوابانید و لبه‌های ورقه‌های کاردی شده را با ضربه‌های آهسته‌ی پشت تیغه‌ی کارد به هم بچسبانید و به کباب شکل بدهید تا یک پارچه به نظر بیاید و اگر سیخ باریک است برای هر کباب می‌توان از ۲ سیخ استفاده کرد.
آتش دادن کباب برگ
کباب برگ را روی آتش زغال یا در کباب‌پز برقی یا گازی می‌توان آتش داد.
آتش دادن روی زغال بهتر است. آتش زغال را روشن کنید و باد بزنید تا شعله‌ی زغال مایل به آبی شود.
سیخ‌های کباب را روی آتش زغال بچینید و باد زدن آتش را ادامه دهید.
سیخ‌ها را به ترتیب برگردانید. توجه کنید که گوشت کباب نازک و آتش مستقیم است. همین قدر که رنگ گوشت برگردد و آثار سوختگی در لبه‌های نازک کباب ظاهر شود، کافی است.
برای کباب خون‌دار و نرم مدت زمان آتش روی هم رفته بیش از ۲-۳ دقیقه نیست.
روی کباب‌ها کره‌ی آب شده را مالیده و با سماق و گوجه فرنگی کبابی و همراه با نان یا کته سر سفره ببرید.
روشی دیگر برای تهیه کباب برگ آبدار و ترد
روش دیگری که برای به سیخ کشیدن کباب برگ میتوانید استفاده کنید این است که ۴ انگشت را روی گوشت گذاشته و به همان مقدار از گوشت جدا کنید و این کار را یک بار دیگر تکرار کنید.
سپس به اندازه‌ی ۳ انگشت از گوشت جدا کرده و این کا را نیز یک بار دیگر تکرار کنید.
حالا نوبت به سیخ کشیدن است. سیخ و تخته را با آب ولرم کمی خیس کنید و از انتها‌ترین قسمت گوشت، سیخ را وارد گوشت کنید.
سپس کناره‌های کباب را با چاقو مرتب کنید و به یک اندازه در بیاورید.
در انتها کمی مخلوط زعفران و آب را به کباب‌ها بمالید.
میتوانید از برش ۴-۴-۳-۳-۲-۱ هم استفاده کنید. در انتها روی هر دو روی کباب با یک قلم مو، کره‌ی آب کرده بمالید و آن را برای آتش دادن کنار بگذارید.
نکات مهم و فوت و فن طرز تهیه کباب برگ
- وقتی به گوشت پیاز اضافه می‌کنید، فقط رنگ رویی گوشت را تغییر می‌دهد و داخل گوشت قرمز می‌ماند. پس نگران نباشید.
- اگر می‌خواهید مطمئن شوید که گوشت انتخابی‌تان گوشت راسته‌ی گوسفندی است، گوشت باید بافت چربی داشته باشد.
- اندازه‌ی چاقویی که با آن به گوشت ضربه می‌زنید باید اندازه‌ی خود گوشت باشد که تمامی قسمت‌های گوشت با چاقو ضربه دیده باشند.
- برای خوشمزه‌تر شدن کباب برگ از گوشت راسته‌ی گوسفندی استفاده میشود که هم نرم‌تر است و هم طعم بهتری به کباب برگ می‌دهد.
نکات تکمیلی در مورد کباب برگ
- زمان آماده سازی مواد اولیه و مایحتاج آن حدودا 6 ساعت و
- و زمان پخت و انتظار آن در حدود 30دقیقه میباشد .
- کباب برگ را می توانید در وعده نهار – شام – سرو کنید .
- توجه نمایید مقدار مواد اولیه و دستور تهیه برای 4 نفر مناسب میباشد .
طرز تهیه کباب برگ با ماست
یکی از کار هایی که میتوانید برای تردتر شدن کباب برگ انجام دهید این است که در مواد اولیه از ماست نیز استفاده کنید. اضافه کردن ماست به موادی که گوشت قرار است در آن استراحت کند به نرم تر شدن گوشت کمک میکند.
برای طرز تهیه کباب برگ با ماست شما میتوانید به مقددار ۲۵۰ گرم ماس را به مواد اولیه اضافه کنید و زمانی که گوشت را با فلفل و پیاز و زغفران برای مدتی در ظرف ریختید و قصد استراحت دادن به آن ها را داشتید ماست را نیز به آنها اضافه کنید.
زمان استراحت دادن گوشت در این مواد به همراه ماست ۸ الی ۱۲ ساعت میباشد و این زمان سبب میشود گوشت به خوبی مزه دار شود.
طرز تهیه کباب برگ با کیوی
برای نرم تر شدن گوشت های کبابی گاهی از کیوی نیز استفاده میشود.
برخی از افراد ترجیح می دهند یک کیوی را در ظرف گوشت رنده کنند تا گوشت نرم شود. طرز تهیه کباب با کیوی به این صورت است که کیوی را در ظرف رنده کرده و مواد را خوب مخلوط کرده و در یخچال قرار میدهید.
البته کیوی میتواند تا حدودی طعم گوشت را نیز تغییر دهد که عده ای متوجه آن نمیشوند و یا این تغییر چندان به نظرشان زیاد نیست و حس نمیشود و باید این مورد را تست کنید.
نکته طلایی : کیوی باعث نرم شدن زیاد گوشت میشود به همین دلیل در نیم ساعت پایانی مزه دار شدن گوشت کیوی را به آن اضافه کنید و گوشت بیشتر از این زمان در کیوی نماند زیرا گوشت له میشود.
طرز تهیه کباب برگ در ماهیتابه
طرز تهیه کباب برگ در ماهیتابه به این صورت میباشد که شما گوشت ها را در سیخ های کوچک مخصوص ماهیتابه قرار میدهیم. با قرار دادن گوشت ها در ماهیتابه اجازه میدهیم گوشت ها با حرارت ملایم شروع به پختن کنند.
شما میتوانید روی ماهیتابه درب بگذارید اما دقت داشته باشید که در این حالت ممکن است گوشت جمع شود اما سریعتر میپزند.
با گذشت نیم ساعت یا ۳۰ دقیقه کباب برگ ها را برگردانید و اجازه دهید طرف دیگر کباب ها بپزد. بعد از آن که کباب برگ کاملا پخت میتوانید روی آن زعفران و ابلیمو و نمک بریزید و آن را سرو کنید.
طرز تهیه کباب برگ آبدار
کباب برگ آبدار یکی از کباب های مورد علاقه ایرانیان میباشد که خیلی از افراد علاقه دارند کباب برگشان خشک نباشد. طرز تهیه کباب برگ آبدار به روش گفته شده در قسمت بالا میباشد ولی شما برای آن که کباب تان خشک نشود نیاز است نکاتی را رعایت کنید. نکات طرز تهیه کباب برگ آبدار این است که نباید نمک را تا زمانی که کباب نپخته است به آن اضافه کنید.
برای آبدار شدن کباب برگ میتوانید در انتهای پخت کباب روی آن آپ و زعفران اسپری کنید تا کباب طعم خوبی پیدا کند و خشک نشود.
دقت داشته باشید که گوشت حتما گوشت گوسفندی باشد و میتوانید از گوشتی که روی آن بافت چربی وجود داشته باشد استفاده کنید.
بعد از پخت کباب آن را در نان قرار ندهید زیرا این کار باعث میشود آب کباب گرفته شود و خشک شود. به جای این کار میتوانید از یک ظرف که در آن کره قرار داده شده است استفاده کنید.
طرز تهیه کباب برگ در مایکروویو
شما میتوانید از فر و ماکروویو نیز برای پخت کباب برگ استفاده کنید. طرز تهیه کباب برگ در مایکروویو به این صورت میباشد که شما باید کباب برگ را در داخل سینی مایکروویو بگذارید و سینی مایکروویو را از قبل چرب کنید تا کباب ها به سینی نچسبند.
طرز تهیه کباب برگ در مایکروویو به این صورت میباشد که شما باید برنامه مایکروویو و یا سولاردام را روی کباب کوبیده قرار دهید و وزن آن را به میزان گوشت استفاده شده در کباب قرار دهید.
