آب انداختن ماست برای خیلی از افراد ناخوشایند است. عوامل مختلفی می توانند باعث آب انداختن ماست شوند؛ شادمگ ابتدا با معرفی این عوامل، و سپس با کمک راهکار های خانگی برای از بین بردن این مشکل به شما کمک خواهد کرد.
علت آب انداختن ماست
نگهداری نامناسب ماست
نگهداری ماست در محیط گرم به مدت طولانی باعث آب انداختن روی ماست و تغییر نامطبوع طعم و بوی ماست می شود. به همین علت ماست باید در محیط خنک مانند یخچال نگهداری شود.
توصیه می شود به جای دور ریختن آب ماست این مایع مغذی را به عنوان ماده نگهدارنده پنیر مورد استفاده قرار دهید. نوشیدن آب ماست نیز به کاهش چربی خون و بهبود بیماری دیابت کمک می کند. طرز تهیه ماست خانگی خامه ای را در شادمگ یادتان می دهیم.
حرارت نادرست شیر
حرارت دادن شیر به شیوه نادرست و داغ بودن بیش از حد شیر قبل از اضافه کردن مایه ماست موجبات آب انداختن ماست را فراهم می کند.
استفاده از مایه ماست نامرغوب در تهیه ماست نیز همین نتیجه را به دنبال دارد. در این شرایط مصرف آب ماست در ترکیب با ماست جهت تأمین پروتئین و ویتامین های گروه B مورد نیاز بدن مناسبترین گزینه است.
تخریب ساختار پروتئین های شیر
بافت ماست دارای ساختار سه بعدی متشکل از شبکه منظم پروتئین های شیر و فضا های خالی متعدد پر شده از آب در میان این بافت می باشد.
پاره شدن این ساختار پروتئینی بر اثر عوامل مختلف از جمله عوامل محیطی سبب ایجاد ساختار نامنظم، آزادسازی آب موجود در این فضا ها و در نتیجه آب انداختن و آبکی شدن ماست می شود.
سایر علت های آب انداختن ماست
- کم بودن ماده خشک و جامد یا مقدار چربی در ماست
- نامناسب بودن فرآیند پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون و استفاده از شیر های غیر پاستوریزه برای تهیه ماست بدون جوشاندن
- پایین بودن سطح اسیدیته و PH ماست
- تکان خوردن ماست بسته شده یا وارد کردن قاشق در آن قبل از سردی کامل
- خارج کردن ماست از گرمخانه زودتر از زمان مناسب
ماست آب افتاده چه ایرادی دارد ؟
در برخی موارد، پس از مدتی ماست خانگی آب انداخته و کمی طعم آن تغییر می کند. این ماسله ممکن است دلایل بی شماری داشته باشد اما اغلب افراد ماست منسجم را به ماست آب افتاده ترجیح می دهند.
راهکارهایی برای جلوگیری از آب انداختن ماست
بری جلوگیری از آب انداختن ماست چند راه حل وجود دارد که شامل:
شیر را زیاد نجوشانید
برای اینکه ماست شما بدون آب و سفت شود، شیر را به نقطه جوش رسانده تا شیرقل بخورد سپس، دمای شعله را کم کرده و اجازه دهید 20 دقیقه در دمای معمولی حرارت ببیند. زمان حرارت دیدن لازم نیست شیر را هم بزنید اما زمان جوشیدن شیر آن را یک بار هم بزنید.
شیر را آرام حرارت دهید
برای داشتن یک ماست سفت شیر را به آرامی حرارت دهید. سریع جوشاندن شیر سبب تکه تکه شدن ذرات آن می شود.
هنگامی که شیر خیلی داغ است مایه ماست نزنید
زمان زدن مایه ماست به شیر زمانی است که گرمای شیر دست شما را نسوزاند، پس از جوشاندن شیر، اجازه دهید شیر سرد شود به طوری که وقتی انگشت خود را در شیر فرو کردید، شیر دست شما را نسوزاند. اگر زمانی که شیر داغ باشد و شما مایه ماست را به آن بیافزایید، ماست آب می اندازد و ترش می شود.
اندازه مایه ماست باید به ازای هر لیتر شیر حدود 2 قاشق غذاخوری باشد. این اندازه مایه ماست را درون شیر ریخته و حدود 10 الی 15 بار با سرعت کم شیر را هم بزنید تا مایه ماست با شیر مخلوط گردد.
شیر را کنار بخاری نگذارید
برای جلوگیری از آب انداختن ماست ظرف شیر نباید تفلون باشد و نباید شما شیر را در جای گرم و یا کنار بخاری نگه دارید زیرا قرار دادن ظرف شیر در گرما سبب آب انداختن ماست و ترش شدن آن می شود پس فقط یک پارچه تمیز را بر روی درب ظرف بگیرید تا میکروب وارد شیر نشود. پس از 4 الی 5 ساعت ماست شما می بندد.
ماست را بیش از حد بیرون از یخچال نگذارید
ماست نباید بیش از حد بیرون از یخچال بماند و شما باید پس از 3 یا 6 ساعت، اگر ماست گرفت آن را داخل یخچال قرار دهید.
برای اینکه بفهمید ماست شما بسته یا خیر، یک چوب کبریت روی سطح ماست فرو کنید، اگرچوب کبریت داخل ماست فرو رفت، ماست هنوز نگرفته است ولی اگر فرو نرفت، ماست گرفته است و باید آن را داخل یخچال بگذارید.
ظرف را زیاد تکان ندهید
در انتها برای جلوگیری از آب انداختن ماست پارچه را خیلی آرام از ظرف بردارید و ظرف را داخل یخچال قرار دهید به طوری که ظرف ماست زیاد تکان نخورد. ماست را یک شب در یخچال بگذارید تا سفت شود.
ترفندهایی برای داشتن یک ماست سفت
برخی ترفندهای ساده میتواند از آب انداختن ماست خانگی شما جلوگیری کند، ترفندهایی مثل:
افزودن شیر خشک
ماست هایی که به صورت سنتی تولید می شوند، به اصطلاح آب می اندازند و کمی رقیق تر می شوند اما معمولا ماست های پاستوریزه تولید شده آب نمی اندازند زیرا در تولید این نوع شیر از شیر خشک استفاده می کنند بنابراین اضافه کردن شیر خشک به شیر سبب سفت شدن ماست می شود.
از شیر پرچرب استفاده کنید
یکی از راه‌های جلوگیری از آب انداختن ماست و درست کردن یک ماست سفت و تکه‌ای در خانه، استفاده از «شیر پرچرب» است. چربی موجود در ماست موجب افزایش غلظت آن می‌شود. بهتر است برای تهیه ماست از شیر پرچرب محلی یا شیر کامل که غلظت بیشتری دارد، استفاده کنید.
افزودن نمک یا شکر
برای داشتن یک ماست سفت می توانید به مایه ماست کمی نمک یا شکر را بیافزایید.
مقداری خامه به شیر اضافه کنید
اگر به هر دلیلی به شیر پرچرب محلی دسترسی ندارید و یا احساس می‌کنید، چربی شیر کم است، می‌توانید مقداری خامه به شیر اضافه کنید. برای این کار باید ابتدا خامه را با یک لیوان شیر ترکیب کنید و سپس آن را به بقیه شیر اضافه کنید.
این کار چربی شیر را افزایش می‌دهد موجب سفت شدن ماست و جلوگیری از آب انداختن آن می‌شود.
افزودن آگار یا گلاتین
برای اینکه ماست شما آب نیاندازد، قبل از حرارت دادن شیر و اضافه کردن مایه ماست به ازای هر 3 لیوان شیر، نصف لیوان پودر آگار یا گلاتین را در شیر حل کنید. سپس شیر را با دمای ملایم (70 درجه سانتی گراد) حدود 10 دقیقه حرارت دهید و بعد از آن مایه ماست را به آن اضافه نمایید و همانگونه که گفتیم عمل کنید.
از ژلاتین کمک بگیرید
اضافه کردن ۱ قاشق غذاخوری ژلاتین به ازای هر ۳ تا ۴ لیوان شیر میتواند به سفت شدن ماست شما کمک کند. برای این کار باید ژلاتین را در یک لیوان شیر سرد بریزید. سپس شیر را گرم کنید تا ژلاتین در آن حل شود و آن را به بقیه شیر اضافه کنید تا ماست شما سفت‌تر شود.
آیا آب ماست مفید است ؟
آب ماست چندان شکل فریبنده ای ندارد اما به شدت مفید است. می توانید آب ماست را برای نگهداری پنیر و یا تهیه دوغ استفاده کنید. این مساله صرفا برای صرفه جویی نیست بلکه به دلیل فواید بی نظیر آب ماست است. همیشه از روی ظاهر مواد غذایی نمی توان به خواص آن پی برد. آب ماست با همه سادگی و بی مزه بودنش حاوی مقدار بسیار زیادی کلسیم و ویتامین است. این آب برای پایین آوردن چربی خون بسیار مفید است و افراد دیابتی نیز می توانند آن را با خیال راحت میل کنند. حتی اگر آب ماست را به تنهایی دوست ندارید همان طور که گفتیم آن را به شکل دوغ مصرف کنید. تنها کافی است کمی ماست به آن اضافه کنید.
علت ترش شدن ماست
- بالا بودن دمای شیر مایه زده شده بیش از 50 درجه سانتی گراد
- تازه نبودن مایه ماست
- زیاد بودن مقدار مایه ماست
- بالا بودن دمای گرمخانه گذاری
- طولانی شدن زمان تخمیر
- سرد شدن کند ماست پس از خروج از گرمخانه
نکته:هر چه طعم ماست ترش تر باشد، جذب کلسیم آن بیشتر می شود.
علت شیرین شدن ماست
- کم بودن دمای شیر مایه زده شده و گرمخانه
- تازه بودن مایه ماست
- کوتاه بودن زمان تخمیر یعنی گرمخانه گذاری
چرا ماست رویه نمی‌بندد ؟
اگر شما برای مایه زدن ماست را با کمی شیر مخلوط نموده بعد داخل شیر بریزید، ماست رویه نمی‌بندد.
نشانه های فساد ماست
ماست به دلیل دو ویژگی که دارد، فسادش نسبت به سایر مواد غذایی با تاخیر بیشتری صورت می پذیرد. یکی از این ویژگی ها، آن است که شیر مصرفی برای تهیه ماست، باید جوشیده شده باشد و با شیر خام نمی توان ماست، درست کرد.
دومین ویژگی هم فعالیت میکروارگانیسم های غیر بیماری زا داخل محیط ماست است. این میکروارگانیسم ها یا باکتری ها، به صورت رقابتی اجازه رشد به سایر باکتری ها را نمی دهند و به این ترتیب، روند فاسد شدن این محصول لبنی را به تعویق می اندازند.
همین میکروارگانیسم ها، باعث تولید اسیدلاکتیک در ماست می شوند و وجود این محیط اسیدی هم عامل دیگری برای فساد دیرهنگام ماست است. خود اسید لاکتیک باعث کاهش pH ماست و ترشی آن می شود و جلوی رشد میکروب ها در محیط آن را می گیرد. بنابراین ترش شدن ماست نشانه فساد آن نیست. گرچه با توجه به موارد بالا احتمال آلودگی با میکروب های مضر در ماست بسیار کم است ولی همیشه اینگونه نیست و ممکن است هفته ها میکروب های مایکوباکتریوم، بروسلا ملیتنسیس در این محصول باقی بمانند و در صورت عدم رعایت شرایط بهداشتی در تهیه شیر و ماست حاصل از آن، آلودگی به کپک و مخمر و حتی آلودگی به کلیفرم ممکن است در فصل گرما دیده شود.
