جلوگیری از سوختن غذا یکی از آرزوهای هر آشپزی است. چون سوختن غذا یک امر اجتناب ناپذیر است و هر کدبانویی باید یاد بگیرید که چطور جلوی سوختن غذا را بگیرید و یا اگر غذا سوخت ، چطور بوی بد سوختگی را از بین ببرید. با شادمگ همراه شوید و این ترفندها را یاد بگیرید.
سوختن غذا و بوی بد سوختگی
هرکسی که تجربه آشپزی داشته باشد، حداقل یک‌بار سوزاندن غذا را در کارنامه خود دارد. سوختن غذا یکی از شایع‌ترین اتفاقاتی است که می‌تواند در هر آشپزخانه‌ای رخ دهد. فرقی هم ندارد که آشپز حرفه‌ای باشید یا فقط در حد نیمرو درست‌کردن توانایی دارید. اما علت سوختن غذا چیست و چطور می‌توان از این پدیده ناخوشایند جلوگیری کرد؟ در این پست تلاش می‌کنیم تا به این سوالات پاسخ دهیم.
علت سوختن غذا چیست؟
بیایید از همین ابتدا، بین سوختن و بیش از حد حرارت دیدن تفاوت قائل شویم. گاهی اوقات غذای شما کاملاً می‌سوزد و تنها چیزی که در قابلمه باقی می‌ماند، بقایای سیاه و سوخته غذاست. اما گاهی اوقات غذای شما برای لحظاتی کوتاه، بیش از آنچه که باید، حرارت می‌بیند و بافت غذا کاراملی می‌شود اما کاملاً از بین نمی‌رود. حتی ممکن است کاراملی‌شدن بخش مهمی از بسیاری از دستورهای غذایی و کاملاً عمدی باشد تا غذا طعم بهتری بگیرد. پس حرارت‌‌دادن بیش از حد را سوختن حساب نمی‌کنیم. مرز سوختن و نسوختن، تغییر رنگ موادغذایی به سیاه است. اما علت سوختن غذا چیست؟
کربن یکی از اصلی‌ترین عناصر سازندۀ تمام مواد آلی و ارگانیک در طبیعت از جمله مواد غذایی است. بنابراین دلیل سیاه‌شدن و زغال‌شدن غذاها در اثر سوختگی، سوختن کربن داخل مواد و تبدیل آن به کربن فعال است.
البته تمام اشکال کربن سیاه‌رنگ نیستند، مثلاً الماس با آن درخشندگی چشم‌گیرش هم از خانواده کربن است. بنابراین اگر روزی در قابلمه‌تان الماس داشته باشید لازم نیست نگران سوختن و سیاه شدنش شوید! درواقع بهتر است بگوییم لازم نیست نگران هیچ چیز دیگری در جهان باشید!
غذای سوخته در منوی رستوران ها!
تقریباً بیشتر ما سوختن غذا را به‌عنوان یک اتفاق ناخوشایند می‌شناسیم و غذاهای سوخته را دور می‌ریزیم. از منظر پزشکی هم خوردن غذاهای سوخته برای سلامتی مناسب نیست و حتی ممکن است در درازمدت منجر به ایجاد بیماری‌های مثل سرطان شود. اما آیا بقیۀ مردم جهان هم مثل ما فکر می‌کنند؟
سوزاندن عمدی غذا یکی از بخش‌های مهم در فرهنگ آشپزی بسیاری از ملل دنیاست. حقیقت این است که طعم دودی ناشی از سوختن غذا، موردپسند افراد بسیار زیادی است. همانطور که بیشتر ما عاشق سیب‌زمینی زغالی یا بادمجان کبابی در غذاهای شمالی هستیم.
مثلاً فرهنگ آشپزی مکزیکی اهمیت زیادی به طعم دودی می‌دهد و برای درست‌کردن انواع سس، گوجه‌ها تا سرحد مرگ، کباب و سوزانده می‌شوند. پودینگ شیر سوخته در ترکیه و دسرهای کاراملی با شکر سوخته در فرانسه هم نمونه‌های دیگری از طعم پرطرفدار دودی در جهان هستند.
علاوه بر سوزاندن، غذاهای سیاه یکی از ترندهای پرطرفدار در منوهای رستوران‌ها و کافه‌های سراسر جهان است. برای اینکه غذاها و دسرها کاملاً به رنگ سیاه دربیایند، پودر کربن فعال در فرایند طبخ به غذا اضافه می‌شود تا رنگ سیاه به خود بگیرد. بنابراین اگر بار دیگر ناخواسته غذا را سوزاندید، زیاد به خودتان سخت نگیرید و به میلیون‌ها نفر جمعیت جهان فکر کنید که از عمد غذاهای خود را می‌سوزانند!
راهکارهای جلوگیری از سوختن غذا
مهم‌ترین و اصلی‌ترین کاری که می‌توانید انجام دهید، این است که حواستان به شعلۀ گاز باشد! همانطور که گفتیم مهم‌ترین دلیل سوختن غذا، حرارت بیش از اندازه به دلیل شعلۀ زیاد اجاق گاز است. پس اگر عجله دارید و می‌خواهید با زیادترین شعله آشپزی کنید، باید تمام‌وقت حواستان به غذا باشد تا نسوزد. اما اگر وقت دارید و می‌خواهید غذا سر فرصت و باحوصله طبخ شود، از شعله ملایم استفاده کنید تا احتمال سوختگی غذا به حداقل برسد. در چنین مواردی می‌توانید از شعله پلوپز استفاده کنید.
تجربه بزرگترین کمک برای سرآشپزها
راهکار دوم تجربۀ زیاد است. موادغذایی مختلف، به زمان‌های طبخ متفاوتی نیاز دارند و به‌دست آوردن قلق زمان‌بندی در آشپزی، تنها و تنها با تجربه زیاد به دست می‌آید. مثلاً همۀ ما تجربۀ سوزاندن پیاز داغ را داریم. چون پیاز از آن دسته از مواد غذایی است که فاصلۀ میان کاراملی‌شدن و سوختنش بسیار کم است و تا بخواهید دست بجنبانید، احتمالاً کار از کار گذشته است!
برای جلوگیری از سوختن غذا به رسپی‌ها اعتماد کنید
اگر در پخت غذایی تازه‌کار هستید و چم و خم آن را نمی‌دانید، به زمان‌های لازم برای طبخ یا درجه حرارت‌های درج‌شده برای استفاده از فر حتماً دقت کنید و آنها را به‌درستی رعایت کنید.
روغن مناسب انتخاب کنید
اگر می‌خواهید غذایی را با حرارت زیاد و در زمان کم سرخ کنید، حتماً از روغن‌های مخصوص و استاندارد برای سرخ‌کردن استفاده کنید. همانطور که احتمالاً می‌دانید، روغن‌های مختلف نقاط جوش متفاوتی دارند و به همین دلیل است که برخی از آنها مثل روغن زیتون برای سرخ‌کردن مناسب نیستند.
از تایمر اجاق یا فر استفاده کنید
چراکه بسیاری از ما هم‌زمان با آشپزی، مشغول انجام کارهای مختلفی هستیم یا عواملی مثل چک‌کردن موبایل یا تماشای تلویزیون، می‌توانند به‌راحتی حواسمان را از آشپزی پرت کنند. اما اگر از تایمر استفاده کنید مطمئن خواهید بود که غذای روی گاز بیش از حد در معرض شعله باقی نخواهد ماند.
از ظروف استاندارد برای آشپزی استفاده کنید
جنس و مواد به‌کار رفته در ظروف مهم‌ترین عامل در تعیین نحوۀ انتقال حرارت هستند. مثلاً ظروف سرامیکی به‌آرامی گرم می‌شوند و به همین دلیل بیشتر برای غذاهایی مناسب هستند که نیاز به آرام‌پزشدن دارند. در مقابل ظروف چدنی حرارت را سریع‌تر منتقل می‌کنند و به همین خاطر برای سرخ‌کردن و برشته‌کردن مناسب‌ترند.
اگر زیاد تجربۀ سوزاندن غذا را دارید بهتر است از ظروف نچسب استفاده کنید تا حداقل شستن ظرف سوخته برایتان به یک عملیات غیرممکن تبدیل نشود!
از روغن کافی استفاده کنید.
بسیاری از افراد خیال می‌کنند اگر برای طبخ غذا از روغن کم استفاده کنند، می‌توانند مواد را گریل کنند یا غذای سالم‌تری داشته باشند. اما باید به این نکته توجه کنید که گریل‌کردن آداب خودش را دارد و به طروف خاص خود نیاز دارد. اگر برای آشپزی معمولی از روغن ناکافی استفاده کنید، غذایتان را در معرض خطر سوزاندن قرار داده‌اید.
شیوه‌های دیگر طبخ غذا را امتحان کنید
اگر وقت کافی یا حوصلۀ لازم برای چک‌کردن غذای درحال طبخ ندارید، بهتر است از شیوه‌هایی مثل بخارپزکردن، تنوری‌کردن، گریل‌کردن یا آب‌پزکردن استفاده کنید.
در نهایت این را به خاطر داشته باشید که حتی بهترین و حرفه‌ای‌ترین آشپزهای جهان با به‌روزترین تجهیزات پخت‌وپز هم دچار سوختگی غذا می‌شوند. پس اگر بوی سوختگی شنیدید، بدون اینکه عصبانی یا دچار استرس شوید، با خونسردی کامل ابتدا شعله را خاموش کرده و سپس ظرف را از روی شعله دور کنید و بلافاصله آب سرد را روی ظرف باز نکنید تا آشپزخانه‌تان با دود یکی نشود.
توصیه‌هایی برای پیشگیری از سوختن غذا
جلوگیری از سوختن کیک
از دماسنج فر استفاده کنید. دماسنج فر ابزار ارزانی است که دمای دقیق داخل فر را نشان می‌دهد و از بالارفتن بیش‌ازحد دمای فر جلوگیری می‌کند.
وقتی دستور جدیدی را اجرا می‌کنید، همیشه نزدیک فر بمانید.
۵ تا ۱۰ دقیقه پیش از زمان پخت گفته‌شده در دستور، کیک را بررسی کنید.
مدل‌های مختلف دماسنج فر را ببینید
جلوگیری از سوختن سوپ، سس یا کاری
اگر سوپ را در دمای بالا بپزید یا سوپی غلیظ را مدتی طولانی هم نزنید، به‌راحتی می‌سوزد.
برای پخت سوپ و سس از قابلمه ضخیم استفاده کنید. اگر ظرفتان ضخیم نیست، می‌توانید زیر آن شعله‌پخش‌کن قرار دهید.
همیشه سس‌ها یا سوپ‌های غلیظ را روی شعله کم بپزید.
ظرف سس را مدتی طولانی به حال خود رها نکنید. اگر سرتان شلوغ است، زمان‌سنج را تنظیم کنید یا حتی اگر آشپزخانه را مدتی ترک می‌کنید، شعله را کم یا خاموش کنید، زیرا احتمال فراموش‌کردن غذای روی اجاق‌گاز زیاد است.
در صورت نیاز، هنگام پخت کمی آب اضافه کنید.
تمیزکردن فر
گاهی تمیزنکردن فر علت طعم و بوی سوختگی غذاست. اگر بقایای غذای موجود در فر را تمیز نکنید، سفت می‌شوند و در استفاده‌های بعدی از فر می‌سوزند و دود تولید می‌کنند. برای جلوگیری از دودکردن، تمیزکردن فر را به تعویق نیندازید؛ آن را خاموش کنید و وقتی سرد شد، آن را کاملا تمیز کنید.
توصیه‌هایی برای از بین بردن طعم سوختگی غذا
معمولا انواع سوپ، سس و غذاهای مایع فقط در ته ظرف می‌سوزند، زیرا در این قسمت حرارت بیشتری وجود دارد. ولی اگر گوشت یا سبزیجات را سرخ یا کباب کرده‌اید، قسمت روی آن می‌سوزد.
اگر در فرایند پخت متوجه شدید که سوپ، سس یا تکه‌ای گوشت را سوزانده‌اید، فوری پخت غذا را متوقف و از روش‌های زیر استفاده کنید.
انتقال غذا به ظرف جدید
یکی از مشکلات اصلی غذای سوخته ظرف غذای سوخته است، زیرا ظرف بوی سوختگی را حفظ می‌کند و به طعم و بوی نامطبوع سوختگی می‌افزاید. بنابراین باید غذا را از ظرف سوخته خارج کنید و به ظرفی تمیز انتقال دهید. در زمان انتقال غذا هرگز ته ظرف را نتراشید، چون با این کار طعم سوختگی پخش می‌شود و بقیه غذا را نیز خراب می‌کنید. غذا را از بالای ظرف بردارید و به‌دقت به ظرف جدید منتقل کنید. سپس ظرف سوخته را با ترفندهای مناسب بشویید.
جداکردن قسمت‌های سوخته
اگر غذایتان جامد است، می‌توانید از این روش استفاده کنید. با چاقوی تیز و انبر بخش‌های سوخته را جدا کنید. اگر غذا باز هم باید حرارت ببیند تا رنگ و بافتش تغییر کند، دوباره آن را داخل فر یا قابلمه قرار دهید. فقط این بار حواستان باشد به‌موقع شعله زیر غذا را خاموش یا آن را از فر خارج کنید که دوباره نسوزد.
استفاده از سیب‌زمینی
اگر سیب‌زمینی جزو مواد اولیه غذایتان نیست، استفاده از آن روشی عالی برای از بین بردن طعم سوختگی غذا است، زیرا سیب‌زمینی طعم و بوی سوختگی را جذب می‌کند.
یک سیب‌زمینی خام را پوست بکنید و آن را داخل غذا بگذارید. ۴۵ دقیقه غذا را روی شعله کم بگذارید تا سیب‌زمینی طعم سوختگی را به خود بگیرد. از سیب‌زمینی فقط برای جذب طعم و بوی سوختگی استفاده می‌کنید و پس از پایان کار آن را دور بیندازید.
همچنین می‌توانید پس از انتقال بخش سالم غذا به ظرف جدید، سیب‌زمینی خامی را به آن اضافه کنید. غذا را حدود ۱۵ دقیقه کنار بگذارید و سپس سیب‌زمینی را بردارید.
استفاده از مواد غذایی برای از بین بردن طعم سوختگی غذا
طعم و بوی سوختگی از سایر بوها و طعم‌های غذا قوی‌تر است، اما می‌توانید با مواد غذایی دیگر این طعم و بو را بپوشانید.
البته استفاده از این روش به غذایی که پخته‌اید بستگی دارد و آزمون‌وخطا نیز نقش مهمی ایفا می‌کند. خیلی‌ها عقیده دارند در این شرایط سرکه گزینه بسیار خوبی است، بعضی نیز از آبِ سیب استفاده می‌کنند. از ادویه‌های سنتی نیز می‌توان استفاده کرد، ولی باید توجه داشته باشید که افزودن فلفل‌قرمز یا سرکه به بعضی از غذاها عملی نیست، بنابراین برای هر غذا باید از مواد متفاوتی استفاده کنید.
در کل باید مزه‌ها را در غذا متعادل کنید. سایر موادی که می‌توانند به از بین بردن طعم سوختگی غذا کمک کنند عبارت‌اند از:
آب‌لیمو؛
گوجه‌فرنگی؛
پیاز؛
شکر.
البته نباید در افزودن این مواد زیاده‌روی کنید. شاید لازم باشد که برای بهبود مزه نهایی غذا نوعی چربی به غذایتان اضافه کنید، مانند مخلوط شیر و خامه یا خامه نارگیل.
اگر جوانه‌های سوخته دارید، آنها را در ظرف جدیدی قرار دهید و رویشان مقدار زیادی سرکه شری بریزید. اسیدی‌بودن سرکه مزه تلخ ناشی از سوختگی را از بین می‌برد و بافت نرم و خیس جوانه‌ها را بهتر می‌کند.
برطرف‌کردن مشکل سوختگی کیک
صبر کنید تا کیک به‌اندازه کافی خنک شود. اگر روی کیک سوخته است، با رنده قسمت‌های سوخته آن را رنده کنید یا از چاقوی دندانه‌داری برای جداکردن لایه سوخته آن استفاده کنید.
اگر زیر کیک سوخته است، آن را برگردانید و با چاقوی دندانه‌دار لایه سوخته کیک را بردارید. باید لبه تیز چاقو را روی ته کیک بکشید تا تکه‌های سوخته جدا شوند. این کار را تا زمانی ادامه دهید که لایه‌ای قهوه‌ای نمایان شود.
روش تراشیدن، برای نان تستی که کمی سوخته است نیز کاربرد دارد.
از بین بردن بوی سوختگی سوپ، سس یا کاری
گرچه هیچ راهی برای ازبین‌بردن کامل اثر سوختگی نیست، با انجام چند نکته ساده می‌توانید غذایتان را نجات دهید. ظرف را از روی شعله بردارید و ته ظرف را در آب غوطه‌ور کنید تا از سوختن بیشتر غذا جلوگیری شود. اگر ته ظرف سس یا سوپ کمی سوخته است، اول باید ظرف را عوض کنید. به‌دقت بخش‌های سالم سس را به ظرف دیگری انتقال دهید. دقت کنید که بخش‌های سوخته را نتراشید.
برای رفع بوی سوختگی غذا کارهای زیر را انجام دهید:
یک سیب‌زمینی خام پوست‌کنده را به محتویات قابلمه اضافه کنید. درِ ظرف را بگذارید و ۱۰ دقیقه صبر کنید. سپس سیب‌زمینی را خارج کنید و سس را دوباره حرارت دهید.
برای سس‌های تهیه‌شده با گوجه‌فرنگی، یک قاشق چای‌خوری کره بادام‌زمینی خانگی یا صنعتی یا کره معمولی اضافه کنید. کره بدون اینکه مزه اصلی سس را تغییر دهد، به پنهان‌کردن مزه سوختگی کمک می‌کند.
می‌توانید کمی شیر، ماست یا شیرنارگیل اضافه کنید. این مواد هم توانایی شگفت‌انگیزی در پنهان‌کردن بوی سوختگی دارند. بسته به مزه سوپ، برای ازبین‌بردن بوی سوختگی می‌توانید چند قاشق غذاخوری شیر یا ماست یا شیرنارگیل اضافه کنید. البته این مایعات سفید رنگ سوپ یا سس را تغییر می‌دهند و باید هنگام استفاده از این روش به این نکته دقت کنید.
اگر سسی شیرین تهیه می‌کنید، استفاده از شکر گزینه خوبی است. با افزودن نصف قاشق چای‌خوری شروع کنید و در صورت نیاز مقدار شکر را افزایش دهید تا اینکه بیشتر بوی سوختگی از بین برود.
در سس‌های تهیه‌شده با گوجه‌فرنگی، می‌توانید گوجه‌فرنگی بیشتری به سس اضافه کنید و سپس سس را روی شعله کم تا متوسط بگذارید تا دوباره غلیظ شود.
ازبین‌بردن بوی سوختگی برنج
ته‌دیگ برنج زودتر از قسمت‌های دیگر می‌سوزد. یکی از علل معمول این مسئله، نبود آب کافی است. پلوپز حتی پس از تبخیر تمام آب نیز خاموش نمی‌شود و به پخت ادامه می‌دهد و موجب سوختن برنج می‌شود.
برنج را از روی حرارت بردارید و آن را به ظرف دیگری انتقال دهید. دقت کنید که دانه‌های برنج سوخته را منتقل نکنید، حتی دانه‌هایی که کمی سوخته‌اند. یک تا دو قاشق غذاخوری شیر روی برنج بپاشید و یک برش نان تست روی آن قرار دهید. در ظرف را بگذارید و اجازه دهید ۴ تا ۱۰ دقیقه در همین حالت بماند. اگر برنج هنوز خام است، آن را روی شعله کم بپزید. درست قبل از سرو غذا، نان را بردارید و برنج را سرو کنید.
برطرف‌کردن مزه سوختگی گوشت و مرغ
اگر گوشت کبابی کمی سوخته است، می‌توانید یک تکه نان سفید را داخل ظرف گوشت بگذارید. نان را مستقیم روی گوشت کبابی بگذارید و در ظرف را ببندید و ۱۰ دقیقه صبر کنید. نان مزه و بوی سوختگی را به خود جذب می‌کند. همچنین می‌توانید یک قاشق چای‌خوری کره بادام‌زمینی به مایع غذا اضافه کنید.
در صورت سوختن گوشت مرغ، می‌توانید یک قاشق غذاخوری یا بیشتر دارچین به آب مرغ اضافه کنید. دارچین به خنثی‌کردن طعم سوختگی کمک می‌کند. سرکه نیز برای پوشاندن طعم سوختگی مفید است.
استفاده از غذاها و سس‌های سوخته
اگر نمی‌توانید طعم سوختگی سس یا غذای سوخته را از بین ببرید، می‌توانید از آن در غذاهای دیگر استفاده کنید.
در بعضی از غذاها سوزاندن مواد بخشی از فرایند پخت است. سوزاندن مواد موجب می‌شود این غذاها خاص و متفاوت باشند. مثلا بعضی غذاهای مکزیکی یا «کازان‌دیبی» (kazandibi) که نوعی پودینگ شیر ترکی است. در غذاهای ایرانی هم می‌توان به میرزاقاسمی یا پلوی دودی اشاره کرد. این غذاها معمولا بوی دود و زغال می‌دهند و شما را یاد آشپزی روی زغال می‌اندازند، ولی مزه سوختگی مشخصی ندارند.
اگر غذایی را سراغ ندارید که بتوانید از مواد غذایی سوخته‌تان در آن استفاده کنید، می‌توانید ذهنیت خود را عوض کنید. یعنی بپذیرید که طعم متفاوتی را می‌چشید و به آن به‌چشم طعمی «دودی» نگاه کنید. بپذیرید که این بار غذایتان مثل همیشه نیست و سعی کنید از تغییر ایجادشده در مزه آن لذت ببرید.
سخن آخر
مهم‌ترین علت سوختن غذا حرارت بیش از حد است. پس هرچه بیشترحرارت و میزان کم و زیادبودن شعله را بهتر کنترل و مدیریت کنید، احتمال سوختگی غذا هم کمتر خواهد بود. اگر تازه شروع به آشپزی کرده‌اید، هیچ نگران نباشید. تمام آشپزهای جهان با تجربۀ فراوان و سوزاندن‌های زیاد به سطح خوبی از مهارت رسیده‌اند.
